凉面革命

烹小鲜‧云林凉面线

林逸修开的“烹小鲜”，卖的是少见的“凉面线”，关键食材当然是“面线”。经过一番尝试与寻觅，林逸修看上在西螺有50年历史、用澳洲小麦做的“大钟婶”面线。

第二代老板娘郑秀敏接手公婆事业后，特别去日本学了“挂面式”做法，面线由机器切割后，经过手工延展，直立挂在架上，推到自家后院的日晒场。经过日晒的面线，不但展现更丰富的小麦香气，做成凉面线更有不可思议的弹性和Q劲。

烹小鲜的凉面线吃法有点类似日本的荞麦面，蘸著特制萝卜酱汁吃，甘甜无比。来自西螺“御鼎兴”的“薄盐清香柴烧手工酱油清”，自然是酱汁中无可取代的主角。酱油清是什么？就是液态酱油，不同的是，这瓶酱油是用黑豆原豆酿造，在瓮中酿造半年，经二次柴烧后装瓶，味道甘美，和萝卜泥简直就是完美搭配！

跟著林逸修逛市场，看他跟老板们称兄道弟的模样，以为他肯定是土生土长的云林子弟，没想到答案是“非也”！来自台中的他，大学念营养保健。


在地食材东瀛吃法

第一家面店开在大里，因为妹妹在云林念书，带回一本《阅读云林》期刊，让林逸修发现云林物产出乎意料地丰富，起心动念之下，干脆收掉大里的面店，改到斗六另起炉灶。开店前，先一一拜访他认为有故事、有坚持的店家，设计出许多应用当地特色食材的面点。当他发现“大钟婶”面线后，便兴起做“凉面线”的念头。主角面线经过40秒汆烫后，要经过冷水、冰块二道冰镇手续，搭配云林土鸡做的绍兴醉鸡或油鸡，里头拌上带著酒气的醉鸡汤汁，润滑了面线，也添了香气。

袭自东瀛吃法的“和风凉面线”，上面铺的小黄瓜丝和红萝卜丝。吃法是夹起一陀面线，蘸著萝卜酱汁入口，酱汁里调入萝卜泥、葱花与西螺“御鼎兴”的酱油清。萝卜本身已经十分清甜，再调和柴鱼滋味，那种爽口感，吃一口就回不去了！

王府冷面‧家传味

其实一般放室温保存的凉面，根本就不凉，然而在台中开张一年的“王府冷面”却不一样。老板王建廷除了把碱水面改成拉面，还坚持面条拌油后，还要放在摄氏8到10度的冰箱里冰镇。

王建廷的奶奶来自山东昌邑，他虽然没有直接尝过奶奶的手艺，但从家里长辈处习得做法，再加上自己的创意，让冷面口味独步全台。

加了炒过猪肉丝的“家传冷面”，简单淋上芝麻酱、蒜汁就很够味。重口味的“麻辣雪菜冷面”，上头是加辛香料和肉丝爆香的干煸雪菜，淋在用“地狱辣酱”和“地狱辣油”拌过的冷面上，有一种在雪地里吃麻辣锅的滋味！

凉面堂‧创意无限大

第一次到台北瑞安街的“凉面堂”，高脚椅加吧台的装潢，完全看不出在卖什么？后来才知道这是一间凉面主题餐厅，老板之一是设计师，工作室就开在楼上。非科班出身的老板，敞开来大玩创意，搞怪的“可可麻酱”居然在老字号信成麻酱里加了可可粉，每个月还推出“主题凉面”，本月是澎湃的“透抽凉面”，刷上照烧酱再炙烧的透抽鲜度不错，调入“美乃滋芥末麻酱”，口感新奇却很美味。

21工房‧好吃醋

难道凉面只能和麻酱指腹为婚，不能有其他新欢吗？非也。来到台北圆山，低调躲在捷运站旁的“21工房”，不但淋酱与众不同，用的面条也很有学问。老板张雅筑的南投老家做酿醋生意，于是她把梅醋调成凉面酱汁，还活用酿醋的副产品酵素，以酵素取代碱水，委托通过HACCP认证的“大佳制面”，制作出口感更Q的酵素面。她的酱汁果然一扫麻酱的浓郁口感，让“香肠油醋凉面”显得清爽无比。原来这款凉面酱汁是用梅醋、柴鱼和洋葱调和，酸中带甜。来这边吃凉面很多人不是点“三合一汤”，而是配上一杯醋饮，真的有够健康！








荞麦日麻香

台北东区的“玄麻”荞麦面，是老板杨棋帏在吃过日本池袋荞麦面名店“壬生”后，和对方技术合作开设，引进台湾的荞麦面带著独特香气之外，还在沾酱上出奇制胜。一般凉面沾酱都是昆布柴鱼酱油，但玄麻多加了特制辣油，多了那一层香气暴冲的浮油，让荞麦面偏涩的口感得到润滑，花椒麻香滋味也让人食指大动。越来越夯的韩式美食，在凉面上也没有缺席。

冰沙韩风情

台北市南京东路的“满满”走家庭料理路线，接班的第二代老板岳葆和端出家乡“大邱”风味的“汤凉面”迎接盛夏。要做这道面要先用牛大骨加蔬果熬汤，边熬边撇油。最后得到的澄清牛骨汤一部分冷冻、一部分冷藏，把透明Ｑ韧的韩式冷面煮好后，淋上“牛骨冰沙”，再加一小球芥末增加风味，夹起带著冰块的面条，真的冰到最高点，瞬间暑气全消！

越吃越开胃

每年夏天，上台中的“小夏天”吃碗越南河粉，已经成了仪式。老板娘Josie注重细节的个性展露无疑，切得漂亮的蔬菜围绕在河粉周遭，河粉以过滤水冰镇，类似火腿的越南肉冻切条作主食，又以柳松菇、杏鲍菇与香菇，炒了姜醋和酱油平衡味蕾。

Josie耳提面命：“这一道的重点是越南香菜，这味道最是让嫁来台湾的越南新娘魂牵梦萦。”香菜的微辛气息，夹杂沁凉肉冻与河粉，仿彿置身山城大叻的徐徐清风中了。


实在泰正点

吃凉面怎么能漏掉泰国味？台北东区的泰式专卖店NOODDI，老板娘Eva用上泰国第一泡面第一品牌MAMA面，配上新鲜现捣的生辣椒、柠檬汁、鱼露、红洋葱、芹菜、薄荷叶等格式辛香料，超酸超辣好开胃！