跨界美味

无尽欢食　小酒馆

经过讽刺现代人吃饭速度太快的“猫下去西餐快炒”休业、复业又结束的过程，今年初重新在台北市徐州路原址开张的猫下去计划（Meowvelous Project），从空间、菜色、技法，到老板陈陆宽对自己角色的思考，全都焕然一新。唯一相同的是，在这里你永远可以吃到意想不到的菜。

阿宽的料理，是从高雄餐饮学校的基础开始。加上不断自学，西餐主轴之外，多了些台味，甚至还混搭了韩国与东南亚元素。他的灵感来源是逛传统市场，“我看到一摊灌得很好的香肠，本来想配笋干，结果太台了，就换成朝鲜蓟。”这一幕台客西游记，若说炸香肠是台客男主角，低温烹调的炸马铃薯球就是温柔的法国美女，香草油封的大蒜、腌橄榄、朝鲜蓟、酸豆等，全都是不可或缺。西式的酸劲与台味的甜美此起彼落，呼应了阿宽自述的料理精神：“要做别人没想过的菜。”

多重料理　不失在地性

无论是以前的西餐快炒，还是现在的猫下去计划，每次来用餐都极其畅快。

没有矫饰的摆盘与正襟危坐，只有食客们刀叉碰撞的铿锵、食物入口的啧啧赞叹，与酒酣耳热的喧嚷声。

这家餐馆每天却只营业晚上5个小时，因此厨师才有充足的休息时间去激发灵感、实验料理的经营系统。食客才能尝到厨师低温烹调12小时的五花肉、酥炸鱿鱼佐虾味美乃滋，及锅烧意大利面。

烤鸭、烟熏猪耳朵、宜兰腊肉，出现在西餐馆子里，自然令人心生疑惑。当夹起烤鸭与烟熏猪耳朵时，葡萄柚皮的柑橙香气幽幽飘散，令人难以忘怀。

而锅烧面的主角仍是意大利面，保留了温火、酒煮、奶油乳化的西式技法。只是多了宜兰腊肉、青蒜与四季豆，让意大利面顿时添了在地性。

此外，阿宽也不吝于使用科技辅助，用真空用味噌腌渍一天再低温烹调的五花肉，是大量蔬菜与文火炖煮所支撑的干净味道；外型如咸酥做法的炸鱿鱼，入口却幼细柔嫩，是西餐中处理海鲜与鸡肉的盐水浸渍技法。

跨界先驱

日本堪称亚洲跨界料理的先驱，早在100多年前明治维新后就有了“和风洋食”这个饮食类别，1955年开始，日本制面厂更大量生产意大利面条，让和风洋食真正进入庶民生活。

在台北逸仙路新开张的Nagomi Pasta，就复刻了几道日本战后发展的在地化平民洋食。

Nagomi Pasta主打的是和风洋食意大利面，他们家的面条特色是会和橄榄油炒到入味后再和其他材料炒均。当然，创意的店家还会料理出几道保证食客没吃过的创意日本洋食。

Nagomi Pasta：非尝不可　百变意大利面

这一道源自日本家庭、几乎每个妈妈都做过的菜。据说来自二次大战后的驻日美军，以培根、罐头餐肉和番茄酱炒成的面条，裹著熟悉的可果美番茄酱，酸甜滋味里拌入恰到好处的半熟蛋黄，让人念念不忘。

近年最具代表性的和风伊意大利面，看不见的高汤才是重点。主厨用昆布柴鱼汤头取代鸡高汤，让面条吸收鲜美海味，拌入适量明太子后的完美口感，曾让日本客人吃到差点掉泪，坚决认定“Nagomi Pasta”的台湾主厨Jason是日本人。

西方汉堡到了日本，成了配饭的汉堡排，差在哪里？主厨Jason说：“日式汉堡肉多汁细嫩，其实是不能夹面包做成汉堡的。”牛猪混合的甜美、微酸乌斯特酱的调味，及炸溏心蛋的香软，让人不禁想问主厨Jason：“白饭呢？给我饭！”皆因这明明就是就是一道超下饭的料理。

美味无国界

有意式白酒炒蛤蜊影子的这道菜，多加了日本米茄，烤过去皮的茄子几乎成泥状，有如酱汁一般把所有食材融合在一起，这也是主厨Jason的创意菜。

九州人吃火锅必备的柚子胡椒，放在意大利面里，再撒上芝麻、淋上麻油，台式、日式、西式相混合的逼人香气，证明美味没有国界之分！而笑喊自己人格分裂的Jason，还发现做意大利面的顺序竟然会影响风味。

“意大利面做法是炒完所有料，才下高汤和面，把味道完全吸进面条里；日式做法则是用橄榄油把面条炒出香气后，才一一下材料和调味，很像日式炒面的方式。”这时才恍然大悟，同样是意大利面，日本、意大利技法却大有不同。

所以，同样的材料加入不同的元素，所产生的火花可想而知，获益的当然是我们这班饕客。

知贰茶馆：台客小农　融合南法老菜

这家开在迪化街上的小馆子，被老板与主厨自己定义为“台骨法皮”“台味西食”，意思是用小农食材为骨干，并以西式或法餐的技法处理。

“这个美浓日晒萝卜干高汤我熬了一晚，是真正饭店的做法。你看这鸡脚、鸡翅煮出来的胶质！”又或者用当天现流海鱼，“西餐杀鱼的方式是取菲力，完全不能有刺，海鱼的骨头会留来熬高汤，不能用鱼头鱼尾熬，汤会浊掉。”曾在亚都饭店法国餐厅工作26年的主厨王业随口一说，便暴露出资深主厨的底蕴，言谈间尽是西餐烹调的“眉角”。

即兴创作　黑板点菜

“知贰茶馆”是王业和亚都老同事孟鼎两人的心血结晶。平常买菜是孟鼎的事，但偶尔两人会结伴到传统市场采买去，看今天哪摊的蔬菜品质最好、那家的猪肉最鲜甜，看到某样食材时，两人有时会突然灵感爆发，当场热烈讨论起该做成什么样的料理最好吃。王业指著孟鼎说：“点子都他想的，我负责把台湾食材跟西餐的协调性抓出来，一方面要很台，一方面又要有西方元素，不难啦，我会看客人反应，调整口味就好。”

刚刚从市场采买回来的蔬果、猪肉，鱼贩刚送上门的鲜货，经过王业火眼金睛的挑拣处理，与孟鼎的创意加持，就成了可以写在黑板上的菜色。通常用来清炒的水莲，上桌成了飘散松露香气的“水涟凉拌菇”；台式烤鱼加了王业自己做的香水柠檬酱，味道更有层次；翼板牛排加剥皮辣椒，摇身成为“剥皮椒牛面”；王业还用美国南方手撕猪肉概念做成台式的“卤肉莎莎堡”，看了让人食指大动。