港食经典

香港是亚洲美食之都，也是全球数一数二的饮食大都会。但在本地打著“香港餐厅”的饭堂屈指可数，港式茶餐厅倒是常见。在梳邦再也的新商圈OneCity，一家主打香港餐厅的“大厨工房”，除了香港风味，最近也新增了本地风味的热炒佳肴。

说起香港美食，最具代表性之一的就是烧腊。大厨工房有两大招牌烧腊——烧鸭及“牛叉烧”，它们都是香港师傅陈辉的得意之作，没试过就不算来过这里。

陈辉拥有近30年的经验，对烧腊颇具心得。先说烧鸭吧！明炉烧鸭是用炉子明火烧烤的肥鸭，烤鸭好吃与否，首先得讲究鸭种。陈辉虽选用本地肥鸭，但他一样可以烧出皮脆肉嫩的烤鸭，秘诀在于鸭子的重量与生长期。有别于一般2.5公斤重的肥鸭，他只用2.3公斤重、饲养期不超过６个月的肥鸭，“这样的肥鸭肉质最鲜嫩，鸭子太大肉质又实又粗，并不好吃。”

他说，烤鸭的做法大同小异，然而不同的腌料及火候的拿捏，使不同人烧的鸭子味道亦有所差别。他的做法是把蒜米、八角、香叶等药材及一道秘制面豉酱，一同塞入鸭腹中至少一天，让味道慢慢渗入鸭肉，之后再依烧鸭的步骤便可完成。

陈辉的烧鸭，肉质嫩滑如鸡，可以吃出宜人的药材味，而且不带鸭臊味，让我一度怀疑自己正在吃滑鸡呢。

铁招牌牛叉烧

另类的“牛叉烧”，是陈辉的自创菜，曾在中国获得清真奖冠军，他舍弃常规的五花猪肉，改用牛肉上场，称得上是他的“铁招牌”。“大厨工房”的老板之一张荣良说，为了这道牛叉烧，他们可是费了好一番功夫，才找到了澳洲进口的牛肋条，他自信满满地说，走出店里就吃不回这个味道。

牛叉烧，陈辉指定用牛腩部位中的牛肋条，腌料与叉烧大同小异，同样用蚝油、酱油、糖等，“我还加了少许特别的酱料进去。”陈辉神秘兮兮地说。在我穷追不舍地追问下，他终于泄口风了，他口中所谓的“秘制酱料”原来是海鲜酱，他说一般的叉烧并不加海鲜酱，但牛叉烧就绝不能少了它，它与牛很是对味，使牛肉的味道更香。

半生熟特好吃

说起烧制过程，陈辉透露牛叉烧的时间比叉烧短，只需20分钟左右，烧至半生不熟尤其好吃，不像猪肉必须烧到全熟，用的时间自然更长。牛叉烧吃起来先是十足的叉烧味，牛肉味道之后才渐渐透出来，肉质嚼起来更嫩。

老实说第一口还真吃不惯，嘴巴分不清楚是在嚼叉烧还是牛肉，张荣良赞同地点点头，说：“这个牛叉烧在中国很受欢迎，而且还得过冠军奖，但是本地客的反应却不如预期，或许大家需要时间适应一下。”

本地菜肴来添色

除了两大招牌烧腊，陈辉的龙井熏鸡也值得一试。他先将鸡放进“卤水”中浸熟，捞起后加入荔枝木和龙井茶叶一起熏，令鸡由外至内都有一股荔枝木及茶叶味。熏鸡入口滑嫩，然后一阵烟熏味慢慢渗出，吃起来味道咸中带微甜，搭配师傅准备的姜葱蓉，更能为熏鸡提鲜，风味更佳。

除了烧腊，其他充满“港味”的粉类及饭类自然也少不了，就连香港特色的小吃鸡蛋仔，老板也是半卖半送，只要食客开心就好。“大厨工房”开业至今半年，张荣良发现，多数食客为了烧腊而来，对其他的香港热炒菜式却兴致缺缺。

“本地人吃惯浓厚的味道，所以他们觉得港味太淡寡了，不够满足感。”于是，他又多请了一个本地厨师，新增了本地风味菜肴，如咖哩石班鱼头、霹雳鱼、鲜带子炒花椰菜等，以便吸引更多的食客前来用餐。张荣良极力推荐的咖哩石班鱼头，已成为店里的新人气招牌菜。这里的咖哩汁虽薄，但味道很足，而且吃起来不会太辣，非常惹味下饭，让人不知不觉多扒了两口饭。

香酥菠萝藏叉烧

菠萝包是香港经典小吃的代表之一，因其金黄色、形状似菠萝（黄梨）的酥皮而得名。在香脆的酥皮下是松软的面包，出炉时香气四溢，成为茶餐厅、冰室及饼店的宠儿，那么多年来未曾褪色。菠萝包的吃法有很多种，其一是将刚出炉热烘烘的菠萝包横切开，夹上一片牛油，便成了“麦兜”爱吃得菠萝油；在菠萝包里包裹蜜汁叉烧，成了现今香港热门吃法的菠萝叉烧包，一甜一咸，吃起来有滋有味。

采访当天，张荣良的太太亲手做了菠萝叉烧包请我们吃，让我们吃不绝口。老板娘说，不是自己的手艺好，她只是用了店里刚推出的菠萝包预伴粉，即使不擅长烘焙，只要按照简单步骤行事，自己在家也可轻松烘烤出菠萝包。然而，这个预伴粉只能作出菠萝包，如果你想吃裹著叉烧内馅的菠萝叉烧包，恐怕还是要亲自来餐厅吃了。

通讯站：

地址：D-01-GF, Garden Shoppe,One City Jalan USJ 25/1A,47650 Subang Jaya.

电话：011-23136769

营业时间：早上11时30分至晚上10时