中餐与西餐,是两种不同的菜系。除非吃自助餐,否则很难在一间餐厅里,同时可以吃到中餐和西餐。在Publika购物商场里,有一间餐厅,同时存在中餐和西餐,同一张桌子上,有人拿筷子吃饭,有人握刀叉吃牛排,你说新鲜不新鲜?
这家餐厅名为Episode。餐厅开业几个月,格调却与商场里其他的餐厅很不同。餐厅的设计风格是英伦风,让人可以坐上好几个小时,十分舒服。
餐厅的老板Wolfgang是瑞士人,在大马经商和定居12年,他是食材供应商,主要批发食材给高档餐厅和酒店,但是说起开餐厅,Episode是他牛刀小试的首家餐厅。这里最大的特色是即可以吃到中餐,也可以吃到西餐。Wolfgang说,自己很喜欢吃中餐,但身为外国人,应该融入西餐元素,于是他想出“一间餐厅,两个厨房”的概念,在一个空间里包容了不同的料理元素。
餐厅的两位厨师异口同声地说,“厨房用的都是好东西,老板不喜欢用便宜货和现成快速的食品,他也不允许我们放味精。”
烹调重点:突出肉滋味
先说西餐部主厨李泗霖,熟悉他的人称他为Max,以前曾在报馆任职摄影记者,后来才一头栽进厨房里。说起他的职涯大U转,竟然是为了一个女人,他腼腆笑说,“那时候有个美女说当厨师很有型,我就傻傻跑进厨房,直到现在,美女没有追到手,自己却离不开厨房啦!”
从端出来的菜中,可以看出一个厨师做菜的精神。简单又不失美味,是李泗霖的烹调哲学。盘中的蛋白质(即肉品),是一顿西餐的焦点。李泗霖做的菜,摆盘简单优雅,味道也很干净,主要是突出肉类的味道。比如一道煎金鲳鱼,他简单地抹上盐巴和黑胡椒粉,先煎后烤,再搭配番红花奶油酱。照理说,番红花的味道重,但是他调出来的酱汁,番红花的味道却若有似无,他说,“你注意看,这番红花的颜色比较淡,它的味道不能太重,不可以抢掉鱼肉的鲜味。”
根据Wolfgang的说法,金鲳鱼产自彭亨河,虽然是人工养殖,但是它却是生长在野生的环境中,吃起来的味道不输国外的进口货,可惜本地的西餐厅却很少用它。金鲳鱼的肉质细嫩,胜在味道鲜美,佐蚕豆、鹰嘴豆、赤豆,让这道菜吃起来更加的清爽。
优良炭块 烧出香味牛排
至于碳烧牛排,牛肉是“pasture fed”天然放牧等级的澳洲冰鲜安格斯牛,不含抗生素及生长激素,牛肉味道浓郁,肉质结实中带柔软,肉汁丰富。烧牛排的炭块也不马虎,来自本地出名的炭窑地——瓜拉十八丁。当地产的木炭是由红木熏制而成,至少在炭窑里烘制20天,品质优良,往往出口至日本和香港等地。李泗霖指出,这款木炭烧起来的白烟和灰烬不多,所以食物不会沾上不好的物质,而且烧出来的食物更香。他以百味胡椒、白胡椒、黑胡椒、青胡椒、红胡椒,5种不同的胡椒调成的酱汁,配衬上菠菜、烤菇及南瓜糕,味道层次分明。
李泗霖的炖羊腿,没有羊膻味,就算不吃羊肉的人也可以接受这道菜。他指出,羊小腿浸在肉菜汁里,送进烤箱焖焗至少3个小时,直至肉汁的水分收干,羊小腿也焖至十分软嫩,而且味道更鲜浓,搭配苹果糕、烤马铃薯及芦笋,味道同样是直接美味。
10种方法尝螃蟹
另一边厢中菜主厨馀光舜,人称Chef Soon,拥有超过30年厨龄,他做的是中规中矩的中菜,决不搞什么“混血中菜”。中菜厨房最大的特色在:螃蟹。
如果你爱吃螃蟹,这里会让你high翻天,虽然店里的螃蟹不是我吃过最好的,却是最多煮法的一间。
馀光舜想出10种不同的手法烹煮螃蟹,有辣椒炒螃蟹、潮酱香辣蟹、酱烧椒香蟹、咸蛋焗蟹、巴酱奶香焗蟹、黄梨酱蒸蟹、避风塘蟹、檬香奶油蟹、妈蜜焗蟹及豉汁蟹,每只螃蟹定价45令吉++。
我特别爱吃Chef Soon的避风塘蟹,一上桌便闻到带劲的香辣味及蒜香。他改良了做法,添加辣椒干粉,与大量的蒜米、红葱头、豆豉等,增加了辣味和蒜米,吃起来更加干辣有劲,味道跟香港版本的避风塘炒蟹大不同。
“万能酱”一吃就上瘾
另一个黄梨酱蒸蟹,他大胆地把新鲜的黄梨酱,与面豉、辣椒、蒜米融合在一起,加以醋和糖调味,味道出人意表地好。话虽如此,在那么多种不同的煮法面前,黄梨酱蒸蟹未必是最讨好的那一个,同桌的几人还是比较偏爱香辣有劲的避风塘炒蟹,外籍老板Wolfgang则把票投给了黄梨酱蒸蟹,所以说,萝卜咸菜各有所爱。如果想要冒险,黄梨酱蒸蟹是不错的选择。至于其他的口味,需要靠你自己挖掘了。
在台湾待了十几年的馀光舜,菜单上自然少不了台菜。他的台湾三杯鸡,是我吃过味道最浓厚惹味的,而且会让人上瘾,吃了第一口就停不下来。所谓的三杯鸡,是一杯酱油、一杯麻油、一杯米酒,但馀光舜还加了自制的“酱王”,他称之为“万能酱”,难怪更香更浓,吃起来就是不一样。
通讯站:Episode Restaurant
地址:A4-UG-1Solaris Dutamas.No.1,Jalan Dutamas 1,50480 Kuala Lumpur.
电话:03-62010787
营业时间:早上11时至下午3时、傍晚5时至晚上10时(星期二至日)备注:星期一休息
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