原汁蒸美味

大马气候四季如夏，尽管室外热气逼人，但是无阻大家吃火锅的雅兴。普通的“烚吓烚吓”火锅已不够看，最近兴起的一种火锅新食法，没有汤底，只用高温蒸气把食材烹熟，锁住食材的原汁原味，吃起来鲜味无穷，成为城中热爆的火锅之选。

最近，大马也赶上蒸气火锅的热潮。位于在雪州双威孟达里商业区“火锅街”的“蒸功夫养生蒸气锅”，可谓抢尽先机，推出“蒸气火锅”套餐，分别为119令吉90仙++（2人份）、199令吉90仙++（4人份）、299令吉90仙++（6人份），周末座无虚席，魅力可见一斑。建议提前订位，以免扑空。

蒸火锅，顾名思义采用蒸法，过程中不直接受火及接触水，而是用超过摄氏300度的高温蒸气，急速把食材烹熟。这种食法在中国广州、番禺、顺德一带很流行，透过单纯的蒸法，能够保留原汁原味，食材吃起来也特别鲜美。

负责人之一的王垠惟指出，蒸火锅的好处在于不添加任何的盐、油、糖及味精，故非常健康，让人不必担心造成身体负担，而且最能品到食材的原味，但也因如此，所以选材变得尤其重要，假如食材不够新鲜，一下子就被吃出来了。

吃了两个小时，用时间和海鲜精华，将白米蒸成一锅鲜、香、美的广东靓粥，加上冬菜、芫荽、葱花增味添色，滋味极诱人。

高温蒸气　留住营养

蒸，究竟可以多特别？王垠惟没有马上回答，而是问我：“你在家蒸一条鱼需多久时间？”我觉得7分钟跑不掉吧。他笑说，“这里只需2分钟。”原来，蒸火锅的秘密在于高温蒸气及蒸煮的时间。

首先，蒸火锅在过程中，食材没有直接接触水和火，所以精华不易流失，同时烹煮的时间缩短，这样也会减少精华流失的机会，鲜味也得以保存下来。蒸，虽然不是什么了不起的功夫，但要蒸得好吃，也需要时间钻研。王垠惟和团队花了3个月时间、经过多次试验，才找到每种食材的最佳蒸煮时间。

蒸气火锅的吃法新颖，第一次吃可能会手忙脚乱，不过别太担心，服务生会帮忙操作按钮，我们只管吃就好。

我们叫了4人份的套餐B，食材多元丰富，有2只虾婆、１公斤沙白、12只老虎虾、6只青蚝、2只花蟹、6片扇贝、200克鱼片、8片鲍鱼片、菜盘和菇盘。王垠惟还替我们加点了手工鱼丸（每盘6令吉90仙）及濑尿虾（27令吉90仙/4只），附送招牌水蟹粥，人人都吃得捧肚叫饱，每人平均消费63令吉。

每桌中央有个蒸气石锅。首先，服务生会将白米、花蟹和姜片倒入石锅里，接著盖上蒸网，把海鲜放在上面盖上锅盖开始蒸煮。当蒸气阀被打开时，桌底的装置会输出超过300度的高温蒸气，送至石锅下层，随著热蒸气上升，将蒸网上层的食材加热蒸熟。

由于每种食材的最佳蒸煮时间不同，所以不会同时间全都放在蒸网上蒸，而是一样一样慢慢来，吃完鱼片再蒸虾，以确保每种食材不会蒸过了头。

最后惊喜　极鲜靓粥

还记得静静躺在锅底的白米吗？一开始，锅底并没加半滴水，但是吃完海鲜后，最后服务生把蒸网移走，锅底已成白粥。是时间施加了魔法，把生米熬成白粥。我觉得，吃海鲜只称得上是前戏，那锅极鲜靓粥才是重头戏。那一刻，我明白了何谓好物沉锅底。

不加半滴水的生米，是如何被蒸成粥的？原来当蒸气袅袅升起时，蒸气凝成的水分及食材的精华会滴入锅底，把生米煮成一锅集合所有精华的靓粥。

老虎虾及虾婆很新鲜，青蚝也不错，但是花蟹没什么肉吃，我把它连同虾头一起丢入锅底熬粥，替粥增添鲜味。

时间，是熬出靓粥的关键。王垠惟表示，蒸煮的次数越多，喷出来的水蒸气也越多，这会影响粥水多寡。他继续说，如果要待生米熬成一碗靓粥，至少要蒸煮6趟，不耗上2个小时不行，“既然来到这里要慢慢得吃，赶时间的人吃不到好东西。”时间短，煮出来的是米水分明的潮州粥；时间长，煮出来的就是绵滑的广东粥。潮州粥还是广东粥，视乎你花多少时间了。

另一个熬粥的关键，是食材。不同的食材，熬出来的粥味道亦不相同。根据当天的食材，我们熬出来的粥，至少值80分。王垠惟教我们偷步，把拔下来的虾头丢进锅底，粥会更加鲜甜。