东风色相

食界潮流变变变，无论是中菜、法国菜还是日本菜，在每一个时代都有不同的面貌。现今的日菜又变成了什么样子？

食界需要新朝气，总不能一成不变地复制相同的成功模式。在八打灵再也全新购物商场Atria里，有一家新开的日本料理店Manmaru，主打新派日菜，菜肴十分精致，好看又好吃，与我们熟悉的传统日菜很不同。

论外观，Manmaru与其他日本餐厅的感觉不同。有别于木条和竹藤营造出一室和风禅意，这里以沉稳的黑色为主调，架起剧场常用的投射灯，宛如走进一座现代剧场。一束光线落在吧台之上，这里是当季渔获的主舞台，从日本筑地市场空运而来的渔产如选花魁似的被摆在吧台上，任老饕评头论价一番；之后，越过吧台的通道，便是宽敞的用餐区。

Manmaru，日文意指完美的圆。店家觉得“完美”二字与日菜的本质相通，于是便以此为名，期许自己做出完美的日菜。这里主打新派日本菜，总厨刘永杰除了注重味道，也讲究菜肴的“色相”。

食材被摆放在漂亮的器皿上，摆盘相当精致，每道菜都营造出不同意境，端出场皆让人“哇”声连连。例如珊瑚沙律，马铃薯泥被摆成了珊瑚的形状，炸紫菜和豆苗为珊瑚触手，马铃薯泥上还“寄居”著樱花虾、迷你蟹及鱼卵，似模似样，让人会心一笑。

马铃薯泥沙律并不是什么特别的东西，但经一番妆点之后，视觉效果更为生动，而且刘永杰把马铃薯泥沙律里的红萝卜及黄瓜，偷龙转凤成青苹果丁，让幼滑的马铃薯泥更有咀嚼感。

另一道创新菜三文鱼灸烧沙律犹如一座秘密花园，同样叫人目不暇给。最底层的三文鱼的表面被火枪烤灸过，表层带有火焰的味道，内层还是保留生鲜的口感，然后铺上一把清香脆嫩的罗蔓生菜，以及食用花卉点缀，淋上由菠菜、日本寿司醋及橄榄油调制成的菠菜酱，味道酸中带甜，吃起来跟看起来一样富有层次感。

玉米片改头换面

吞拿鱼莎莎佐炸饺子皮，把风马牛不相及的吞拿鱼及炸饺子皮放在一起，仔细想一想，却有一种熟悉感觉，这不就是墨西哥玉米片和莎莎酱吗？只是，刘永杰把它变成了日本版，他采用生吞拿鱼切丁，捞黄瓜丁、芒果丁、洋葱丁及美奶滋，做成“莎莎酱”，而玉米片则换成炸饺子，吃的时候舀一勺吞拿鱼莎莎放在炸饺子皮上一起吃。这道菜吃的是情趣，无关味道。

带子茶碗蒸　味道一绝

每次光顾日本料理店，我都会刻意避开茶碗蒸，因为很多都是事先蒸好再翻热，上桌时原本该滑溜的蒸蛋，反而太“老”，而且鸡肉腥味又重，令人食难下咽。因此，当店里的负责人向我推荐茶碗蒸时，我下意识地摇摇头，但是他告诉我，这里的茶碗蒸现点现蒸，做法和配料也比较新派。厨师先熬了鱼汤，待凉后伴入鸡蛋搅匀，然后用筛子至少隔三次，直到蛋液变得幼滑后才送入蒸炉，这样蒸出来的茶碗蒸才够细嫩幼滑，而且鲜味十足。就算是茶碗蒸，刘永杰也重视摆盘，出炉的茶碗蒸，中间放了一大颗煎带子，缀以橄榄、三文鱼卵和照烧汁等，搭配起来不只好看，吃起来的味道也是一绝。

日本面食，不外乎是荞麦面和乌冬面，还能够怎么变？刘永杰倒是变出了一道天使意面，以天使发意面搭配吞拿鱼丁和鱼卵，再附上冷番茄酱汁。这面食看似西式，内里却藏有日本魂，灵感来自日式凉面，刘永杰把冷荞麦面的酱汁调进意式番茄酱里，吃起来没有那么厚重，而是十分清爽，面条的熟度也刚好，就算不搭配吞拿鱼丁，光是面条吸附著酱汁一起吃，已经让人感觉满足了。

晶莹油花和牛球

刘永杰把新派日菜演绎得出色，他有一道出品——和牛球（Wagyu Roll）——让我留下非常深刻印象。当他端出这道菜的时候，餐桌上的目光都被吸过去了，日本进口A5等级的生和牛薄片，覆盖在一颗雪白的寿司饭球上，粉嫩色的肉片上布满了晶莹的油花，油花碰上了舌尖的温度随即融化，舌腔间留下一阵脂香。片布满油花的生肉，吃太多会腻，一片刚刚好让人怀念其滋味；而寿司饭中叶内含乾坤，包裹住烧得焦香的和牛粒，脂香与寿司米香糅合在一起的滋味真是天下一绝。然而，寿司饭粒稍嫌太大了，如果揉成“粒粒鸡饭”般的一口份量，就更完美无瑕了。

潮流先锋　创意入馔

食界潮流不断变变变。刘永杰表示，“本地的日本餐厅还是以传统料理路线为主，香港可说是先锋派，他们的日本料理走在很前面了。”守旧和变通，哪个比较难？他说，“我一出道就跟著新派的日本师傅，他是做意大利菜出身的，所以他做日菜时不打传统牌，而是融入不同的元素，那时的我像一张白纸一样，吸收了他不断创新的风格，这样的态度已经成为一种习惯了。”

通讯站：Manmaru Robatayaki & Bar

地址：Ground Floor, Atria Shopping Gallery, Jalan SS 22/23, Damansara Jaya, 47400 Petaling Jaya, Selangor.
电话：03-77331038
营业时间：早上10时至晚上10时