吃湘嗜辣

中国地广物博，各地方都有自己的特色菜，雄霸一方。近20年来，八大菜系之一的湘菜逐渐走出了三湘大地，在中国遍地开花，而今这股“湘”味，也在大马扎根了。

城中的大酒店餐厅，三不五时总会搞搞美食推广，为老饕的味蕾带来惊喜。此次，吉隆坡希尔顿酒店与深圳蛇口希尔顿南海酒店玩“交换大厨”的游戏，前者派出马来籍大厨到中国，后者则派出主厨王承春，来马推广湘菜的魅力。

神师出高徒

王承春是深圳蛇口希尔顿南海酒店的中餐厅主厨，拥有30年的厨龄，来自湖南省长沙市，师承素有“中国湘菜大师”之称许菊云。在中国提起湘菜，无人不晓得许菊云，他的名字和湘菜早已经融为一体了，是当地饮食界的“神级人物”，更是将湘菜推向全球的重要功臣。

王承春是许菊云的嫡系弟子，他跟随在许菊云的身边工作多年，做湘菜的功夫全由师父手把手教出来的。

在他眼中，许菊云是个严师，“他对食材的要求特别考究，而且很严厉，一定要达到他的标准才行。”然而，“严”师出高徒，能够跟随名师学习，他感到非常自豪，“每次在中国搞美食推广活动时，只要打出师父的名堂，定能吸引人潮。”

不酸不辣不下饭

湖南省地处中国中南部，长江中游，因地处洞庭湖以南得名“湖南”，又因湘江贯穿全境而简称“湘”。当地因盛产鱼和大米，故又得“鱼米之乡”的雅称。湖南菜又称湘菜，作为一个古老的菜系，以悠久的文化见长，因湖南地形多样，物产丰富，又吸收了粤菜、川菜、鄂菜之所长，自成一家、丰俭皆宜。

湖南人和四川人一样，都是中国无辣不欢的民族。当地流传一句谚语：四川人不怕辣，湖南人怕不辣。虽然各师各法，风味不同，却都离不开“辣”味。于是，人们经常拿四川菜及湖南湘菜作比较。然而，辣味，有千百种姿态，假若仔细品味，湖南辣偏香辣，利用多种辣椒呈现丰富的层次感。有别于四川的麻辣，湖南菜只辣不麻。

王承春表示，如今湘菜的地位不亚于川菜，“以前川菜很不错的，现在感觉湘菜比川菜更好了。”他以自己服务的餐厅为例，“蛇口希尔顿酒店的餐厅，没有川菜反而有湘菜，连我们的外国人总经理也爱吃湘菜。”

湘菜中有7成菜式都带辣，“湖南人在家炒个青菜，也非得加上剁椒不可，菜不辣吃不下饭呢。”他补充，湖南人虽“无辣不欢”，但也“无酸不入口”，饮食习惯偏向重口味。

湘菜三宝逐个看

在此次访马的行程中，王承春特别从中国带来了湘菜“三宝”－－剁椒、泡椒和腊八豆。从这“三宝”之中，他演绎了多道别具特色的湘菜。

先说剁椒吧。它是一种由新鲜红辣椒剁碎后和盐巴腌制成的“咸菜”，尝起来的味道鲜咸，用途广发，就像我们的三巴一样，可以拿来炒饭、蒸鱼头、炒菜、水煮菜等。

王承春用剁椒做出一道“剁椒蒸多宝鱼块”，法国的多宝鱼肥美肉鲜，仅仅佐剁椒一同蒸熟，滋味鲜咸带微辣。这道菜的原版是湖南有名的剁椒蒸鱼头，湖南人喜用松鱼头，不过到了星级酒店后，食材跟著升级才行。

发酵泡椒咸辣爽口

泡椒则是云南川菜中特有的食材。泡椒选用的是小青辣椒，用热水烫煮以后，色泽退至淡黄，然后浸泡在盐水中等待发酵，做法与泡菜相似。腌制好的泡椒，嚼起来爽口，而且咸辣中带微酸，辣而不燥，味道比剁椒辣了些，也多了一股发酵过的酸味。

我看了一遍菜单，却找不著泡椒的痕迹。王承春说，他用泡椒腌制萝卜片。这是湖南特色小吃，而且专挑红萝卜皮，削成薄片，加上冰糖、泡椒、生抽、大蒜等腌制，吃起来爽脆，却又辣劲十足。他用萝卜皮拼辣味卤牛腱，卤汁于一般的大同小异，但是嗜辣的湖南人特别再加了新鲜辣椒和干辣椒，让卤牛腱吃起来更带有清香的辣味。

至于腊八豆，则是湖南人在腊八节的食俗，由发酵黄豆加上高度白酒、盐巴、辣椒粉腌制而成。一般用于腊八粥，不过王承春却用它来炒饭，成了宴上一道不辣的菜肴。

湖南湘菜推广菜单：

爽脆萝卜片拼辣味卤牛腱
芝麻香酥软鸭件
湘味酸辣汤
湖南爆炒羊肉配生菜盏
剁椒蒸多宝鱼块
腊八豆鸡粒炒饭
湘莲土豆酥饼两件拼水果盘

【情报】咖哩卷饼入马新

麦西恩卷饼（Mission Wraps）的卷饼系列，继原味、蒜味、马铃薯味、蒜及韭菜味之后，现在推出全新的咖喱口味，由小茴香、肉桂、丁香、小豆蔻、大茴香、黑胡椒、辣椒和芫荽等香料组合而成，予人浓郁又朴实的味蕾刺激感。

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目前，全新的咖喱口味卷饼仅在马新两国上架。每包8片装麦西恩卷饼，直径8寸大，并包装在可再密封的塑料袋子里，建议售价为7令吉25仙。

通讯站：中华苑　Chynna

地址：Hilton Kuala Lumpur.3 Jalan Stesen Sentral,50470 Kuala Lumpur.

电话：03-22642596

推广日期：即日起至6月7日

套餐价格：每人220令吉