绅士的餐桌

说到英国，总是让人在第一时间联想到“绅士风度”。刚步入Albion的时候，老板叶家兴（Colin）就赶紧拿起菜单，问问我的意见，深怕我对他挑选的菜不满意。果然，在英国待了那么多年，老板也是风度翩翩的绅士。

依照西式餐点的一贯风格，开胃菜前会先上点面包。当面包上桌时，那酱料让我愣了一下。红色酱料乍看之下像是马来风味十足的三峇（sambal）。这会儿纳闷起来了，英式餐点怎么会有三峇，难道这是老板为了融合马来西亚饮食文化而设的新吃法？将牛油塞入切半的面包里，再涂上看似的酱料，一口咬下。咦，怎么带点酸味儿？原来，这是特质的英式番茄酱。当牛油在热乎乎的面包内融化时，再配上番茄酱，咸香中带点微酸，吃起来不止开胃，还让人有点小清新的感觉呢。

首先上桌的是Chicken Liver Pate。不喜鸡肝腥苦味的我，一开始对这个食物有点抗拒。将鸡肝涂抹在面包上，撒上些许佐料，小试一口，不是想象中的味道。再嚼一口，配上佐料的鸡肝酱竟然微甜，让人不知不觉地将整份餐点给吃完了。

“是不是发现这份鸡肝酱比起平常吃的鸡肝少了点苦味？”叶家兴问道。原来，为了除去鸡肝浓厚的味道，师傅将鸡肝浸泡在牛奶中长达1小时，配上其他的调味料与白兰地小炒。

“不能炒太久，这会使到鸡肝太熟，出现粉状、干硬的现象。”再将鸡肝与炒过的配料搅拌在一起，放入冰箱内冷藏一个晚上，方能食用。“放在冰箱一个晚上可以使到鸡肝与香料融合得更好，这样才能有好味道。”原来，英式的鸡肝也是用来炒，但做法与亚洲大不相同，吃起来别有一番风味，特别适合不喜内脏腥味的食客。

精心实践真原味

“人们把英国餐点叫作‘真正的食物’（Real Food）。”叶家兴认为，英国餐点对他来说是最真实的食物，不在食物上添加过多香料，导致食材失去原味。对英国人来说，唯有低品质的原料才需要在菜肴上配上很多的香料以掩盖原料的不足。

主菜Pork Sausage是老板的精心制作。制作香肠内陷的肉不可过于油腻，也不可过于干瘦，因此叶家兴特别选了五花肉与猪的肩膀部分，作为香肠的内陷。“有时候我们也会用猪腮肉作为香肠的内陷，但这并不容易寻获。”他认为，猪腮部分的肉质更好，且肥瘦均匀，是香肠内馅的首选。

香料、调味料与肉一起搅碎，接著再灌入肠衣内。叶家兴表示，“选择自制香肠，而不用外面的，是因为这样的香肠更来得原汁原味。”另外，他在香肠中间插了根装饰的叶子，中间串上了好些炸洋葱。Albion的洋葱圈吃起来爽口不腻，入口还甜中带咸，真让人意犹未尽。叶家兴将洋葱浸入牛奶内，抹上小麦粉，以大火油炸。下锅后，马上便上桌的功力非人人都能做到，火候的大小与下锅的速度可是要有一定的历练才能掌握。炸洋葱的厚度与刚切下的洋葱大小无异，金黄色外皮吃起来有点像微型薯条，拿来当球赛的下酒菜的话，想必是球迷的最爱。

堆上马铃薯泥、放上香肠、再串上洋葱圈就可以上桌了？别急，别忘了不可或缺的配角──酱汁。叶家兴将煮好的汤底配上些许的红酒提味，加上冷牛油便大功告成！红酒的味道已经够浓厚了，为何还要加上牛油呢？“冷冻的牛油可帮助提升酱汁的色泽，使到酱汁的颜色更加地鲜艳一些。”

来自历史的舶来盛宴

这里的海鲜别有一番风味。师傅特别选了代表著英国饮食文化的Seared King Scallop作为开胃菜。“这是受到南非北部的影响。”茄子鱼子酱是南非北部的酱料。他们常用这种酱料涂在食材上，再烤之。

英国人一般较喜爱的烹饪方式有：烩、烧烤、煎和油炸。对肉类、海鲜、野味的烹调均有独到的方式﹔譬如，他们对牛肉类方面又有特别的偏好，如烧烤牛肉（Roasted Beef），在食用时不仅附上时令的蔬菜、烤洋芋，还会在牛排上加上少许的芥茉酱﹔在佐料的使用上则喜好奶油及酒类﹔在香料上则喜好肉寇、肉桂等新鲜香料。

Seared King Scallop鲜甜的扇贝与茄子鱼子酱的味道融合在一起，略有南非的风味。烧烤的烹调方式可为扇贝带来些许的烟熏味，更好地品尝到扇贝与大蒜、橄榄油等融合在一起。另外，叶家兴也添加了些许的西兰花配以调味。淋上些许的橄榄油在西兰花上，再烤上一段时间，直到西兰花完全熟透。随后再撒上一些盐巴即可。夹起一棵西兰花，吃起来外脆内软，再配上淡淡的盐巴味，使之增添了不少风味。

“英式餐点一般不添加过多的香料。”叶家兴强调。虽然简单的烧烤便成了一道菜，但这是为了保持食材原本的鲜味。“倘若添加太多的香料，那么就像在吃咖喱一样，你吃的是香料的味道，而不是食材真正的味道了。”

餐后来份甜点是餐点的Happy Ending，若是来份有雪糕的甜点更是许多女性的最爱。叶家兴特别介绍了餐馆附带雪糕的甜点Iced Cranachan Parfait。红色的红莓雪糕甜中带酸，配著雪糕下的饼干吃起来酸酸甜甜的，冰凉中带点饼干酥脆的口感，非常特别。

“Cranachan是苏格兰的传统甜点。”叶家兴解释道。苏格兰人通常在万圣节和彭斯之夜（Burns Night，苏格兰传统节日）会以Cranachan招呼客人。传统的苏格兰Cranachan会以烤过的麦配上蜜糖、威士忌、奶油等配制而成。将所有的材料搅拌在一起，再放入冰箱冻结一个晚上。完成Cranachan下方的饼干后再放一球的红莓雪糕在上面，就完成了这美味的苏格兰甜点。

看到这卖相诱人的甜点，让人馋得停不下口，Albion的老板之一James Grierson打趣说：“这甜点可是添加了威士忌，可别被醉倒哦！”

用鲜花把英国搬回马

从餐厅餐桌上摆上的新鲜花朵，看得出老板很用心。“这些鲜花是每个星期都更换的。”原来，每个星期五早晨，叶家兴会亲自到吉隆坡苏丹街的花店选购。他费尽心思，只为了营造“英国”的感觉。原本，叶家兴打算依照英国的四季，更换不同代表性的花，无奈马来西亚的气候不比英国，因此花儿通常摆个三四天便枯萎了。为此，他伤透了脑筋，虽然最终采用能接受马来西亚气候的花朵，但他还是坚持亲自选购，绝不假手于人。

叶家兴在英国待了28个年头，最终还是决定回到马来西亚发展。“我的家在这里，我的兄弟姐妹也一个接一个地从英国回来了。”于是，基于种种因素，叶家兴便与伙伴从英国回到马来西亚开设一家英式餐馆。

还记得走进餐馆时，被里面的装潢所吸引著。现代与旧时代的英式风味夹杂，创造出不一样的感觉。两边用餐的地方简洁明亮，是用餐的好地方。厨房外有个小吧台，想必是用来招呼晚上的酒客。吧台后方摆了形形色色的酒，有条不紊，从内到外都可见到老板的细心。

走到楼上，虽然下午不开放，但一切摆设并没有因为这样而马虎了事楼上有一个小吧台，以及左右两旁用餐的地方。与楼下稍稍不同的是，这里有个小阳台，喜好坐在阳台看夜景的酒客应该会为此著迷。虽然只有二楼的高度，但坐在阳台一边欣赏夜景，一边坐在高脚的吧台椅上喝著红酒，光是想像就已经让人心动不已。另外，楼梯左侧有个小包厢，让人数较多的顾客在包厢内享用美食或举行自己的小派对，不受外界干扰。

James Grierson是道地的英国人，为了开餐馆随著叶家兴从英国到马来西亚。叶家兴在英国时期一直从事餐饮业工作，在这样的机缘巧合之下，他对英国餐饮业有了更深一层的认知，更认识了现在的伙伴。两个拥有不同的饮食文化背景的异国人竟是如此地合拍，为了美食相互扶持至今，相信在未来也会继续将英国一道道精致的美味呈现给大家。


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