面包食尚热潮

最近台北烘焙界最热门的话题就是以有机茶闻名的“小茶栽堂”，3月在四维路开了“小巴黎人面包制作所”。小茶栽堂总经理陈妍君说：“其实我们3年多前开Salon卖甜点的时候就开始酝酿，后来创了小巴黎人这个新品牌。在这里，面包是主角。”

小巴黎人的面包用的是“减法烘焙”，标榜不使用膨松剂或改良剂。既然拥有专业的茶背景，想当然尔，会让自家茶品和面包“共结连理”。“我们的创意来自老板（黄世杰），再交由面包职人团队试做。”陈妍君说。其貌不扬的“黑乌龙乳酪堡”是他们第一款做出来的茶面包，厚实的欧式面包体中加入萃取的黑乌龙茶汤，内陷则是甜乳酪，一口咬下，茶香带著麦香而出，要说甜乳酪的作用，就好像奶茶般，多了圆滑的奶香。

口味天衣无缝

看起来不太像可颂亲兄弟的“蜜香红茶可颂”，其实在可颂的酥皮里，包进了加入蜜香红茶茶粉做的蛋糕，让这一款面包的口感和香气层次更复杂。

另一款颇有禅意的“红豆布里欧”，则是把玄米茶汤加到红豆馅和面团中，中间再放一颗栗子。总之，茶叶和面包，两者合作得很有默契，而不是硬送做堆。至于饮料，除了原本就很出名的茶品，这边还多了3种台湾在地的咖啡，而且还是以专业的“法国压”方式冲泡，尽现香醇口感。

值得一提的是，两层楼偌大的营业空间，居然只拿来卖面包，尤其是地下室的木质调装潢，活像航空公司在机场的商务舱Lounge。“即使只买一个面包也欢迎内用！”陈妍君笑说。那就翻开手上那本书，拿起面包尽情啃吧，这个下午，你也是台北街头的小巴黎人。

面包料理　华丽邂逅

面包可以当早餐，那可不可以当午晚正餐来吃呢？当然可以！开幕不到1年，位于台北市松山文创园区旁的“雨人面包餐馆”，就是一家专卖面包与面包餐的餐厅。老板陈宇仁最早在餐厅当甜点师傅，独立开店前，曾在“Salon de Joel Robuchon”工作，学到不少烘培手法。“妹妹在饭店从事西厨，我们又在日本看到这样的店型，就想创业做面包餐，刚开始最常碰到的状况是，客人搞不清楚这里在卖什么，总是问有没有面或饭。”陈宇仁笑说。

其实客人真的多虑了，陈宇仁的面包餐华丽澎湃，绝对吃得超级饱。“碳烤牛排三文治”把美国choice等级的肋眼断筋后，烙纹煎到5分熟，整块夹在用全麦粗粉和黑麦粉做的法国面包中；“香煎茴香鸡腿搭配黄瓜南瓜及拖鞋面包”的拖鞋面包里，夹著一整只煎到香酥的无骨鸡腿，吃的时候直接塞到油纸里，大口咬定！已经培养出一群忠实食客的雨人，7月份准备大换菜单，预计会增加海鲜餐点，也会供应啤酒、红白酒，当然，主角还是面包。谁说面包不能当正餐？现在面包餐正夯！

不老顽童　松软的秘笈

看过这么多面包店的起落，发现只有“经典款”，才是面包界永远不会被淘汰的现在进行式。

前阵子国宾大饭店请来长居日本的法国面包大师Philippe Bigot客座指导。出身法国利曼（LeMans）的Bigot，师承法国面包权威Raymond Calvel，22岁那年就在Raymond引荐下，到日本参加1965年4月举办的“第六届东京国际贸易博览会”，把正宗的法式面包制作技巧带入日本，1972年他在东京开了自己的面包店，累积到现在弟子已经有110人。

这次国宾请到Bigot，推出的自然是他的经典款，95%食材和他在日本用的相同。Bigot也带来自己养的鲁邦种和益菌种。心急著想知道他用什么粉、什么酵母、什么烤箱，他却用爷爷般和蔼的笑容说：“心最重要。很多师傅不但不吃自己的产品，也忽略了很多细节，像烘焙室里的空调会不会太冷这种问题，其实摸摸自己的皮肤就知道。”

做面包按部就班的基本功很重要。看Bigot爷爷实际操作一次法国长棍的制作，动作不疾不徐，面团压平、反折、压平、反折，一气呵成地挤出空气后，一条法国长棍就完成了。“如果说有什么不一样，那就是我会加维他命C调整面团的PH值和软硬度。”但原来，先拉高发酵温度再快速降温，并拉长发酵时间也是大师让面包好吃的秘诀。难怪咬下Bigot做的法国长棍，外表薄脆酥香，里面却依然柔软，还越嚼越甜。“记得长棍拿回去一定要回烤，才有最好的口感！”Bigit不忘叮咛说。

如果说Karl Lagerfeld是时尚界的不老顽童，那Philippe Bigot就是面包界的食尚顽童。采访到最后，Bigot爷爷说了一个故事作ending：“有一个老太太，只剩两颗牙，有一天她买了我的面包，隔天她到店里只剩一颗牙，我以为她要求偿，她却说吃到最后没有半颗牙我也要吃！”

料理职人营造巴黎印象

今年3月份在台中乐沐餐厅对面新开幕的“Choux ChouxAtelier舒舒法式手作坊”，是法餐名厨陈岚舒的最新力作。“Choux Choux”发音就念做“舒舒”，是泡芙、甘蓝菜的意思，更是陈岚舒名字的谐音。

这个店卖的东西很特别，以面包为主，甜点为辅，又有花艺，也有茶品，所以叫做“手作坊”而不是烘焙坊。陈岚舒笑说：“这里集合了我喜欢的东西。”要说面包，其实陈岚舒之前在文心路就开过“乐沐玛榭”。“玛榭的定位比较家庭，东西简单，做的产品比较迎合台湾人的口味，而舒舒这边则回归到我自己的风格，更细致，也更像我在巴黎吃到的味道。”陈岚舒说。

她想重现的巴黎面包味，最具代表性的当然是“18H石磨法国长棍”。有人说，法国长棍是一种硬到可以拿来打人的武器，陈岚舒笑说：“在法国也不是硬到那么夸张，但我会觉得，面包一定要有力气，就算软也要有嚼感！我用长时间发酵的方式制作，让长棍表皮酥香，里面湿润。”

新店除了呈现法国面包的经典原味，也有许多台湾人最爱的甜面包与丹麦系列。重点是在食材或制作上特别讲究，展现出陈岚舒本身是料理职人的优势。佛卡夏面包体的“奇亚籽橄榄”，在面团里与面包表面都加入现在最夯的食材“奇亚籽”，还淋上“O&CO西班牙安达鲁西亚芬卡托蕊庄园2013年份橄榄油”，让这款面包多了些山楂花中带草本的橄榄油气息。用Isigny奶油制作的“蜜香凤梨丹麦”，甚至用昂贵的马达加斯加香草荚蜜渍凤梨，一口咬下，在凤梨高调的果酸和甜度之外，又多了一层沉厚的香草尾韵，这种讲究，是吃得出来的。

陈岚舒还要求设计师在已经不大的空间里，挤出两张桌子和L型长椅，供嘴馋的客人立刻坐下享用。买个面包、点个闪电泡芙或马卡龙，再来一壶巴黎的Kusmi茶，自己组合成一套惬意无比的下午茶，更棒的是，内用还不收服务费哩！