新颖鱼类熟成法

日本的江户时代早有将鱼类熟成或腌渍的手法，一来保存鱼肉，二来也更引出鱼肉的甜味。台湾的日本料理店也有标榜“江户前”寿司，不过首度以“鱼类熟成”为主轴。

有生物科技学理背景的，就属“味柔”主厨郭宗坤了。味柔的每款鱼肉，都经过不同程度的熟成。小郭师傅研究鱼类熟成十多年，在熟成技术的理论与应用上得心应手，传统上，鱼鲜一来，得先泡盐水或盐封，让鱼皮产生保护膜，形成“脱水性包裹”，也就是利用盐分进行脱水，之后就依每种肉的特性进行熟成，好比用在白肉鱼上的“竹叶盐熟法”或“昆布熟成”，或所有鱼类皆可使用的“油渍法”。这些技术的应用，无不利用盐的渗透压，代谢掉多馀水分，让竹叶或昆布香气进入鱼肉，而能展现清新甘甜的独特风味。

集日本技术颠覆传统

不过最近郭宗坤与日本技术合作，研发出几乎颠覆传统熟成观念的新技法，“传统熟成至少需要一天吧？我这个只要30分钟，味道立判！”他神秘地笑笑，拿了两尾天使虾，一尾泡一般盐水，另一尾泡“料盐”，半小时后，他做了两贯握寿司，泡一般盐水的那尾，吃来已够绵密黏口，没想到泡料盐的那尾，绵密中带著些许脆皮，竟比前一尾的甜度更高！

这30分钟的“熟成”触媒，是以甜菜粕、马铃薯泥等植物，以海洋深层水提炼的有机质，“这是静菌化的保鲜概念，用水作为媒介，让细胞链结产生重组，加速熟化，就能逼出原本需要时间才会出现的甜度，还能还原细胞的鲜度。”小郭师傅解释得头头是道，同时具有“保鲜”和“引发甜味”的效果，看来水产的熟成研究，又有得玩了！