甜汤浓得化不开

龟毛女Julia——30万学制红豆汤

位在台北市松江路巷内的“金时良房”，门口是日式典雅模样，里头卖的是很台的甜汤。老板娘Julia本业做纺织，二十多岁开始跑日本，立志要提升本土甜点的质感，开店两年来，不但台湾客人很爱，日本人也上门。

材料来源全公开

客人最欣赏的是Julia待人处事的坦率与对食物的热诚。店里卖的东西，若是跟别的店家拿的，对方的店名、地址，她都交代得清清楚楚。为了开店找原料，她走了很多地方，到厂家试吃多次，摸透对方底细才敢合作。

开店当初虽花了270万新台币（约29.4万令吉）跟日本大阪老师傅学做“红豆汤”，但对方只草草教了几招，剩下来的全靠她自己摸索。经过数不清的失败后，Julia才懂得慢火煮红豆，完成后放置两天，让红豆果胶充分释放出来，内里形成沙沙稠感，却仍维持完整颗粒形状，之后再加一定分量的水煮成红豆汤。此时一定要有专人看顾火候，稍不留神就会烧焦，如此费工制成的红豆汤，软绵的红豆颗粒入口即化，不需加糖，甜度恰到好处。

为了做“银耳红枣莲子汤”，Julia动手帮新鲜莲子去芯；煮花生时又细心去掉最可能滋生黄曲毒素的芽，并淘汰稍有变色的花生。

面对食安风暴，她心安理得，唯一只怕买的抹茶粉有问题，干脆自己做实验。等到自家制的纯米抹茶麻糬，摆放过两天变了颜色，才松一口气。原来加了色素的，颜色过再久也不会变，天然的则会变成黄黄绿绿。虽然不好看，却是货真价实的天然品，放在红豆汤里一起吃，相得益彰。

龟毛女金吉儿——试足百味寻特色

开张不到两年的“绿豆蒜啥咪”，却已是台北伊通街的人气甜品店。小时候曾在屏东车城外婆家住过一段时间的金吉儿，长大后一直对当地将绿豆去壳蒸熟，加桂圆熬煮入味，最后用地瓜粉勾芡的甜汤“绿豆蒜”念念不忘。

冬瓜汤是秘密武器

于是，缠著妈妈学会外婆煮绿豆蒜的手艺，自己研究改良。吉儿说：“绿豆蒜的材料简单，只有绿豆、糖水和配料，但绿豆仁要蒸透，糖要炒出风味再煮成糖水，就算是蒟蒻等配料，也要加桂花做出特色。开店前，光是糖水就试过上百种组合，最后才找到满意的味道，秘密武器其实是冬瓜糖。”

当初反对吉儿开店最猛烈的妈妈，也被她的努力感动，经常下来帮忙，还亲自制作酒酿。在妈妈的帮忙下推出冬季限定版的“酒酿汤圆”，让小店更添特色。

草创阶段，吉儿全部手工制作，每天蒸绿豆，自己炒糖，烫得满手疤痕。爸妈都看不上去，贷款给她买上百万台币的机器，制程加快，品质也稳定，吉儿对食材的坚持却是分毫不变。

她说：“我用的是万丹的绿豆、400台币（约43令吉）一斤的龙眼木烟熏桂圆，成本真的很高，但客人很识货，经常给我鼓励，刚开店用好的东西不难，最难的是一路都坚持用好东西，我想我会坚持下去。”

龟毛女Cindy——跑遍全台学手艺

经过台北内湖江南街，你会看见一块写著“李记甜品”的雅致小招牌，老板娘是台大动物系毕业后到荷兰工作过的Cindy。

本是饮食门外汉，却有理工人研究精神的她，最初因为打豆浆帮妈妈调身体而引发对食疗的兴趣，加上自己爱吃甜品，心一横便把工作辞了。跑遍全台寻觅食物，又自己动手实验，整整花了快一年时间磨练手艺，光是做坏的豆花就倒了一、两百桶，才在2013年6月开张。

这里的豆花有两种，一种是用药用级石膏冲的传统口味，另一种则是用寒天粉帮助凝固的寒天豆花。传统版口感软嫩，豆香十足；寒天豆花则较清爽，各有爱好者，但食客更爱她用二砂加红枣熬煮的糖水，吃完后仍有微微香气缭绕口中。

Cindy为了复刻出“杏仁茶”或“花生汤”加“椪饼”的老味道。在吃了很多家才挑定芦洲老饼店的椪饼，搭配的杏仁茶全是用南杏货真价实地打出来，香气淡薄悠远，显然一滴香精也没加。另一限定口味“烧仙草”，她也不怕费工地进了大量关西产的干仙草，从原料开始熬煮，保证原汁原味。