赴台吃猪肉

台湾人向来独尊自家的黑猪肉，没想到这份自信碰上美国爱荷华州来的盘克夏黑猪，居然惨输一大截。话说在台北大直“维多丽亚酒店”的“N° 168 PRIME STEAKHOUSE”，就有一道“炉烤纯种盘克夏黑猪梅花与在地活菌猪肋眼排”，让“盘克夏黑猪”和本地饲养的“活菌猪”，直接残酷地在烤盘上PK。

两块肉经过BEACHOVENS的熏烤后，都洋溢著迷人的木头香气，油脂比较不足的在地活菌猪，虽然经过舒肥过程（真空低温烹调），但口感确实不若油花密布的盘克夏黑猪来得鲜甜多汁。

好肉就要简单烹调

西餐总厨Thomas坦白说：“这道菜就是利用最简单的比较法，让客人吃出盘克夏猪的美味优势！”原来这款源自英国的“盘克夏黑猪”（Berkshire），标榜的是油花紧密相间。日本鹿儿岛知名的“六白黑豚”，跟它是同宗。以前虽曾由日本人引进台湾，但因为生长慢、成本高，结果慢慢从市场消失，现在只能吃到从美国进口的盘克夏黑猪。

Thomas还准备了许多隐藏版预约菜单，给懂吃盘克夏黑猪的老饕。“炙烧腹胁肉”把猪腹肉刨成可透光的薄片，炙烧后配上青苹果酱、炸蒜片和番茄干入口，吃的是猪肉油脂本身的鲜甜味，不但没有膻腥感，也不觉得油腻。

“舒肥里肌鸭肝卷”的主角则是去骨里肌肉，内里奢侈地卷上切条鸭肝，外层则用培根包覆。搭著衬底的马铃薯泥和菠菜一起吃，先尝咸香的培根风味，里肌的甜又被鸭肝的油脂带出在舌间打转，口感丰富到不行。

预约菜中还有“开心果梅花肉与烟熏火腿冻”等精彩菜色，Thomas笑说：“希望借由创意做法，让大家品尝盘克夏猪各部位的美妙口感。”尤其相较牛排价格，盘克夏黑猪的价位亲民许多，午间套餐定价大约1000台币（约108令吉）元出头，好笑的是，采访时Thomas突然一个回神地说：“这好像算错了，这么好的肉不应该卖那么便宜！”

单价最高贵族猪

大概是台湾不吃牛肉的人颇多，台湾的牛排馆几乎都得在猪肉料理上用心设计，才能突显特色。像是今年1月在台北市西门町“台北花园大酒店”内试营运的牛排馆“Prime One”，就引进1公斤上千元的匈牙利“蒙娜丽猪”，用“龙眼木”混合“相思木”炭火直烤后，还费工地在熏箱中用“核桃木”烟熏。

天价猪肉超细嫩

迫不及待地切下这块天价猪肉，发现不止纤维超细致，口感根本不像猪肉，而且里头的脂肪全都转化成甜美的肉汁。虽然猪排不大，但美味冲击却很大，再配上旁边的红酒蒜头一起入口，更是销魂。西餐行政总主厨Joseph补充说：“我把梅洛红酒、波特酒和陈年酒醋同煮，再利用真空与低温炭烤手法，将红酒酱汁浓缩到蒜头中，搭猪肉吃别具风味。”连配菜都如此用心，果然配得上这块肉的价值。

喜欢啃骨边肉的人，则一定要试试这里的“带骨干式熟成极黑猪”。由美国进口的极黑猪，其实也是盘克夏品种。经过21天干式熟成后，一样用炭烤烟熏手法，唯一不同是，这块带骨猪排是直接放在一整大块的喜马拉雅山岩盐盘上，吃的时候当然不用洒盐啦。直接切下，入口咸味刚好，干式熟成又回馈了浓郁的肉香甜味，让人吃完好久还舍不得擦嘴巴哩！

台客猪肉狂想曲

台湾的餐厅虽多，但要找到一间专门主打“猪肉”的，还真的只有位在台北市光复南路巷内的“猪跳舞”。老板林志豪（Jason）以意式料理起家，卖的是台客风的西式猪肉料理。

刚开始很难想像是怎么样的料理，直到他端出一盘“酥炸猪耳朵附酸豆美乃滋”，猪肉狂想曲就此揭开序幕。谁能想到，Jason居然从盐酥鸡获得灵感，把烟熏过的猪耳朵裹上面包粉和面糊酥炸，起锅后撒上九层塔和胡椒，蘸点酸豆美乃滋，又往西方靠近了点。

紧接著“每日沙拉附烟熏二层肉”上桌，让人有立刻拿起手机拍照和好友分享的冲动。装在可爱的猪型木板上不说，猪肉还带有迷人的烟熏香气。

原来Jason把二层肉真空舒肥后，用茶、糖、面粉烟熏著色，配生菜、番茄干一起吃。“对我来说，做菜源自于生活体验，虽然我学的是意大利菜，但毕竟相对遥远，不如把身边的经历和随手可及的食材融入菜色中，不但有亲切感也更容易获得共鸣！”Jason一面翻炒著“客家咸猪肉蛋黄奶油面”一面说。

不过菜色选择太多，有时也让客人很困扰，来到猪跳舞不知怎么点餐？请看黑板上Jason老师细心画的猪肉分解图，一一对应店内菜色。

活得快乐吃得快乐

看了几道菜的制作过程，发现Jason的料理手法其实不复杂。Jason解释说：“我用的是云林快乐猪，也到牧场参访过，知道他们的用心，肉的品质非常不错，所以只要简单烹调，让猪肉原本的好风味自己说话就可以。”

Jason用的快乐猪不但油花漂亮、肉质鲜甜，而且有产销履历，更酷炫的是，这群猪是听音乐长大的，只是不知道听的是谢金燕的“姐姐”，还是贝多芬的“命运交响曲”呢？