恋上咖哩

印度香料　香料的梦幻组合

台北市天母巷内的“番红花”开店7年来，虽然菜色没有太大变化，但不论何时来用餐，都能提供品质稳定且具相当水准的印度料理。到印度咖哩店吃饭，最怕每道菜味道一模一样，番红花绝没有这个问题。

店长Abbie说，从事中印贸易的老板，自己进口香料，就连葫芦巴、豆蔻皮这种其他餐厅少见的香料都齐备，全部超过30种。每道菜的香料都是由师傅自己调制，不但能显现不同风味，也因为走北印旁遮普菜路线，讲究层次丰富与五味均衡，与台湾常见的南印度菜浓重口味，有著极大差异。

制作咖哩细节繁琐

开店当初，“番红花”只有一位负责窑烤的印度厨师Rajett，他烤的印度饼有口皆碑。近来又增加一位负责煮咖哩的厨师Sudhir，他对香料运用非常娴熟。就拿大众化的“奶油鸡肉咖哩”来说，光是鸡肉就以不同香料腌制2次，腌肉也用上葫芦巴粉与优格。煮之前先烤熟肉块，咖哩酱又是另外调制。换句话说，这道菜光是咖哩部分，就有3道程序，上桌时的坚果香气与酱汁的温润感，让人食指大动。

不仅如此，“番红花”里就连中东风味的“波斯窑烤鸡腿”，也有自己特色。没有姜黄或Masala的浓重，更讲求鸡肉的原味与香气。用白胡椒的轻呛、绿豆蔻的清香与丁香的沉稳提味，让肉块呈现细腻而温顺的味道，就像练得很壮的肌肉男，有著一颗细腻少女心！

印度人的香料运用，南北大不同，Abbie还推荐“主厨特制扁豆煨羊小排”。他说：“南印的Hyderabadi省盛产各种豆蔻，有很多精选的豆蔻料理。”这道菜便用上起码3、4种大、小豆蔻、月桂叶与肉桂炖煮。扁豆不但可增添酱汁口感，也能释放酵素、软化肉质。

另外，“番红花”的素食咖哩，风味选择多样不说，调味还比荤食强烈许多。师傅自制的“窑烤香料乳酪块”，外有姜黄、内用薄荷，调和粉末的浓郁与鲜草的清新，口感与味道都十分突出。乍看糊成一团的“香料碳烤茄泥”，在香料加持下，让平日不爱吃茄子的人，也对这道菜念念不忘！

汤咖哩　北海道人的骄傲

除了传统的日式咖哩，10年前在北海道札幌，则有人创出“汤咖哩”。汤咖哩与一般的日式咖哩有所分别。一般日式咖哩偏浓稠，适合直接伴饭进食，而汤咖哩则多数将酱汁与米饭分别盛载。因此，相对而言汤咖哩比较贴近南亚及印度的咖哩风格。近年汤咖哩的盛行，在北海道成为了一种热潮。这种汤汁较多的咖哩做法，被日本艺人推荐后一炮而红。

现在北海道已有上百家汤咖哩专卖店，其中的“Chaos　Heaven”就被引进“梅光轩”的仓田友郎带到台湾，在微风台北车站二楼设起专柜，还请来札幌出身的日籍主厨酒井贵规，在现场驻点烹调。

当天新鲜熬煮汤底

以往大家或许会对美食街的咖哩料理没什么信心，总觉得有种不真实的调理包味道。没想到“北海道汤咖哩”的酒井贵规，每天埋首在熙来攘往的台北车站楼上，一碗一碗地煮著他的汤咖哩。

茴香、芫荽、丁香等辛香料，一盒盒分开，随手取用，汤底也以鸡骨加入番茄、高丽菜，每天现熬。除了“牛奶汤咖哩”多了3种辛香料与鲜奶油、牛奶之外，其他口味的汤咖哩都采用同样汤底，喝来偏印度辛口滋味。

“在北海道，每一家汤咖哩的味道都不一样。”

酒井贵规说。开在北海道的ChaosHeaven，特色是把中式炖肉、德式香肠、炸培根等融入咖哩中，成了东西混血儿。

“东坡肉汤咖哩”乍听奇怪，却用肉的油脂平衡咖哩的辛，口感颇佳；喜爱西式口味的话，“培根搭配德国香肠汤咖哩”可一次满足，厚厚的炸培根咬起来十分过瘾。此外也有咖哩拉面或白煮鸡腿的选择，往后若到台北车站搭车，最好提早到，因为总算有美食可以大快朵颐了！

独家风味　有机香料入菜肴

虽然同属南洋系的咖哩风味，台湾在地生产的“家咖哩”却走出自己的路，创造别的餐厅吃不到的独家咖哩风味。几年前曾尝过他们家的罐装咖哩酱，没想到现在竟能在餐厅里吃到用这些酱料做成的菜，不得不佩服起创始者Rush与协助行销的四哥。

四哥是淡水土生土长的在地人，选在家乡开店，正好符合家咖哩的在地理念。“现在研发的5款咖哩酱，除了干燥香料、虾酱需要进口外，其他新鲜香料都是Rush在花莲跟小农合作，以有机方法种植的。”在咖哩中加入姜黄、香茅、南姜、胡荽等新鲜植物，让他的咖哩酱味道，就是跟别人有那么点不一样。

5款咖哩酱适合做的料理也不太相同，用丁香、肉桂为基底的香辣咖哩酱，与仿土鸡腿肉炒过后，再用椰浆与高汤稀释，做成的“原味椰香辣鸡”吃来辛口带辣，接近印度咖哩的香气，绝对是喜欢重口味嗜辣者的心头好。

酱汁辣中带甜的“峇里牛板腱”，用的则是甘味咖哩酱，少了印度系的辛沉味，多了新鲜香茅、南姜等南洋系的鲜香。兑上牛肉高汤同煮，滋味甘美滑润，不过以快锅煮过的牛板腱则纤维略粗，咬起来颇费牙力。

喜欢吃海鲜的人，可以选择海鲜类的咖哩。“香酥咖哩鲜鱼”就是家咖哩点菜率第一名的菜色。难得吃得到厚实的炸鲷鱼片，单吃酥脆，浸润在鱼头咖哩酱中则更显鱼香，咖哩酱带著罗望子的酸味，也能平衡炸物的油腻感。原来鱼头酱里有大小茴香、苦豆与罂粟籽，组成口味相当特别的咖哩滋味。

不过“泰式柠檬海鲜”一上桌，注意力马上被虾酱和鱼露的扑鼻咸香给吸引去。泰式的海鲜咖哩酱果然走酸辣路线，酱本身就已香气十足，炸鲷鱼片、墨鱼、虾与墨鱼丸等丰盛海鲜料更让人大口抢食。

家咖哩的养生鲜蔬酱为了爱吃咖哩的素食者研发。“阳光花园鲜蔬”满满的十多种蔬菜，基底是暖心的姜黄味与淡淡的辛辣感。用完餐，选好自己喜欢的口味，还能买罐咖哩酱回家。

日式咖哩　蔬果汤底熬2天

咖哩料理从印度跨海去到日本，咖哩又产生新的风貌。“我觉得、日式咖哩的精髓就在高汤。”“格别屋”老板娘庄佳雯忽然有感而发。的确，当大多数人以为日式咖哩就是用现成咖哩块熬煮时，像她一样肯花2天熬煮蔬果高汤的人，已经少之又少。当人们的味觉已被速成食品添加物给麻痹，这里微甜略酸的咖哩味道，让有些人第一次吃不习惯，第二次来却会上瘾。

庄佳雯烹煮的咖哩属于欧系风格，除了炒肉用的干燥意大利香料之外，还会加新鲜的迷迭香、薄荷叶等，增添清新风味。煮咖哩用的汤底，庄佳雯坚持得熟成2天。第一天先把苹果、洋葱、西洋梨、番茄打泥直接炒成高汤，白天煮、晚上休息。等待2天后，整锅清澈蔬果汁转成浓稠褐色，才制作成牛肉或猪肉2种咖哩。她的咖哩也不加淀粉，浓稠度全是由苹果等蔬果胶质而来。不管肉质与香料当中起了什么神奇作用，因为2种咖哩都可让人停不了嘴，实践光盘行动。