幻想鸭滋味

荣荣园　老佳肴功夫深

江浙菜馆里端出的鸭料理，非常注重烧烩功夫。在台北东区开业30年，近年搬到信义路上的“荣荣园”，就有几道如“砂锅老火鸭汤”、“京葱扒鸭”等令人回味无穷的全鸭大菜。

人称“阿洛师”的老板兼主厨黄呈郎，第一道端上的是做工繁复的“八宝鸭”。4两的米泡软后干蒸，拌入炒香的内馅，再从脖子塞入已去骨的鸭身中，蒸2个半小时后拿去炸，光是处理过程就听得头昏脑胀。等到炸好的八宝鸭切块上桌，小心翼翼地把鸭肉和米饭放入口，先是喷香鸭肉，接著香菇、里肌肉、开阳和芋头，一一出来自我介绍，米饭吸饱了鸭汁，绵密入味。

这年头年轻人都不肯学手艺，以后这些老菜恐怕都要失传了。阿洛师有感而发，“现在年轻师傅只知其一不知其二，绑一绑就叫葫芦鸭，其实那也是八宝鸭，只是吊了线而已。”

酥炸的八宝鸭少了点汤水的滋润，接著端上的“芋艿鸭”，是把小芋艿蒸软后爆香，用高汤烧过，再加入汆烫过的全鸭、金华火腿和鸡骨高汤。芋艿本身的淀粉为汤头带来稠度，让颜色变得乳白，喝下一口鸭汤，有鸭的鲜味，也有火腿的咸香，再加上黏口的胶质感，比什么拉面汤都好喝十倍啊！

大上海老鸭粉丝　8只鸭熬一锅汤

薪水微薄的上班族不可能常常去吃全鸭大餐，平价一点的选择就在台北捷运西湖站。“大上海老鸭粉丝”的老板黄国霖本来是新闻台的摄影记者，曾经被派驻到上海，喜欢做菜的他，爱上了当地的老鸭粉丝，干脆拜师学艺，回台再微调口味。

“鸭肉粉丝”的精华是高汤，要做一锅高汤，前后要用上8只鸭。然而不是一次下，而是每1/3锅配上4只鸭，前后分两次下，熬煮时也要大、小火交替。滚好的白汤加上约10种磨成粉的中药材就大功告成。喝一口乳白高汤，完全浓缩鸭肉甜香却不显油腻，何况里头还有一碗切片卤鸭、吸饱高汤的油豆腐，与另外卤过的鸭血、鸭胗还有鸭汤，滋补十分，难怪是西湖市场的人气摊位。

霸王红面碳烧姜母鸭　云林特选鸭公

从石牌站一出台北捷运就可以看到一排黄灯笼的“霸王红面碳烧姜母鸭”。第二代老板古家恺透露，要做姜母鸭，选鸭很重要。古家恺说，他们用的不是土番鸭，而是来自台湾云林县台西、皮薄肉厚的红面鸭公，每天凌晨准时送达。第一代老板古先生低调补充说：“一定要温体！”

炒鸭过程也是决定口味的关键，先在锅中把台东高山产的两三年老姜切片用北港黑麻油煸香，再加入汆烫过、去血水的剁块鸭肉。

炒到闪亮Golden Brown！

炒鸭配有专门师傅，从开门就是一锅一锅慢慢炒，简直可说是“一锅未平一锅又起”。看著师傅不断翻动姜片和鸭块，终于按捺不住香气的袭击，问师傅到底要炒到怎么样才算OK？没想到师傅转过头来撂了一句英文：“炒到Golden Brown就对了！”。要炒到Golden Brown是有秘诀的，除了要有耐心，加入冰糖，鸭皮才会闪亮亮。

银行都要经过“压力测试”，小鸭也逃不掉。炒好的鸭块要移到压力锅中，先煮再焖，但是焖“软”而不是焖“烂”。最后兑入用甘蔗头熬的高汤，就可以大快朵颐了。古家恺把姜母鸭锅小心放在炭炉上，一面提醒说：“先喝汤、下点料，鸭肉还不急著吃。”

端著热热的碗，让鸭汤慢慢滑入喉中，可以感受姜的暖味和麻油香气在口中滑窜，喉头的回韵有种很自然的甜味，真是太舒服了！

弯内传来阵阵的炭香，一入口就可感受鸭皮胶质被煮到软化。鸭肉则嫩弹多汁，看来用压力锅是有道理的。翻了翻锅中，不是鸭头鸭尾，原来这两样好料已被挑出，另外做成“香酥鸭头鸭尾拼盘”。香气十足的拼盘让人馋得不顾形象直接用手拿起来咬，吃的是酥脆口感，也是满分的下酒菜。

庆祝楼北方馆　一肉3吃法

之前有一间北方馆子，胆敢开在烤鸭名店“宋厨”对面，而且也卖烤鸭，打对台的故事一直为人津津乐道。这间店现在搬来板桥，名字没改，一样叫“庆祝楼北方馆”。

老板娘透露，当初那边是和朋友合股，现在搬回板桥独资经营，镇店老师傅曾茂逸虽然已经退休，但做法有传承下来，最大变动是用的鸭种。老板娘说：“现在我们用的是北鸭，肉质细嫩，也没有鸭子那种不好的怪味。”

挑选4斤重的北鸭，里面塞入胡椒、桂花种子、茴香、花椒，缝好烫过滚水，让药材吃进水分。接著刷上薄薄一层麦芽糖衣，风干2小时就可以进炉。上桌前淋上热油，便得趁热出场。

片好的鸭依“皮”、“腿”、“胸”等3个部位排列，夹饼的时候一皮一胸，再用葱段蘸些甜面酱一起入口，鸭皮响脆不说，鸭肉多汁又带甜味，令人一吃难忘，加上炒银芽、鸭架或鸭汤三吃，好吃又实惠。

羊成小馆　芋泥带头香

鸭料理做得出色的，还有台北市忠孝东路的“羊成小馆”。这是家老店，不过因为他们没注意，居然被其他人拿去注册。虽然被迫改名，招牌菜可没变，尤其是让很多老饕津津乐道的“香酥芋泥鸭”。

最初的芋泥鸭以半只为单位，现在的做法则已看不出鸭子形状。鸭子腌后炸酥，再蒸到骨肉分离，拆下的鸭肉，一部份铺底，一部份揉进蒸软加入猪油的芋泥中，最后下锅油炸。

起锅后入口，先感受到表面酥薄的脆衣，芋头的香气和鸭子的香味慢慢浮出，铺底的鸭肉条，被炸得脆脆的，越嚼越可以感受腌料香气，老味道还是依旧美好啊！