心丼时刻

若你熟悉台湾历史，那么应该知道日本对台湾的影响甚大。从生活、服务、到饮食习惯上都受到一定程度上的影响，而台式日本餐就是其中的一点。在台湾，最常见且最受欢迎的丼饭，非海鲜丼莫属。

在台北的“鲊一郎”遇到优雅的“一郎丼”，海鲜味觉搭配平衡与正宗的日本餐非常相似。

身为正统江户前寿司师傅，来自日本的岩城勉做丼饭有他的坚持。虽然碍于成本无法用到日本米的等级，但也是台湾宜兰小农种的无毒越光米。

“寿司店的生鱼丼跟散寿司一定都得用醋饭，还保留一点温度，鱼料也跟寿司用的一样。”

横陈在一郎丼上的牡丹虾，不仅肥美鲜甜，偶尔还带有令人惊喜的虾膏。鲔鱼、鲑鱼的油脂也相当润实，趁嘴里还留著鲜甜，赶快吃口醋饭，留在嘴里的微酸气息非常爽口。

其实，在高级寿司店用餐，把芥末放在鱼肉上，沾点酱油，先吃鱼肉，再吃米饭；或是用切得较大片的鱼肉，包著米饭一起入口，才是优雅不失礼的吃法。对于很多人喜欢把芥末酱油一口气全倒进碗里的做法，岩城师傅说得含蓄：“也没有硬性规定不行啦，只是比较豪迈。”

依照岩城师傅建议的吃法，果然能尝到“南鲔丼”中鲔鱼下巴肉的咬劲，还能品味细致的油脂与香气。至于“帆立甜虾丼”，当然更要细细咀嚼，才能充分品尝到干贝的甜嫩与甜虾的甘美，下次吃海鲜丼，可别又失手倒酱油了哦！

就是高档

台北还有一家“米贩食堂”，卖的“特上海鲜丼”要价一千多新台币（百馀令吉）。看似昂贵，却也物有所值。丼饭里的米饭用的是日本小农种的有机梗米，自备碾米机，每周碾一次，可保持米的新鲜度。刚碾好的米，需干洗3次把米糠洗掉，这样做成的醋饭格外芳香。

特上海鲜丼里放了至少13种鱼，以台湾海域产的野生鱼为主。主厨林子翔以江户前手法处理青鸡、竹荚、姬鲷、旗鱼、海鲈鱼等。他说：“鱼需要熟成，像青鸡鱼吃海藻，我会先用海盐渍过去除腥味，也加速熟成。”套餐里还有一小盘卤鲍鱼、海胆和生干贝，难怪价值感与众不同。

另一款“渍鲔鱼丼”价位稍低，像是传统“铁火丼”的变身。用黄鳍鲔鱼少筋的前背肉，切片渍入酱油中，吃起来肉质绵细带黏、滋味浓郁。中间的鲔鱼泥适合淋入酱油拌饭食用，虽然少了点霸气，却又是另一番好滋味。

厨师巧改台味丼

多数丼饭去到台湾后，以传统为基础，在台湾厨师的巧思下，变得更华丽，也更合乎当地口味。现在就让我们来一起品尝经台湾厨师改良后的各式丼饭吧！

爱知　八丁味噌牛肉迷你丼

日本爱知县特产属于赤味噌的八丁味噌。当地人尤其爱用赤味噌卤牛杂。台湾台北的神旺饭店“澄江日本料理”便把碎牛肉加八丁味噌卤煮铺在饭上，滋味微香带辣，非常特别。

东京　酒蒸蛤佐鲍鱼丼

日本江户末年出现的“深川丼”是一款渔夫料理。当时的渔夫将便宜的蛤仔加上葱与味噌煮成汤，淋在饭上吃，成了东京庶民喜爱的名

丼之一。“弁庆”料理长五味泽和以嘉义的蛤蜊取代蛤仔，加入东港鲍鱼，再将汤底改为清爽的蛤蜊汤，做出全新豪华版的“深井丼”。

静冈　骏河丼

日本盛产樱花虾的静冈，有一款很出名的“骏河丼”。以水煮虾和小鱼放在饭上食用，到了同样产樱花虾的台湾，则把水煮

改成油炸，还加入明虾。饭放在烧得热腾腾的石锅里，放上炸出香气的樱花虾与明虾，不但鲜味十足，连米饭都变得香气逼人。

广岛　牡蛎星鳗丼

日本广岛盛产牡蛎，星鳗丼则是宫岛最著名的丼饭。澄江日本料理结合两地特产，做成一丼双享的“牡蛎星鳗丼”，星鳗以山椒粉、姜等调味料腌过，飘著淡淡的独特香气，搭上超大颗的广岛牡蛎，真是奢侈的美味。

柳川　紫茄黑豚肉柳川烧

将蛋和牛蒡放入土锅煮的柳川烧，起源有两种，一说是江户时代日本桥柳川屋的做法，一说则是柳川盛产土锅，是当地的乡土料理。“弁庆日本料理”料理长五味泽和实把柳川烧做成变形版丼饭，还加入极黑猪里肌肉，更显丰盛。