川菜复活

距今40年前，一批跟著四川师傅苦学厨艺的厨师，如今仍然健朗，也不曾停下手中的锅铲。或许在健康挂帅的时代趋势下，口味做了少许改变，但川菜该有的精细与特殊料理手法，仍存在他们脑海中，不曾一日或忘。近年台湾开放进口香料，又有四川新移民的加入，带来许多新刺激。老川菜，原来一直在向前迈进。

传统味　麻辣鲜香

老川菜作工精细、要求繁复，现在的年轻厨师大多都不做了。而这几年在高喊创意料理的台湾，想吃到正统的川菜口味，更是越来越不容易，没想到在桃园大溪一间毫不起眼的馆子里，却能一圆这个美食梦。

年过60的郭明辉，是典型南北合厨师的代表，入行时学的是上海菜，后来改攻川菜。“那时候的老师傅不会教诀窍，都是偷偷看、偷偷学，一做不对就可能被打，别人空班就休息，我是赶快反复练习，试试味道对不对。”他笑著回忆。即使辛苦也从没放弃，郭明辉靠著与生俱来对料理的敏感，以及不怕苦、求完美的性格，27岁就当上高雄荣园川菜餐厅主厨。

回忆是一本书，翻开每一本都有不同理解，郭明辉说：“老川菜的作工精细，麻、辣、鲜、香都要顾及。现在会做的人不多了，或是只有做出外型，没掌握到神髓，那滋味就不对了。”他举“麻辣烫”这道菜为例，说是比麻婆豆腐更麻烦。豆腐要上下去皮，切成小丁帮助入味，麻、辣、烫、油、咸、嫩、滑七味兼具，口感叫人惊艳不已。

“老师傅常说，虽然是热锅快炒，但川菜就是急不得，要把味道炒出来，滋味才对。这点我一直记在心里。”他说，像是“千烧陀陀鸡”这道传统菜，爆香后倒入豆瓣，要手不停地翻炒，才能去除豆瓣的酸味。看似火爆的川菜，其实训练的是厨师的耐力与定性。

如今的郭明辉，舍弃了饭店主厨的头衔，回到桃园大溪开设“嘟嘟美食馆”。每日待在自己的小厨房中亲自掌杓，做自己喜欢的料理，不擅言词的他，只有聊起料理的细节时，才能勾起他的谈兴。“什么事我都可以马马虎虎，只有做菜这件事，一点也不能放松。”

香料　主宰结局

1）葱、姜、蒜

制作川菜，老姜、青葱、大蒜都是不可或缺的要角。

2）干辣椒

常见的有朝天椒、二荆条、灯笼椒及鸡心椒，通常是取其香而非辣度，以香气而言，二荆条香气最浓，鸡心椒辣度最高。

3）豆瓣酱

台湾豆瓣以黄豆发酵，四川的豆瓣则以蚕豆发酵，产生的香气自然不同，最著名的郫县因生产品质良好的蚕豆，连带让郫县豆瓣举世闻名，一年以下的豆瓣味道鲜明，陈年豆瓣则多了股时间的香气。

4）花椒

川菜以麻著称，麻的来源就是花椒，目前最流行的是大红袍及青花椒，大红袍麻度较高，青花椒香气较浓。

5）中药

制作麻辣酱时，中药的分量很重要。除了增添香气外，麻与辣对人体较为刺激，中药可发挥中和作用，因此，加入中药时，需注意相生相克的问题。

家常菜　火候十足

虽说川菜是百菜百味，但当年传到台湾的，大多只有“宫保鸡丁”、“回锅肉”、“干煽四季豆”等几样川式家常菜。随著老师傅凋零，这些耳熟能详的老菜已越来越少见，要做得好更是不容易，而“骥园”仍是其中佼佼者。

大家对“骥园”的第一印象多半是鸡汤，其实这里有两位灵魂人物，一位负责煲鸡汤，另一位则是站在火炉台上负责炒菜的余柳林。他从学徒做起，深得四川老师傅真传。火炉边的调味料有二十多种，花椒、辣椒、豆瓣、酒酿、甜面酱、葱、姜、蒜，靠著这些，变化出传统的川式佳肴。

台式川菜“五更肠旺”

“我16岁入行就是学川菜，跟的都是四川师傅。他们讲的是家乡话，常常是骂人的话，我也听不懂，但做不对，头上立刻挨锅铲。”余柳林笑著回忆。在老师傅的指导下，他把几道典型四川菜做得火候十足，像是“宫保鸡丁”，鸡丁切大块，炸得软嫩，花椒、干椒爆香时间得宜，再把浓稠酱汁紧紧包覆在鸡丁上，入口微麻微辣而不燥口，配白饭最好。

四川人都说入蜀不吃“回锅肉”，等于没到过四川。这道菜顾名思义是将煮熟的肉拌入酱料再回锅炒，产生另一种香气。余柳林将甜面酱与豆瓣酱混合，炒入五花肉之中，最后放上蒜苗，肥瘦相间的肉片裹满酱汁，吃的是回荡口中的咸香。

“豆瓣鱼”以前都用鲤鱼或鲫鱼做，现在有时也会改为鳕鱼。最重要的调味料是郫县豆瓣，豆瓣混合酒酿中和咸味，微咸微甜、鲜香可口。在余柳林眼中，最难的一道菜是“干煸四季豆”。四季豆在干锅中要煸出豆子香气，却不带苦味，火候最难掌控，好的干煸味足香浓，若是煸坏了，客人连筷子都懒得伸。

至于四川人听到会傻眼的“五更肠旺”，可说是台式川菜的代表作。这道菜是当年川菜老师傅们运用台式豆瓣、花椒自行创作的菜式。骥园的“骥园肠旺”咸、香、辣兼备，台湾人超爱吃，是不是正宗川味，一点也不重要了。

改良担担面

如果没有人介绍，大概很难找到隐藏在“兄弟大饭店”14楼的“桂花厅”里，有如此美味的“担担面”。主厨李腾龙在传统的芝麻酱及红油之外，还加入八角、月桂叶、小茴香等中药熬煮酱汁，让这碗面口味偏甜。少了老式的重油重咸，入口生津，带有淡淡中药香气，感觉清爽许多。

高人气配角

下午3时，位在台北东区的“龙门美景”依旧人群汹涌，全在排队，人人都为了一碗“担担面”而来。第二代李志明得四川籍父亲真传，辣油做得特别到位，是最成功的配角，将碗中的花生粉、芝麻酱与辣油拌匀后，用鸡汤烹煮的面条弹牙，芝麻酱与辣油互不干扰，最后还冒出一股鸡油香气，越吃越有味。

立志当面王

“沈记”是台北人心中的老川菜馆子。第二代沈宗阳并未接手父亲的餐厅，而是另起炉灶，开起专卖面食的“四川面王”。他说“我们家最早是开面店，后来才加入川菜和麻辣锅。”对面食很执著的他，选用传统市场里小摊手工制作的芝麻酱，浓醇香兼具，淋上自制红油，少许麻辣，在口中散开，连“担担面”上的花生，都是以整颗花生现磨而成，难怪香气特别浓郁，伴著芽菜一起吃，就是台北人记忆中的味道。