龙趸石斑　盘中珍馐

台湾的水产养殖技术，堪称世界一流，许多野生海鱼在渔民“驯养”下成了品质优良的养殖鱼，近来最受的深海鱼种“龙趸石斑”，更是打破人们认为养殖鱼肉质不若野生海鱼鲜美的迷思，肉质细嫩中带有弹性，入口嚼一，天然甘美洋溢口腔，蕴含丰富胶质的厚实鱼皮，更是女性维持肌肤弹性的恩物。

台北BELLAVITA“合．锅物”的主厨陈文耀看中龙趸石斑的鲜美肉质，但他可不是采购现成鱼皮，而是拣中位在屏东、有生产履历的养殖场，每周新鲜进货。陈文耀挑选的龙趸石斑规格也与众不同，一般龙趸石斑会养到3年、约15至20公斤才出卖，但陈文耀指定的是每只7至8公斤，2年以内，内质较嫩的年轻货色，下午自鱼塭捞捕上岸，再由主厨亲自分切。他对于鱼片的厚薄很在意，几经实验才决定0.7至0.8公分的厚度，汤热不需长时间，却仍保留龙趸石斑特有的弹性口感。

刻意去掉鱼色外皮的龙趸石斑，放到昆布汤头里涮个几秒钟，就能沾点桔醋酱品尝，鱼肉虽然细致，却带点嚼劲，吃完后仍有甜美馀味荦绕口中。

陈文耀近来还为喜欢重口味的客人，备了独创的寿喜烧海陆吃法，龙趸石斑伴随顶级牛小排上桌，沾染酱油的甘醇后，又散发另一种魅力。

兄妹做好新渔民

养殖：新式水车　无需用药

早晨，来到合·锅物挑选的龙趸石斑的老家、屏东林边的“力佳鱼场”。眼前一大片的鱼塭，由陈建宇和陈怡如掌管，在父亲陈佳德指导下，这对年轻兄妹把新渔民角色扮演得有声有色。

造访鱼塭边的办公室时，陈建宇正在记录冷冻鱼片的尺寸，准备报价给国外客人，原来他前阵子赴加拿大推广龙趸石斑，似乎成果颇丰。如今看来顺遂的一切，其实是经过八八风灾袭击后淘洗而来。陈建宇苦笑说：“那时候什么都没了，只好从头来。”他说的从头来不仅仅是重辟鱼塭养鱼，还做了很多事情，逐步采用改良自日本概念的新式水车，只需传统1/4的电力，就可以让池底的有机废物不堆积，鱼塭引海水养殖，不抽地下水，盐度足够，加上安全配方的饲料与益生菌帮忙，养的鱼自然健康，也就不需要用药，而早在一切食安问题还没爆发前，陈建宇就开始建立自家的生产履历。

急冻：建立口碑　急冻保鲜

过去陈家也跟一般渔民一样，生产的鱼全都交给盘商，后来发现他们用心养出的鱼，跟其他鱼混在一起卖，毫无区别，于是下决心建立履历，也创造自己的品牌，经过几年努力，“?活一号”逐渐建立口碑，他们不强调活鱼直送，反而强调急冻保鲜。

捞捕上岸的龙趸石斑，放到氧气槽里送到附近工厂，放血、去除内脏、鳞、鳃，分切后真空包装，再以摄氏负70度急速冷冻，便出货到各地，还能在网络上购买，妹妹陈怡如负责行销，经常南北跑，说起石斑比谈化妆品专业，她露出甜美笑容说：“急冻可以保存细胞壁组织的完整性，留住鱼本身的汁液，解冻后的口感跟鲜鱼几乎一样，更卫生可靠。”

试吃：口感鲜嫩　不似冷冻

取了几块冷冻数月的鱼片，拿到东港请餐厅老板料理，龙趸石斑鱼块直接用破布子清蒸，又用一块青斑切条酥炸，再拿龙虎斑鱼片煮姜丝清汤，若以较挑剔的标准来吃，只觉清蒸鱼的口感鲜嫩、鱼皮厚实黏嘴，炸鱼条咬开毫不干涩，最可能暴露冷冻味的鱼汤，喝来也毫无破绽，丝毫不觉此乃冷冻鱼，只觉鲜美无比。

养鱼重养水　龙趸石斑好生长

从屏东往北走，来到高雄永安，放眼也是一大片鱼塭，这里号称是石斑鱼的故乡，自然也有当前人气最高的龙趸石斑。养鱼人最注重养水，加上当地天气稳定，让永安有著得天独厚的养殖条件，产销班班长苏国泰说：“海水盐度愈高，长得愈慢，肉质愈好。永安比屏东的海水盐度更高，更适合养石斑鱼。”

与液化天然气的天作之合

想吃最鲜美的龙趸石斑，就得跟著渔民的脚步，来到永安渔会聚餐常去的“永安西海岸”，爱吃鱼的南部人，跟北部餐厅大都只做涮涮锅不同，处理龙趸石斑的手法多变，利用不同部位的特质做成不同料理，尤其龙趸石斑体积不小，刚好可以让主厨大显身手。

永安西海岸的主厨就说，龙趸石斑的鱼背，肉质嫩且富有胶质，适合做成“龙趸涮涮锅”，经过酥炸后的鱼头适合做三杯，烤鱼下巴吃的是紧实的肉质，有人吃了直呼：“吃龙趸石斑不像吃鱼，肉质好厚实，反倒像吃鲜美的牛肉！”

如此鲜美的龙趸石斑，除了源于天然环境，当地的“永安液化天然气厂”也功不可没。原来龙趸石斑喜欢栖息在低温的地方，而进口液化天然气的温度极低，需要引海水帮忙液化，这些冷排水能让海水温度瞬间降低摄氏2至3度，聪明的渔民就把冷排水引入鱼塭，果然养殖出品质优异的龙趸石斑。市政府还在永安设置“鱼病检验站”，帮渔民找出鱼病问题，当地的“盛洋冷冻食品”也引进急速冷冻设备，想吃最新鲜的龙趸石斑，没问题！