以前的人穷，他们用牛骨熬汤配著面条，就是一顿早餐。这跟我们的肉骨茶有异曲同工之妙。”老板张懿娓娓道出台湾牛肉面的身世。
“由于牛肉面是苦力一天的能量来源，所以台南牛肉面的面条比较粗，比我们的板面还粗厚一倍。但是去到台北之后，人们不需要那么多的面粉补充体力，面条自然也变得比较扁细，做法也更加的细腻。时至今日，台南的牛肉面还是保持了粗面的传统，但是我们已经吃不惯原来粗实的面条了。”
张懿经营多间受欢迎的餐厅，如Caffeinees、Black Market。因为妈妈想开一间原味的台湾小吃店，他为了替妈妈圆梦，又开了一间主打台湾牛肉面的Niu Taste。店里还有另一个“沉睡的老板”，他就是新加坡知名的艺人张耀栋。两人是相识多年的朋友，但是合作开餐厅，还是第一次。
台湾老师傅传授秘方
因为爱吃而开店，听起来也许浪漫，但事实上浪漫并无法支撑起一家餐馆的营运，唯有真正掌握好技术，才是根本之道。除了亲自飞到台湾试吃，张懿还去台南拜师学艺，向当地的老师傅学做牛肉面。
“这位老师傅是我爸爸台湾生意伙伴的老朋友。我每年都会飞几趟台南开会，每次我都会光顾那家牛肉面老店。老板的年纪很大了，他的孩子们都往台北发展，没有人接手他的牛肉面店。他想，反正也做不了多久了，这门手艺迟早失传，当他知道我有心学时很开心，也非常乐意把牛肉汤的配方传授给我。”
失传香料 组成灵魂汤头
汤头，是一碗牛肉面的灵魂。每家的牛肉面店都有自己的配方，煮出来的味道也不尽相同。在台北，最常见的牛肉面汤头基本分成两种：红烧和清炖。张懿却说，“台南不见得有红烧，他们只有清炖而已，加入一些香料，如八角、桂皮、陈皮、山豆蔻等熬煮而成，味道比较清淡，喝起来就是浓浓的古早味。”
“有些香料只有老一辈人才懂得用，因为在大城市很难找到，年轻人根本不会用了。”他回来以后，花了一些时间和功夫，才在本地老字号的批发商找齐这些香料，而且存货不多，必须专程从中国订回来：“比如山豆蔻，它有暖胃的作用，还可以中和牛的臊味，你不会觉得牛臊味很重。”
Niu Taste牛肉面，以台南牛骨熬的汤头，结合台北新式Q弹的面条。“这里的牛肉面很老台南风味，但我们发现，本地人口味比台南人重很多，所以我们调高了香料比例，口味也比较浓厚。”
鲜甜海产越南式
除了台式牛肉面，店里的餐单上还出现越南牛肉面，可以在一间餐厅吃到两国的牛肉面，这情况并不常见。细问之下，原来张懿家族的纺织生意延伸至越南，他对于越南牛肉面也略有研究：“越南牛肉面的汤头的做法，与台式牛肉面大同小异，唯一不同的是，越式的汤头，多加了海鲜的元素，喝起来更鲜甜。”
张懿口中的海鲜元素，正是越南菜常见的鱼露，两地不同的调料，却让汤头的味道发生不同的变化，配上白滑溜溜的河粉，薄切的牛肉片，以及薄荷叶、生芽菜和九层塔，使得越式牛肉面尝起来多了一分小清新。
来这里吃牛准没错！如果不嗜牛也没关系，店里的海鲜粥同样是一绝。牛肉面和海鲜粥是八竿子打不著，怎么会出现在同一屋檐下？“台南是牛肉面的故乡，当地也盛产虱目鱼，流行吃喝虱目鱼汤。而我们这里则盛产龙虎斑，于是改一改，做龙虎斑粥。”
除了牛骨汤，店里还另开一锅鱼汤，专做海鲜粥，其中超推荐海鲜杂烩粥，热粥的配料丰富，有龙虎斑鱼片、鱼肚和鱼肝，精华全融在粥水中，鲜味也最浓郁。
通讯站：Niu Taste（牛道·串道）
地址：St Mary Place, No.1, Jalan Tengah, 50250 Kuala Lumpur.
电话：03-28569866
营业时间：早上11时至晚上11时
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