慢火烧出人情味

在讲求效率的台湾，有一小群人始终坚持以柴烧呈现食物的美味。他们花时间升火、细心看顾火候，传递的是手作的温度、朴实的心意，也是大家失去已久的温暖人性。这种慢火烧出来的食物，是机器无法取代的味道。

窑烤面包天然香

来到阿植位于新北市三芝的家，一进门，就见到柴火劈里啪啦地在石窑中热烈燃烧。木质香气弥漫在屋子里，温暖的感觉与外面有如天壤之别，“今天先烧柴跟做面团，烧到晚上熄火，明天才能用馀温烤面包。”阿植每周只烤一次面包，却得花上整整两天。日子过得很简单的他，自己动手造窑、捡柴、培养酵母，就连麦子也是自己磨的，“就想过古代人的生活啊，你不觉得现代社会失去很多东西吗？做面包可以体现我想要的生活。”阿植淡淡一笑说。

上山拾木，让阿植学会判断每种木头的状态；比小孩难养的湿性酵母让他懂得尊重大自然；做面团前才低温磨麦，最能展现麦子的生命力。他的面团里只有面粉、水、盐、酵母，不含奶、蛋、油与糖，配料也只选天然食材，橄榄、蔓越莓、南瓜子，总共只有7种口味。

热切面包会破坏结构

一夜过后，窑炉里的温度缓缓下降，隔日天还没亮，阿植和弟弟就把窑里馀烬清空。面团发酵了一晚，阿植好像对待珠宝似的，一个个触摸检查。早上八九时开始将面团放入窑中焖烤，陆续出炉四五轮，虽然小店开在三芝旧社区里，但不到中午就有老客人进来串门子等面包。

阿植和弟弟极有默契，一个负责从窑内取出面包、一个量温度，确认烤熟了才会晾在架上。刚烤好的面包还冒著热气，面粉香气随之飘溢出来，让人迫不及待想切开一尝，但阿植坚持著，“不行，一定要凉了才能切，不然会破坏面包结构。”

直到终于能拿起一片入口，以高筋面粉为基底的面包，拥有极富嚼劲却不失柔软的口感。记忆中的外脆内软、麦子的熟香，此刻全都从味蕾召唤出来，让人忍不住把7种口味的面包各要2个，带回家跟亲友分享。

砖窑烤鸡烟迷醉

说到最有古早味的柴烧美食，怎能错过正港台味的砖窑烤鸡？采连锁经营、分店却各有特色的“台湾番鸭园区”，在桃园平镇开幕一年的“金陵店”，就有3座老板亲自设计、专门用来烤鸡的大型砖窑。

台湾常见的龙眼木、相思木和樟木，就堆在砖窑旁，负责烤鸡的师傅不时在砖窑下方添入柴火，上面放置的圆形铁桶用来吊挂鸡只，柴火熊熊燃起之后，下方的热烟雾全往上窜流，焖在铁桶里的全鸡于是有了烟熏香气。

烤鸡要好吃，全凭师傅三不五时的关心探看，100天大的当天现杀土鸡，肉质本来就嫩，经过清洗、去除杂油，再经过一两小时的“中药SPA”，让烤好的鸡肉不需沾酱就非常入味，外层的脆皮当然是麦芽醋水的功劳，而熏烤时滴下来的鸡油，也全数落在盘中。

如此人间美味，当然一滴也不能浪费，鸡胸肉单吃虽然略涩，沾一下鸡油，居然顿感滑润油香，好吃到吮手指。

柴烧麦芽膏在跳舞

像阿植一样，台北盆地南端的石碇山上，同样有人过著深居简出的生活，这是一家人的柴烧麦芽事业。半夜3时就要起床烧柴、煮糯米与小麦草，一直忙到糖化脱水后继续煮原汁。工作到早上的老爹王正常，通常要到这时才能稍稍喘口气，坐在树下露台晒晒太阳。“来试试麦芽膏！”头发花白的他总是亲切地对客人招呼，递著用竹签裹起一团、柔软的麦芽膏。

这麦芽膏不似一般的那么甜，质地不硬却不黏牙，咕溜咕溜就滑入喉咙，在嘴里轻盈得不留痕迹，再尝一口加了蝉蜕、枇杷叶、桑椹叶等中药的“加味麦芽膏”，只有青草的清香馀韵留在口中，相当舒爽。

当年老爹54岁退休搬到山上，看到隔壁的阿嬷用柴火煮麦芽膏，勾起他小时候收铁罐换麦芽糖的回忆。“会用柴烧也是象征传承，烧柴的火你看它跑来跑去，跟用瓦斯的就是不一样，会跳舞啊！”60岁才学煮麦芽膏的老爹笑著解说，古早的柴烧不但节省能源，火性温润柔软，烧出来的麦芽味道便也温柔起来。

跟别人的柴烧麦芽膏不同的是，老爹不但自己种小麦草，还坚持辟出小麦草专用的暗室，“小麦草要甜，不能长到变绿色，不然会有苦味。”拔了一小撮，一口嚼下，滋味非常甜，而且会回甘！原来糯米用木桶蒸熟后，就和这小麦草一起在50度的柴火馀灰中焖拌糖化，用木桨不断搅拌4小时，才脱水熬煮原汁。

高温爆发披萨味

台北都会区里最常见的柴烧美食，非披萨莫属。主掌“PIZZERIA OGGI”的谢宜荣是掌控柴烧披萨技巧的个中翘楚。

“柴烧披萨使用的木头有两个原则，一要硬度够、耐烧，二是不能有任何油质，因此龙眼木与相思木最广泛使用。”谢宜荣解释，“披萨是在摄氏400至480度、以60到90秒的速度烤出来。”

一般的拿坡里披萨样式简单，谢宜荣却推出造型独特的“瑞可达油渍辣味鲔鱼披萨”，在星形边角中包入瑞可达芝士（Ricotta Cheese）。另一款膨得像颗气球的“帕马火腿披萨堡”，更是他原创的罗马披萨，烤好才涂上的蒜油气浓郁，帕马火腿自然咸香，味道简单却馀韵无穷。