回首旧食路

广进饭店是老字号饭店，旧址在吉隆坡文良港大路边，在以前颇具名气，后来迁店至新址怡保路??客源也重新洗牌，现在多为邻近的上班族，以前出惯大菜，现在饭店更畅销的却是“碟头饭”，一份售价7令吉50仙，吸引了一票附近的上班族，午市时特别忙碌。

周六午餐时间，广进饭店只有几桌客人，在非上班时段，少了上班族的光顾，店里的氛围显得有些清闲。也正因如此，老板黄高超才有闲情，做菜给我们吃兼话当年。除了速食的碟头饭，近期广进饭店最为人津津乐道的，莫过于“九大簋”。九大簋，是请吃“好料”的代名词。虽然我们常挂在嘴边说，“请你吃九大簋”，但是年轻的一代，真正吃过九大簋的应该没有几个。

九大簋旧滋味

以前日子穷，餐桌上有鱼有肉，已经算是非常丰盛的一餐了。广进饭店的“九大簋”菜色（一套300令吉），包括白切肉鸡、椒盐明虾、芋头扣肉、莲藕鱼块、萝卜猪红、竹枝焖鸭、鱼滑豆腐、西芹吊片、蚝豉发菜。这样的菜，放诸现今社会，称不上是稀罕的“好料”，却是一顿风味农家菜。但是，而今懂得欣赏“九大簋”的年轻人不多，“预订九大簋的，十之八九是上了年纪的客人，他们会来这里回味旧时的味道。”黄高超说。

采访当天，我没有指定试吃“九大簋”，反而对其他菜式感兴趣，像这样一家老店，应该还有更多的故事性的菜式吧！当天上桌的菜式包括苦瓜鸡、黄梨大肠、咸蛋金瓜、蟹枣、四川蒸鱼和江南虾。不知是巧合还是经过在缜密的安排，透过这几道菜式，我仿彿看见了广进饭店的进化史。

首先上桌的是苦瓜鸡，这道菜也常出现在我家的餐桌上，但是黄高超著重细节处理，使这家常菜更加细腻。苦瓜鸡的做法，是把苦瓜和鸡块，加上豆豉和面豉酱焖煮而成，这道菜很是惹味，而且特别下饭。

黄高超表示，做好苦瓜鸡有几个要素：鸡肉要先煎香，然后用同一个煎出鸡油的锅子再煎苦瓜，这样一来缩短了焖煮时间，鸡肉才可以保持滑嫩的口感，而且苦瓜要削薄片而非切条，才更容易入味。

辣椒酱的骗局

再来是黄梨大肠，平日不碰猪大肠的我，先是动一下筷子，象征性地浅尝一口，没想到竟破例接受了它。

很多时候，大肠让人不敢恭维的主因，是因为若洗刷不干净，它会带有一股难闻的腥臭。但是，这道黄梨大肠却没有上述的问题，而且口感很好，既不会韧到嚼不动，也不会烂到没嚼劲。

黄高超说，“里面还加了酸梅酱和辣椒酱，巧妙地掩盖了大肠的味道。”原来，是辣椒酱作祟，骗过了味蕾，偏偏舌尖上的探测器，却又侦测不到什么辣味。

当年的太子爷是马王

黄高超指出，苦瓜鸡及黄梨大肠早在父亲经营杂饭档时便已经有了，这让广进饭店的历史，追溯到上世纪40年代，“在日军撤退之后，我爸开始在文良港大街开杂饭档，大肠或是苦瓜都是很便宜的食材，在以前这些都是很经济的菜式。”

他继续回忆，“当年的杂饭档是在板屋开始的，直到1972年才成立了广进饭店，正式有了自己的店面。”他的父亲娶了两个老婆，生了十多个孩子，最后只有他守住广进饭店的招牌。

从小在杂饭档帮忙父亲，黄高超在耳濡目染下，早已习惯了厨房重活，“小时候因为要帮忙家里干活，我每天上学没有一天不迟到的。”自知不是读书的料，他在1974年便放弃学业，专心一意学厨。那一年他才14岁。他从厨房里最低的职位“马王”开始做起，并没有因为“太子爷”的身份而享有待遇差别。

另一道上桌的蟹枣，是60年代很流行的酒楼菜。以前的做法是虾肉、蟹肉和猪肉，再混合沙葛和萝卜丝，外层以猪网油包裹起来，切段后下锅油炸至外酥内鲜。但是，现今的蟹枣，里面已经不含蟹肉，内馅是猪肉、胶鱼肉、红萝卜丝、沙葛及葱花，裹上腐皮再切段下锅油炸，味道淡寡，失色不少，让人嘘叹：相见不如怀念。

不过三代最遗憾

黄高超独挑大梁后，四川蒸鱼、江南虾及咸蛋金瓜，都是他近年来口碑不俗的招牌菜。尤其是四川蒸鱼，用的是松鱼头，加上辣椒干和麻椒调成的蒸鱼酱，香气足，而且味道一级棒，用它来捞饭最赞，黄高超说，“蒸鱼酱的秘诀在于一定要煮过，这样才香。”

咸蛋金瓜，是桌上唯一一道被狂风扫落叶般清盘的菜式。切成薄片的炸金瓜，外层裹上一层咸蛋沙，入口酥香，而且吃起来不油不腻，不费吹灰之力便虏人芳心。除了咸蛋金瓜，店里还有芋头、甜薯及马铃薯，不过论受欢迎的程度，金瓜还是居冠。

像广进饭店这样的老店，关一间失一味。据悉，黄家第三代将不会接手传承这块老招牌，待黄高超做不动的时候，以后恐怕就只能在文字中回味这些老菜了。

通讯站：广进饭店

地址：38, Jalan Dato Haji Eusoff,Off Jalan Ipoh,Kuala Lumpur.
联络电话：019-2698293
营业时间：早上10时至傍晚6时（星期日休息）