椰影婆沙鲜滋味

郁闷的天气让大家都提不起劲来，心里总是浮现蓝天白云、海浪与细沙的影子。其实，除了海边，还有其他地方可以享用到丰盛的海鲜大餐。来到位于雪州疏邦的帝盛君豪酒店（Dorsett Hotel），才发现里面别有洞天，藏有一家名为皇帝宝中餐（The Emperor）的中餐厅。

两道大大的仿古木门，看似大户人家。拉开木门，先入眼帘的便是一座小拱桥。底下小小的人造池塘，宛如早期大户人家家中的小池塘。天花板上挂著大大小小的红灯笼，墙上则有著西洋油画，巧妙糅合传统及时尚，让步入的人有种至上贵宾的感觉。

一坐下，桌上便上了两道菜，却迟迟不见厨师的踪影。正想开口，罗俊汶师傅便亲手捧著汤品迎面而来了。“雨天先喝了再吃会比较好，可以暖胃。”懂得照顾客人们的胃，可见罗师傅的心思细腻。掀开盖子，舀了一口，香味扑鼻，果然鲜味十足。翻了翻里头的料，乌鸡、花胶、干贝等材料丰富。一问之下方知过程不简单。

“这一道汤制作过程比较麻烦。”罗师傅道。原来，干花胶必须在水里浸上一夜，再以水冲上一段时间直至花胶变软了，方能下锅。乌鸡上汤必须先熬上4至5个小时，将乌鸡的味道引出。接著再将进口干贝、野竹笙、处理好的花胶等材料放入锅内，再熬上一小时才能上桌。一道看似简单的野竹笙花胶上汤，原来必须花上这么长的一段时间方能完成。

蒜香╳龙虾　鲜意十足

在众多鲜味佳肴中，罗师傅首推受大众欢迎的花蟹。酸酸甜甜的酸辣鲜花蟹看似简单，却需略多佐料才能完成。处理干净的花蟹需要与番茄汁、辣椒酱、耗油等调味料一起下锅。爆香后再加入些许上汤，焖上一会儿的酱汁在吸收上汤的精华后，使酱汁更加地鲜甜可口。接著在花蟹熟透之后加入少许的玉米粉，再将鸡蛋打入酱汁捞一捞便能上桌。

小试一口酱汁，酸甜度拿捏得恰恰好。心细如发的罗师傅还特别准备了现蒸的自制小馒头和青瓜，让喜爱酸甜酱汁的食客可用以点蘸花蟹的酱汁。

“龙虾比鱼容易处理。”师傅表示，由于龙虾并没有鱼鳞，因此比鱼容易处理得多了。清理龙虾主要在于龙虾的鳃部，必须反复地清洗，让龙虾吐出腮内的杂质与污物，以确保龙虾的干净。这一道蒜香焗波士顿龙虾其实是依西式料理法烹饪而成。先将蘑菇、美乃滋酱、玉米粉及蒜等材料煮成酱汁，再淋在龙虾上。为了保持龙虾的鲜味，罗师傅直接用剖开的生龙虾，淋上调配好的酱汁放入烤箱。在摄氏128度左右，烤上7至8分钟便可上桌。如此一来，即可保住龙虾的鲜味，又可让龙虾吸收酱汁的鲜甜。

龙虾一上桌便香气扑鼻，鲜鲜的海产味中散法出美乃滋与蒜的香味。捧著龙虾巨大的壳，一口将龙虾肉吸入口中，龙虾的甜与蒜的香融合在一起，形成独特的味道，刺激著食客的味蕾。如是，一发不可收拾，让人停不了嘴。

牛油╳田螺　香而不腻

除了螃蟹、龙虾等壳类海鲜，皇帝宝中餐还有贝类可供选择。师傅表示，田螺都必须要先处理的才能下锅。首先将螺倒入热水中煮熟，然后将熟透的螺肉取出，在加以清理方可。接下来以牛油、奶调味料调制而成的酱料煮至浓稠之后，再将咖喱叶、小辣椒等加入酱内提味。

“螺下锅捞一捞，速度要快。”在准备好酱料以后，就可将田螺下锅快速一捞，与酱汁混合在一起。罗师傅特别强调，螺下锅的速度，因为已熟的螺肉不可遇热过久，否则将影响其肉质与口感。

奶黄色的螺肉与鸡松混合在一起，咬下的时候仍依稀可吃到香脆的鸡松。多汁的螺肉在嘴里爆开，与满满的奶香混合著，让人食指大动。

另外，美味得令人吮手指的甘香沙白也可在这里寻获。“其实制作过程很简单。”师傅笑道。甘香酱、虾米、咖喱粉等调味料一起爆香，再将经过处理的沙白放入一起炒即可。看似如家常菜般简单的料理，少一分功夫都不行。火候的大小与上桌的时间必须拿捏得恰到好处，才能保持沙白鲜嫩的肉质不被影响。

经年累月好厨艺

罗俊汶师傅从19岁便到餐馆打工。一走来从学徒慢慢地学习，现年36岁的他已经是皇帝宝中餐的主厨了。

被问及为何当初年纪轻轻便选择了这条艰辛的路，罗师傅笑说：“因为我爱吃。”秉著自己爱吃美食的信念，又加上自己喜欢下厨烹煮因此走向这条烹饪之路。“一开始时很辛苦，常常挨骂。”罗师傅表示，在当学徒的时候经常因犯错挨骂而感到难过。忆起当年学徒生涯的艰辛，罗师傅感慨不已。

“我们面临缺少学徒的问题。”罗师傅表示现下的年轻人都不太能承受压力，不似当年自己初出社会时，懵懵懂懂地听师傅的指示。“以前说加班，你就得加班。现在叫学徒加班，他们会不愿意加班。”

罗师傅表示，现在偶尔会面对这样的问题，而且当工作量开始多起来的时候，常发生学徒辞职的事件。学徒承受不了压力，不愿背上繁重的工作，导致厨房工作人员的流量庞大，一度面临人手不足的问题。