越南小清新

越式富家大菜

无论河粉或碎饭，许多人熟悉的越南菜都是当地街头小吃，那么，越南的王公贵族或有钱人，也吃这些东西吗？

身为“铭记越南餐厅”第二代接班人的吴坤玲摇头说：“当然不是，我祖父曾是中国驻越南大使，父亲是有一半越南血统的华侨。从小家境优渥，虽然越南赤化后祖父曾经被关进牢里，全家吃过几年苦，但父亲对于食物的见识与品味仍在。来到台湾开餐厅，依然坚持越南菜该有的食材与味道，除了平民小吃外，也能提供少见的越南大菜，这些菜样样都有独门技巧，只有他才知道。”

美国混血新佳肴

越南赤化前逃难到美国的越南人，落地生根后开起了越南餐馆，结合当地食材，创造出不同于传统的美式越南菜，这股风潮也吹到了台湾。开在台北市光复南路的“布鲁克加州美式越南餐厅”，老板是两位从美国到台的年轻人，最拿手的不是常见到的河粉，而是老板之一、美越混血的Winn从小吃到大的美式越南菜。除了道地的越南米粉“檬”（Bun）之外，还有台湾少见的“碎饭”。

Winn说，碎饭本是越南战乱时穷人吃的食物，是磨稻米前已碎掉的次级米。越南主妇发挥巧思加入绿豆仁增添香气，到了美国后，不但大受欢迎，还开了许多专卖店。

来到台湾的Winn，在混入绿豆仁的碎饭上放了以自制焦糖、鱼露、香茅烧烤的各式肉类，入口带有越南香料的气味，又混合著美式豪迈风格。必点的还有“BH炸鸡翅”，外层的焦糖与鱼露调配得宜，入口脆滋滋地非常迷人。

来自主厨妻的好手艺

17年前从胡志明市嫁到台湾的谢碧囮，丈夫是“神旺饭店潮品集”主厨何炳木。刚结婚时不会下厨的她，先上网学料理，再由丈夫传统概念，加上越南北方口味本就受到广东影响，促使谢碧囮将潮州口味与越南料理巧妙结合，创造出不同于传统的越南菜，还开了一家走精致路线的越南餐厅“越味香”。

“他是我的试吃员，教我如何将菜肴精致化，而且把广东味道放进来。”谢碧囮笑说。例如放入香茅及香料腌渍的“卤水鸡蛋”，是越南人逢年过节才吃的好料。其中将八角、花椒以油爆香提炼的做法，看似中式卤肉，但越式改以糖焦化后上色，里头并不放酱油。她又将“越式炸春卷”的传统饼皮改成广式面皮，比较不吸油，口感也较酥脆，内馅则仍遵循越式作法与口味。

“明火猪肉串”是道地越式作法。鱼露、酸子等香料放入猪肉中做成丸子，吃的时候在米皮中包入丸子、米线、凤梨等配料，清爽又美味，可是冠上明火二字，就有广东菜的感觉。她说：“口味就是要符合当地人喜好，像真正的泰国料理，台湾人也吃不惯，我的越南菜也做了些改变，就是要台湾人喜欢。”

最早史载皇帝料理

最高档的越南菜，可追溯至阮氏王朝的宫廷菜。在法国殖民统治之前，越南由位在中部顺化的阮氏王朝统治多年，既是皇帝吃的菜，当然走精致路线。大多以小碟子盛装上菜，春卷和甘蔗虾这类分量较小的食物，皆源自于此。

位在台中的“很越南宫廷料理”，老板是爱吃越南菜的台湾人，因缘际会认识了来自胡志明市越南旺族、同时也是台湾新住民的越籍主厨，合作开设这家餐厅。他们做的是“皇帝出巡时吃的民间小食”，调味则偏向香料重的南越口味。

最具代表性的“越式宫廷套餐”，一次网罗5种菜色。色泽鲜黄的“越式米饼”，则是用沾米粉、绿豆仁透过特殊锅具制作而成，米香十足。“莲心鸭品凉拌”中的莲子茎是从越南进口，吃得到如嫩芽般的软香，搭配鱼露调制的酱汁，很开胃。“越式香烤茄子”则先将茄子轻烤去皮，入口先是茄子原味，接著是柠檬、猪肉末的香气，层次感十足。既费工又美味的宫廷料理接连登场，让人享尽皇帝般的口福。