细蓉过江

“广州云吞面大王”、“香港云吞面一代宗师”麦焕池的嫡传后代来马开了第一家“麦氏西池”港式云吞面店。据闻，大马店是吃麦氏细蓉最便宜的国家，每碗盛惠12令吉90仙，你试了吗？

香港美食家蔡澜曾说，云吞面代表了香港。在港剧捞饭的年代，我们都听过“细蓉”，直至长大造访香港，吃了一碗“细蓉”，才发现与我们从小吃到大的黑酱油捞面，佐叉烧云吞青菜的云吞面大不相同。

细蓉，云吞面的小名。它本源自西关，战乱时辗转流落香江，声名大噪，成为香港的特色美食。当中又以麦氏为一代宗师。云吞，就是馄饨，在中国流行数百年，最早是以“肥三瘦七”的猪肉馅包成，直至上世纪20年代，广州西关的“池记”云吞面档的创始人麦焕池反其道而行，破天荒在云吞馅料中加入鲜虾而大受欢迎，西关大少及达官贵人，如蒋介石、汪精卫都曾慕名前来吃面，让原本挑肩小卖的麦焕池，不仅可以养活一家子人，还可买屋买田又买地，好不风光。

1938年广州沦陷，麦焕池带著家人逃至香港，从此鲜虾云吞面落脚香港，成为当地云吞面主流。1968年，儿子麦奀自立门户开了麦奀大排档，尔后子孙亲戚或弟子也陆续开了麦奀记、麦奀忠记、麦文记、麦兆记、麦明记，还有何洪记和正斗，将麦氏云吞面发扬光大。

马来西亚“麦氏西池”掌舵人余伟德是麦奀的女婿，跟随岳父学制面多年，现已是独挑大梁的大将。余伟德在这一行四十多年，对“细蓉”的身世还算略知一二，他问：“你知道为什么叫细蓉吗？”见我们摇摇头，他又解释，“美丽的女人我们说出水芙蓉，所以靓的云吞面，也被称作为芙蓉面，久而久之人们习惯称小碗面为细蓉。”

正宗排序　拨开面条见云吞

细蓉恰如其名，云吞数颗，银丝小撮，几口的份量，你千万别指望可以填饱肚子。余伟德说，“细蓉本是塞牙缝的小吃，很多粤剧名伶唱完戏之后，晚上不想吃太饱，便来碗细蓉垫肚子。”从他的岳父做到现在，他们都被食客骂了几十年，可是份量还是不变。

按蔡澜的说法，一碗标准的细蓉，必须调羹垫底，放上云吞，最上一层才放面，并且面要浮在汤上。麦氏西池的细蓉上桌时，千万别因见不著云吞而急著拍桌子骂人家“坑爹”，你要拨开面条，才会见到云吞拖著“金鱼尾巴”慢悠悠在汤水中游泳。

除了摆放次序考究，汤底、蛋面及云吞，每处的细节都是成就一碗“细蓉”不可或缺的要素。先说汤底吧！不像我们的干捞云吞面，细蓉是汤面，汤底由大地鱼（我们熟知的左口鱼）、猪骨和虾3大主料熬成。麦氏西池的汤底很清澈，但是对于习惯重口味的本地人而言，汤底味道稍显清淡，味道不够浓。

至于面条，麦氏面条出名在于幼细而又够爽脆，这十分考功夫。余伟德表示，在制作的过程中采用全鸭蛋，蛋黄主要为面增香，蛋白则是增筋度，而且还必须加上碱水，一方面是增加爽脆度，一方面是让面不容易变质。虽然加了碱水，但是面条吃起来却不带碱水味，余伟德一笑而过，“这是我们的制面秘方。”

再来是云吞，麦氏西池的鲜虾云吞皮薄馅美，好吃！余伟德表示，为了忠于地道港味，有些材料需要从香港进口，“但是大马鲜虾的价钱比香港的冷冻虾便宜，而且味道更好，做出来的味道更理想。”

哦，忘了说，麦奀记在2009至2011年连续3年成为“米其林”推介食肆。如果你是米其林“星迷”，别错过“集星”了。

蛋面：

面要以面粉加鸭蛋打成，才有蛋香。以前打面是用竹升不停敲打面团，挤压出多馀的空气，打出来的面才够弹牙爽滑；如今，麦氏西池虽改以机器打面，但是面条仍旧保持幼细爽弹口感，而且没有碱水味，制面功夫见真章。

大地鱼汤：

以大地鱼（即左口鱼）、猪骨、虾子等材料熬制的汤底清澈甘香，但是对于习惯重口味的本地人而言，汤底味道稍显清淡，味道不够浓。

云吞：

地道的港式云吞的馅料不能缺少鲜虾，让味道更鲜美、口感爽脆。包云吞的功夫也讲究，要像一条美丽的金鱼，才证明皮薄馅美。

韭黄：

香港云吞面不用青葱，而是加韭黄，为汤底增添香气，具有画龙点睛之效。

通讯站：麦氏西池港式云吞面

地址：Lot LG311D, 1 Utama Shopping Centre,47800 Petaling Jaya. （Cold Storage对面）

电话：03-77222788

营业时间：早上11时至晚上10时