地中海遇上南洋

Copper的老板兼主厨蔡浚文，毕业于DCT瑞士琉森酒店管理学院（现已更名为AAC瑞士库林那美食艺术管理大学），曾在荷兰米其林三星餐厅siulSduO等著名餐厅工作的他，在一年半前回流大马，开了自己的梦想餐厅。

隐身在Menara Shell的Copper，是一家主打新派地中海菜的餐厅，知名度不高，但食物做得出色，而且价位适中。来自砂拉越的蔡浚文，年少时一心想继承父亲的室内设计公司，“可是毕业那年碰上经济风暴，很多建筑的项目都停顿下来了，连带影响了我爸的公司。那时候，爸爸问我想做什么，最后我选择当厨师。”

【Shakshuka】番茄酱的酸度明亮，佐西班牙鸡肉腊肠chorizo、罗勒叶、西葫芦，加上烤得半生熟鸡蛋，搭配烤面包食用，层次丰富。售价：20令吉

“小时候，我翻过一本法国的饮食杂志，我看见那些菜式像是一件件艺术品，让我十分向往。”出生在建筑设计世家的他，从小梦想拥有自己的餐厅。父亲也十分支持他的决定。

钢铁厨师大男孩

对于做菜，受过专业厨艺训练的蔡浚文，自有一套坚持，“基本上，店里的食物都是我们自己做的，真的做不来，我也会找高品质的食材代替。”他举例，像是西班牙腊肠chorizo，他也是找了很久，才找到满意的。

餐厅换菜式的速度很快，蔡浚文有些苦恼地说，“餐厅开门到现在，厨房已经换了很多厨师。”原因无他，因为个个都跟不上他的步伐，所以被淘汰出局了。也许，蔡浚文在厨房里是一个“ironchef”，但卸下主厨的身份的他，是一个健谈的大男孩。

历经烤验得炭香

餐厅采开放式厨房，厨师的一举一动，全摊在大家眼前。蔡浚文得意地打开烤箱介绍，“这一台烧炭的烤箱，现在已经不多见了。”我看了看，烤箱底部都是烧得红红白白的黑炭，据说烤出来食物带有独特的炭香味。其中，炭烤牛油果与鱿鱼，是蔡浚文无意中创出来的菜式，牛油果片刷上一层薄薄的日本甜酱，鱿鱼稍微烤香，底部是一层浓厚的墨汁，佐上新鲜香草，咸香浓郁之馀，又不失地中海菜清爽的本质，大推！

另一道具有摩洛哥风味的Shakshuka，则以番茄酱为基底，搭配西班牙鸡肉腊肠chorizo、罗勒叶、西葫芦，加上鸡蛋后送进烤箱里，带有香料味道，吃起来香喷喷，而且味道层次丰富，佐一片焦脆的面包，真是销魂。

【Charcoal Grilled Steak】澳洲安格斯肉眼，搭配酥香的玉米饼，以及由西班牙红辣椒、甜椒粉、坚果、黑醋和橄榄油调成的“romesco酱”，味道更清爽。售价：59令吉

调味简单食材天然

所谓“地中海料理”，泛指希腊、西班牙、法国和意大利南部等位于地中海沿岸的南欧各国，结合天然食材，并搭配各种香料，形成的一种饮食风格。虽然欧洲国家在烹调料理时也会使用香料，但与亚洲各地的使用手法却大不同。蔡浚文解释，“法国、西班牙和意大利菜在香料的运用上没那么复杂，而且份量很轻，不似印度菜那么复杂，做一道菜可以用上十几二十种香料。他们最多用一两种而已，最常用的是黑胡椒、红椒粉等。”

那什么是新派地中海菜？蔡浚文解释，“首先，当然是地中海的菜色，但我人在亚洲，没有必要进口欧洲贵价的食材，使用在地优质食材，也可以做出好吃且带有在地风味的地中海菜。”他举例，“我之前做了一道烤萝卜，我用酱油调了一个酱料，吃起来却不会有酱油的味道。”

【Charcoal Grilled Avocado &Calamari】鱿鱼和牛油果，搭配著浓郁的墨汁酱，咸香又清爽，好吃的不得了。售价：20令吉

饭后甜不腻

你一定要留肚子吃甜品！这里的甜品好吃到让人把热量计算都抛到九霄云外。先说意式奶酪（Panacotta）吧！蔡浚文的重新诠释，给了这道经典甜品一个华丽的转身。软嫩顺滑的香草奶酪，配上微酸的橙花水糖渍莓子（酸樱桃、黑加仑、草莓和黑莓），每汤匙都是“酸甜平衡”的滋味，佐烤得焦脆带微甜的面包片，增加脆脆的口感，叫人吃得满足又解腻！

【Tropical Heat】鲜榨的橙汁，特别加入南洋的元素，如椰味糖浆、疯柑叶和指天椒，好喝又具创意。售价：14令吉

另一道烤黄梨（Grilled Pineapple），蔡浚文以冷与热、咸与甜的对比，在舌尖上制造强烈却不突兀的冲突，展现出十足创意。一边是烤得焦香、更温润带甜的黄梨；另一边是伯爵茶口味的刨冰，两者之间相隔著的“白墙”，竟然是咸味的蛋白糖霜脆饼（saltedmeringue）。一般的蛋白糖霜脆饼都甜死人不偿命，然而蔡浚文却懂得加盐巴缓和甜腻的味道，吃在嘴里著实叫人惊喜。蔡浚文说，“这招是跟马来人学的，他们习惯在用糖的时候，加上一点盐巴，这样煮出来的食物不会死甜，味道更好。”

把在国外学到的西方料理方法，配合带本土色彩的做法，蔡浚文为“新派地中海料理”下了一个很好的注解。