疗愈面条赞乌冬

白白胖胖的赞岐乌冬面，是日本的草根面食。简单地以面粉、盐巴和水搓揉而成，虽平实无华，却是许多人的疗愈食物。

近几年，日本面条在本地大放异彩，除了深受大家欢迎的拉面，乌冬面专卖店的人气也越来越高，而且面条的品质越做越好。谷中城的Manmaru，主打自制乌冬面，每天新鲜制作乌冬面条，又岂是冷藏可以媲美的呢？

Manmaru的乌冬面有名字，叫赞岐乌冬面。店里负责人许为铨，原本是去日本拜师学做日式烘焙，但是吃过当地的一碗乌冬面后，他改变主意。

“在日本第一次吃到当地的乌冬面时，我心想怎么跟以前吃的不同，在马来西亚怎么没有人做出那么好吃的乌冬面。”

许为铨跟当地厨师聊天取经，发现日本乌冬好吃的秘诀在于新鲜。“无论什么面条，新鲜最重要，乌冬也是一样。以前，我们很多时候吃的都是冷冻乌冬面，口感自然差很远。”于是，回国以后，他决定开一间自制乌冬面专卖店。

不过，很快地他面对一个问题：该用人手还是机器制面？“日本的乌冬师傅保留传统的制面手法，与其说手打面，不如说是脚踏，他们用脚踏面团，本地人不一定接受得了。而且，手打的数量有限，为了提高生产力，最后我还是决定引进机器。”

许为铨说，日本乌冬可分成5种类，其中较出名的有3种：赞岐乌冬（Sanuki）、稻庭（Inaniwa）以及冰见（Himi）。“这几款乌冬面条，以赞岐乌冬最厚，也最富有嚼劲，其他两种面条则偏幼细滑口。”

汤底多样化

以本地自制乌冬面专卖店来说，Manmaru并不是唯一的选择，不过比起其他的乌冬面店，这里的口味选择多元，有7种汤底、多达32种口味变化，其中包括柴鱼汤、日本咖喱汤、海鲜汤、鲍汁汤、奶油玉米汤、泡菜汤、薰鸭汤，以及传统的zaru冷面吃法。

“乌冬面是很健康的食物，仅仅是以面粉和海盐水揉合而成，一碗面的热量才不过360卡，最高纪录一天可卖500碗。”许为铨说，“有70岁的日本老太太专程来这里，只为了吃一碗乌冬面。”

我是一个“面痴”，尤其对面粉搓揉而成的面条，我毫无抵抗之力。一碗热呼呼的新鲜乌冬面，滑入口中嚼起来韧劲十足，而且还有一阵独特的面香，尤其在忙碌一天以后，吃上一碗好面，疗愈指数可是百分百。

大唐技术　制面雏形

日本乌冬面，旧称为混沌，相传源自中国。在一千二百多年前，日本空海和尚把大唐的制面技术带回日本四国香川县，成了赞岐乌冬面的雏形。当时人们用小麦磨成面粉制作乌冬，弥补了日本米粮短缺的问题，使乌冬逐渐成了当时宴客、祭祀等的必需品。后来，日本人慢慢地改良乌冬制面术，因而产生不同形态、粗幼的乌冬面。

通讯站：Manmaru Homemade Udon
地址：S-045A, Mid Valley City.Lingkaran Syed Putra, 59200Kuala Lumpur.
电话：03-22011663
营业时间：早上10时至晚上10时

制面追求极致

“日本制面是一种艺术。”店里的乌冬面师傅沈应伟如是说。虽然，乌冬面的原料很简单，只有面粉和盐水，但因日本人追求极致的精神，制面应该注意的细节真不少。“日本人对小麦粉也很讲究，面粉里含的蛋白质、淀粉和颜色都计算清楚，这些细节都会影响乌冬面条最终的品质。”别以为店里采用机器制面，就不需要师傅在场，半自动化的机器只能帮忙做粗重的活儿，如搅拌、压擀、刀切，师傅还需在场判断，面团过不过关。

1）先倒入日本进口的面粉搅拌，然后分两次慢慢地注入事先搅拌过的海盐水。机器的设计精良，透明的板上有一排小孔，目的是让盐水均匀地滴到面粉上。

面团成型后，师傅还需要手摸判断是否合格，之后才可装进袋子里，把面团放进冰箱发酵2至4小时。

2）发酵后的面团更平滑扎实，以1000吨的重力进行挤压，挤出面团内多馀的空气，同时发挥它的筋性，乌冬面才会弹牙。完成之后，再重新入袋放进冰箱继续发酵16至20小时。

3）发酵完成的面团弹性很好，按下去很快便回弹回来。师傅用手把方块的面团搓成圆形状，然后借用机器的力量?面皮，来回?10次左右，让面皮的厚度达至3.5公分，形成最佳的乌冬面口感。

4）最后一步是刀切擀好的面皮。赞岐乌冬面条呈四方形，而且自制的面条长度达60公分，比冷藏的面条更长。

5）做好的乌冬面丢进沸水里煮约10分钟，煮熟的乌冬面会慢慢地浮上水面，期间师傅会要不断以木棒搅动面条，以防面条沾粘在一起。

与此同时，沸水槽旁有个水龙头，不断地流出软水，据说软水里的矿物质，能够带出乌冬面的麦香味。

6）乌冬面条陆续浮上来，师傅拿起一旁的滤网，好像抓鱼一样将面条捞进网中，然后静置在热水中。许为铨解释，由于制面时倒入很多盐水，所以这一步骤是在淡化乌冬面的盐分，利用渗透的原理，使乌冬面吃起来更烟韧Q弹。

7）熟透的乌冬面过后放入水中快速地搓洗。之后，乌冬面再放入冷水中“过冷河”便完成了。每碗乌冬面条重250克，份量刚好。