点点心意

步入双威西湖苑（West Lake Garden Chinese Restaurant），看见的是刘金旺师傅忙碌的背影。师傅忙指挥著：“这道菜好了吗？”、“那道应该可以上桌了。”周旋在一众厨师当中，这里可说是忙中有序，有条不紊。看著师傅稳当地分配人手，让工作流程顺利进行，便知道师傅经验深厚。

中三毕业后到新加坡餐馆当学徒，幸运地认识了一个好师傅，因而有机会跟随师傅到香港酒楼学习。来来回回，奔波于香港与新加坡两地长达9年。后来刘师傅获得新加坡的老板的赏识，委派他到大马看管两家餐馆，才得以回来落地生根。

凭著在香港酒楼学习的经验，刘金旺对港式点心异常熟悉，因而对点心有一套自己的心得。“现在很流行吃日本餐，我们也要吸收人家的元素，看看能有什么变化。”吃一口“特色金沙鳗鱼卷”，果然发现里头竟有日本餐厅常见的鳗鱼。于是刘师傅将鳗鱼混入点心内，创出让人耳目一新的“港式点心”。

一口咬开，发现里面的馅料种类不多，但胜在用料十足。里头满满的鳗鱼，让嘴里渗透著浓浓的鳗鱼香。切成条状的鳗鱼，加上奶酪，放在春卷皮上，包好。“春卷皮要用一开二（往中间切半，呈三角形）”师傅特别提及春卷皮的大小。原来，一个好吃的炸春卷，除了用料以外，最重要的便是使用的春卷皮。春卷皮太厚将导致炸的时候不均匀，影响口感，反之将无法将馅料包紧，导致露馅。

另外，必须以中火烹调，火候即不可太大，也不可过小。控制好火候方能保持炸春卷的口感。火候的热度使春卷内的奶酪慢慢地融化，渗入鳗鱼内。咬下时，仿彿还可听见油炸时的“滋滋”声，外脆内软，加上令人陶醉的鳗鱼与奶酪融合的味道，让人情不自禁地爱上它。

搓搓揉揉弹牙水晶皮

刘师傅介绍了他的拿手好菜“水晶三色饺”。伸出筷子夹上水晶饺，发现外皮吹弹可破却而不粘筷子，富有弹性。“我们有自己的配方”刘师傅说道。虽说餐馆的水晶皮已经有一个“模型”，但需要达标的水晶皮还是需要费上一番功夫。师傅反复研究了一个星期，方才找出最合适的分量，做出分量、大小都恰恰好的水晶皮。

除了分量，搓揉的力道也是决定著水晶皮的弹性的关键之一。搓揉的力道必须恰到好处，方能搓出弹牙的水晶皮。“水晶三色饺”一入口，便可尝出多种味道。

“吃这道点心时不建议沾酱，会破坏它的味道。”刘师傅表示最好的吃法是原汁原味，这样方可品尝到各种食材混合在一起的味道。果真，一入口便是芫荽的香，再来是虾仁的甜，红萝卜的脆口和木耳的弹牙。一种又一种味道冲击著味蕾，果真是舌尖上的享受。

蒸蒸烤烤好味道

看著桌上的“原味汁芋头糕”，与平常吃的芋头糕的卖相相异，心生好奇。呷了一口，口感有点差别，松松软软，入口即化。加上淋在上头的芋头酱汁，让芋头更加软化，一改芋头“干巴巴”的印象。

刘师傅解释，他们把芋头分为两用。主食的芋头需切块，放入蒸笼里蒸熟。之后再加上薯粉、面粉、水、调味料等，混合在一起后再蒸多一次。接著切块，再撒上虾米，蒜米等即可。

另一边厢再以蒸熟的芋头，加上上汤水与调味料，煮成酱汁，再为准备好的芋头块淋上。至于口感与平常吃的芋头不同，除了煮法，选用的芋头也是其中的关键。“虽然贵了一些，但我们选用的是泰国的芋头。”原来泰国芋头的口感较为松软，也较不会“生水”（俗称为“生番薯”），做起芋头糕的口感较佳。

目光转移到金光闪亮的“蜜汁鸡肉叉烧餐包”，看起来好不诱人啊！吃起来的口感与烧包有点相似，也与儿时吃的叉烧面包有点相像。师傅解释说是因为抹了糖油的关系，因此吃起来似而非同。

里头的鸡肉叉烧完全不炒，烹调方式是先腌后烤。另外，再将大葱爆香，与切丁的叉烧肉、叉烧酱汁混合在一起。随后便可准备餐包外皮。师傅将高筋面粉、酵母、鸡蛋等混合在一起，搓成面团，搁置在一旁发酵长达10分钟。接著再把馅料包入面团，再让其发酵长达30分钟，才可放入烤箱。

拿起餐包呷了一口，惯性地想沾些酱汁，立即遭到师傅的“阻拦”。刘师傅表示：“现在的人吃点心喜欢沾酱，但他们不知道这是在破坏食物的味道。”因此，建议食客在沾上酱汁前，先吃一口，细尝点心的原味，方可吃到其中的精髓。

砂煲美食鲜嫩兼备

说到砂煲美食，脑海中浮现的尽是肉骨茶、咸鱼花腩煲，那你试过“焖梅菜鹿骨”吗？这里准备了大家鲜少看见的鹿肉，让人跃跃欲试。

鹿肉的肉质较硬，因此需要烹煮至其肉质变软才可上桌。师傅以八角、桂皮、无花果等药材加上调味把蒸上好一阵子，以确保鹿肉的肉质容易入口。

“清洗梅菜其实是有步骤的，弄错的话可能会导致沙粒跌入梅菜上的小细洞。”原来清洗梅菜也有一大学问。梅菜应先浸泡30分钟，再以水冲洗，以清除沙粒。接著必须将梅菜切开，浸泡长达15分钟，再反复地冲洗才可下锅烹煮。

为了保持食物的鲜度，刘师傅会先将梅菜加以调味炒一炒，在客人点餐时才将鹿肉加入砂煲里烹煮。至于为何不将鹿肉直接放入锅内焖煮，“直接将鹿肉放入砂煲里一起闷，会将鹿肉焖化，肉质变散。”他解释。

即点即煮的形式需要点时间，所以点这道菜的食客可要耐心等待了。当然，除了“焖梅菜鹿骨”，西湖苑也提供其他不同特色的砂煲美食，让砂煲爱好者可大快朵颐。