吃京绝对

许多人对北京料理的印象，来自唐鲁孙先生的书写。据说是珍妃侄孙的唐先生，曾经走过大江南北，晚年执笔，把旧称北平的故乡吃食，写得淋漓尽致，也让我们跟著神游了天子脚下的四九城。

严格来说，北京菜既不是八大菜系之一，也不纯是山东、河北菜。这座城市自元朝建都至今，历经六百多年岁月，人文荟萃、兼容并蓄，表现在饮食上，自然是精益求精，甚至近乎奢华。清朝覆灭之后，御厨、贵族纷纷走入民间，让源自宫廷的北京菜，混入市井滋味，更显得自成一格。

且听厉家菜当今掌门人——厉晓麟娓娓道来厉家家传菜谱的宫廷身世，带我们穿越时空，体验流传百年的京城美味。就让我们一起闻香下马，一边听故事，一边享用吧！

老祖曾为御膳房主管

唐鲁孙先生在书里把北京餐馆分成三类：一是能办大宴席的饭庄子、二是以小酌为主的饭馆子、三是专卖小吃的小饭馆。他唯独没想到，后来私房菜馆竟在北京异军突起，尤以发迹自胡同的“厉家菜”为最。

说起厉家菜，非得论其老祖，也就是厉晓麟的曾曾祖父厉顺庆。厉顺庆，字子嘉，正白旗出身，清同治、光绪年间在内务府当二品都统，主管御膳房。他的工作之一，就是审查太后、皇帝和宫宴御膳的菜谱。

厉子嘉退休后，凭记忆把经手过的宫廷菜谱默写出来，据说累积了近180道之多。厉晓麟说：“厉家人都爱吃，我的曾曾祖父只是基于爱好，把记得的宫廷食谱写出来，平常家里就会做来吃。当年怎么可能想到会开餐厅？”的确，身为贵族子弟的厉子嘉，自小养尊处优，纪录食谱大抵只为了兴趣，无心插柳之作，竟成了厉家的传家之宝。

胡同深处的一桌宫廷菜

厉晓麟的父亲厉善麟，是厉子嘉疼爱的孙子，在老宅里生活到11岁才离开，从小跟著爱吃的祖父进出厨房。数十年后，厉善麟碰上文化大革命，本是首都经贸大学数学教授的他，回家蛰伏7年，爱吃也爱做的厉善麟，闲来无事就钻研厉子嘉留下的食谱，他的两个弟弟就没这兴趣。

厉晓麟回忆说：“小时候爸妈常请朋友到家里吃饭。当时可真的是慢食，爸爸跟朋友聊一会儿天，就进去做几道菜，大伙可以从下午4点，一路吃到晚上11点，才酒酣耳热地散场。”

1985年，厉善麟65岁，厉家菜在北京的羊房胡同11号里开张了。讲白了，就是在家里挪出一张能容8到10人的桌子，做菜给客人吃。

最初的厉家菜，不让点菜，而且一定要提前订，因为厉家人为了这桌菜，得忙活好几天，厉善麟带著老婆和3个女儿1个儿子，就这样在胡同里做出了名声。如今的厉家菜，早已走出了胡同。1990年开始，陆续在墨尔本、东京、上海、天津开店，包括羊房胡同在内，在北京也开了3家店，厉晓麟主掌的“兰庭厉家菜”，更是让蔡澜等美食家赞不绝口。

一菜一味　忠实演绎

今天的厉家菜，在厉晓麟的改革下，成了全套餐形式。一人一套，分成首碟、热菜、主食、汤品与甜点。首碟有8到10样，看了让人眼花缭乱，吃起来却是一菜一味，相当考验功夫。热菜随套餐价位而定，从焌烧油鱼、龙虾、鲍鱼或海参，一应俱全；主食是小炒茄子配米饭或鹿尾炸酱搭手工面条；汤品大都是三鲜云吞汤，价位高的套餐则有清汤燕菜，也就是清汤炖的燕窝。

甜点也很讲究，奶酪搭配水果与蜜汁山药，还附上一碟鲁迅最爱吃的“三不沾”。据说鲁迅以前常在北京广和居吃这道用蛋黄、淀粉、白糖、清水烹制的甜品，口感跟麻糬完全不同，不沾匙、不沾盘、不沾牙，硬要形容的话，有点像固体的奶黄羹。

讲究中庸纯正

厉晓麟认为，清承明制，除了满族原本喜爱的烧烤涮、蒙古族的野味、奶制品，也吸纳了鲁菜菁华、乾隆下江南带回的淮扬菜。加上厨师自己的创新，所谓的宫廷菜，就是上述的大融合。

厉家菜虽然传承自宫廷，但也就是他们自小在家吃的菜。厉家人常说，要吃就得认真地吃。展现在饮食上的，就是去忠实演绎祖上传下的菜谱，内涵不能变，求的是中庸，讲究的是纯正，变的只能是摆盘和用餐形式。

到了厉晓麟这一代，碰到的最大困难是很多食材已经没有了，必须不停地找新食材。以前的菜色，像是东北近年开始养鹿，所以他可以重新做鹿尾炸酱；最近又在湖北、湖南交界找到当年广西进贡的葛仙米，有了这种单细胞类水藻，便能再复原几道菜色。而我们，只能继续期待厉晓麟还原老菜谱后，一次又一次带来的惊喜。

出身正白旗的厉晓麟，从小就听长辈说，以前宫里吃饭很简单，每天只有两顿正餐。早上8点到10点吃一顿，下午2点到4点吃一顿，傍晚5点后吃些晚点就结束了。直到慈禧太后的年代，才改成一天3顿饭，清宫膳食的奢华也在此时达到了顶点。