【创意拓蓝海】从英国回流怡保　厨师推广工匠面包

英国厨师刘耀华回流家乡怡保发展，因发现很难在市场上找在海外极普遍流行的工匠面包（Artisan Bread），激发他动手制作之余，还以制作工匠面包的才华，成功在家乡开设了一家充满欧式风格的面包店及餐厅。

这名最近曾被《纽约时报》专访的Artisan Handmade Bread东主刘耀华（41岁）接受《东方日报》访问时说，在欧美，工匠面包已经是家喻户晓，它是天然健康面包的代名词。

提到工匠面包，他至首先想到的就肯定是做面包的“工匠”，而工匠必须能够适度的混合材料，让酵母在最适合的环境，即湿度与温度理想的情况下发酵，再手工整型面包并烘烤。

打造欧式面包餐厅

“工匠透过经验与创意，经由选用不同的食材，不同的整型方式，做出不同口感、形状，以及颜色的面包。”

他说，以前在英国从厨因常与时间赛跑，已经习惯清晨早起吃工匠面包，再喝一杯高品质的咖啡后，就出门冲刺。

“惟我回流后发现市面上充斥著各种添加了人工化学物的面包，颇为失落，念头一转，何不把天然健康的工匠面包介绍给本地人兼推崇健康饮食文化呢？”

当时，刘耀华还在怡保一家大酒店餐厅掌厨，他把握下班后空余时间制作工匠面包，并带到怡保旧街场最多海内外旅客聚焦的PLAN B连锁高级餐厅外兜售，想不到反应不错，还因此接下不少订单。

他后来改变经营模式，根据订单改为每周制作一次，再定期拿到一家霸市外交给顾客，如此方式跑了3年，当时也推出总共8种口味的招牌工匠面包，因此累积可一定的客源，最终在2016年时机成熟下，选在怡保旧街场马吉街开店创业，打造怡保首家欧式风格的面包店和餐厅。

“随著怡保近年来旅游业抬头，我发现有不少人都从外国回流，把在外国学习的新事物带回怡保，为怡保的饮食文化注入了丰富的元素，让本地人也可以享受到外国的饮食特色。”

因此，他指旧街场作为怡保具有地标性的地点，选择在这里开店落户，可与国内外各地的游客接轨，更重要的是让他可回流家乡后发挥所长，继续把对厨艺的热忱发扬光大。

到新国物色优质面粉

虽然工匠面包使用的食材相当简单，即水、盐、面粉和酵母，没有任何人工化学添加物，但刘耀华在制作工匠面包时，却曾面对本地找不到优质面粉的麻烦。

他为此而刻意到新加坡国际食品与饮料展寻觅，皇天不负有心人，终让他找到心目中所要的IREKS德国裸麦粉，最后还找到适合的长期供应商，克服了眼前问题。

同时，其店面虽在每日下午4时打烊，但工作却不意味告一段落，因为他得为另一轮的制作面包开始忙碌。基于坚持亲力亲为，所以他每天只能做两种口味工匠面包，若顾客想一次过品尝所有8种口味，就得耐心的用上4天时间。

他营业坦言，因为坚持采用上等的原料，所以面包价格固然比一般市场上的面包稍为昂贵，惟认识工匠面包的顾客，都认为物有所值，令他颇感欣慰。

发挥创意　好厨师就地取材

除了对工匠面包的执著外，刘耀华对厨艺也有一番执著。

这名13岁开始学厨，21岁出国工作，练就了一身好厨艺回国发展的青年认为，美食其实就是一门创意美食学，因为一名好的厨师必须随心所欲地就地取材，为客人做出感觉眼前一亮的美食。

刘耀华的面包店是走“bistronomy”路线，即是结合小馆（bistro）与美食学（gastronomy）的一种餐饮类别。它是一种新型态的餐厅，属性介于传统小酒馆与高档餐厅之间。

他表示，选择走精致路线，还有开放式的厨房，主要是可让他通过一边烹饪，一边与客人交流，而目前其生意以本地顾客为主，游客占约30％，也有一些是背包客。

此外，他也会教育客人接受海外流行的厨师发办手法，即让客人不看餐牌不点菜也不问吃甚么。当天的一顿饭，选材、烹调、气氛全由厨师即席作主。

如今他经练就熟客到来付钱坐下，放心地由他操刀上桌星级酒店水平，但价格平民化的精致餐饮（fine dining）。

另一方面，他也因早前英国厨艺实境节目《厨神当道》的“仁当咖哩鸡不够酥脆”事件，而激发他自制了一道“脆鸡皮仁当椰浆饭”，并计划在今年9月带到新加坡参赛。

“我别无他意，只想为大马人争一口气！让全世界知道，谁说鸡皮不酥脆？”