鲍鱼虾壳熬煮　虾汤盆菜啖啖鲜

近几年来流行农历新年除夕团年饭吃盆菜，无论是馆内用膳或外带回家，推出盆菜的餐厅是越来越多。市面上的酒楼及餐厅推出的盆菜，都是以猪骨汤底、萝卜汤底、老鸡汤底、鲜味汤底为主，但位于平安巷的T&T虾面之家，推出了别出心裁的虾汤（福建面汤）汤底盆菜。

T&T虾面之家的虾汤汤底火锅有9料1汤，包括鲍鱼、白虾、鱼鳔、三层肉、猪皮、萝蔓莴苣、蚝菇、鸿喜菇、花椰菜及一大包虾汤汤底，附上10人分的白饭或面条，足够10人食用。

当家主厨刁文清说，盆菜汤底是以大量虾壳加上鲍鱼慢火熬4至6小时熬出来的，由于加入鲍鱼，明显的鲜甜味道与普通的福建面汤有著极大的分别。

谈起虾汤汤底盆菜的灵感，他说，是一名老顾客吃闷了福建面千篇一律，自行买材料来给他炮制盆菜，老顾客试吃后相当满意，他本来也无意推出市场，但顾客一直询问，就趁势推出了。

这锅盆菜来得不易，每一样材料都是他亲自试煮试吃，甚至到日本餐馆去参考一品锅用料，觉得能配合虾汤汤底才拍板定案的。

另有虾汤火锅

摒弃盆菜向来使用的烧肉、鸭肉，选择使用蚝菇和三层肉的原因，刁文清说，这两样食材能吸收汤汁，咬下去满口浓浓的虾汤味，方能显出虾汤的鲜甜，作为虾面专卖店，这是他唯一能给予顾客的。

他强调，他们家盆菜的用料都不用清水煮过或泡过，洗干净后就直接用虾汤川烫，才能每一口都充斥著浓郁的虾汤鲜味。

11寸的虾汤盆菜附送一个锅，盆菜内的食材吃完后，只要把附送的汤底再倒入锅内，买一些材料回来，摇“锅”一变就能变成火锅。

不喜欢盆菜食材的人也不必愁，可以考虑他们推出的虾汤火锅，7公升的汤底加14种材料售价180令吉，16种材料售价280令吉，省却购买及准备材料的过程。

为了确保食材新鲜，盆菜需要在3天前预订，才能够预算时间将鲍鱼熬软，否则当天购买的话，鲍鱼太硬不适合老人家食用，影响口感。

虾汤盆菜价格388令吉，从去年12月22日开始售卖至今年2月22日，除了外带，也可在店内享用，刁文清非常有人情味地说，只要顾客想在店内用餐，除了大年初一，其他日子都可以与他商量，就算是除夕，他也愿意开店。

T&T虾面之家位于平安巷门牌127号，老顾客都已经熟知地点，因此没有明显招牌，想要到店里的新顾客必须金睛火眼注意观看，想预订盆菜或更多详情，可联络010-3841190。

5步骤秘方 虾汤更浓郁

T&T虾面之家从2008年开业至今，已迈入第8个年头，刁文清是吉隆坡人，但岳父在槟城经营了逾50年的福建面生意，将家传秘方传授于他，促成他开设了虾面之家，去年再发挥创意，推出虾汤汤底盆菜及虾汤火锅。

虽然虾汤是家传秘方，但他很大方与民众分享烹煮虾汤过程，熬煮虾汤的主要步骤有5个，每个步骤对他来说都是关键步骤，只要走错一步，对整锅汤的味道影响甚大。

他说，每次下锅一煮就是90公升的虾汤，需要将30公斤的虾壳过滤清洗后，加入盐巴烹煮去除腥味，再用搅拌机打碎成浆。

当这些步骤完成后，他还贴心地将虾浆过滤，让顾客能更容易消化虾壳，然后才加入辣椒油、辣椒、糖等调味料熬煮4小时以上。

由于标榜著虾面专卖店，因此其虾汤必须比外面的浓厚香郁，才能明显分辨与普通福建面汤的分别。

围坐吃盆菜 阖家庆团圆

过年流行吃盆菜，但您是否知道除夕吃盆菜的真正意义在哪里吗？

盆菜在香港围村有数百年的历史，其历史的源头有好几个版本，有者说是南宋君臣逃难时当地村民以仅存的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼、虾造饭，“犒皇师”。

另一种说法则是村民没有足够的经济能力购买大量碗碟宴客，只好使用木盆将菜肴盛在一起，但真正的来源是什么，已无从考究。在意义上，以圆盆盛载的盆菜象征著“团圆”，众人围坐在一起共享食物，也有“团圆”的意义，以往吃盆菜时会分为8人一桌，因为八字谐音代表“发”的意思。

盆菜的食材会按次序一层叠一层地由下至上排好，吃盆菜的时候会由上至下吃下去，菜式分层叠放，也有上下和睦、不分彼此的意思。

盆菜会在我国盛行起来，与经济及方便有著莫大的关系，新年要外出酒楼用餐不是没营业就是价钱可观，自己煮又得花一番大功夫，但买一个盆菜回家就能供10人食用，计算起来可能还比酒楼的一桌饭菜便宜，经济又方便，让新年吃盆菜逐年流行起来。