自成一派

这几十年，吉隆坡变化甚大，旧建筑拆迁、马路易名、高楼隆起，急速蜕变成现代之都。然而，在半山芭旧监狱对面的警察局，沿山丘转下来有一条“Jalan Galloway”，像被世人遗忘的地方，两排仅存的双层排屋，被岁月尘封了起来，依然保留英殖民时期的风貌，而且还藏有一间飘香的娘惹菜馆。

70年代符美兰嫁进夫家，在这儿住了逾40年。几年前，她把住家隔几间的屋子改造成为民宿；最近，她又挑中住家前排的房子，开始经营起娘惹餐厅——Sarang Cookery。她表示，这栋房子建于上世纪20年代，距离至今快百年历史，“门前的圆拱门是典型的英式建筑风格，现在的屋子已经没有这样的设计了。”如果不是为吃摸上门，我还真不知道自己每天生活的城市，竟然还存在这么一个地方。

【Mix Platter】拼盘很丰富，有炸豆腐、卤肉、春卷、小金杯及炸鸡，最让人惊艳的是炸鸡，质感软嫩味道适中，是我吃过最好吃的炸鸡。售价：35令吉

符美兰经营民宿多年，曾接待许多国家的游客，让她萌起开店的念头，与更多人分享我国食物的精彩。“我原先想做烹饪班，所以才会取名为‘Sarang Cookery’，但是后来请回来的厨师功底很好，不做食肆也太浪费了。”

根据美食探子的情报，餐厅的娘惹菜做得出色，而且有些特色菜是外面吃不到的。我一直以为这是一间娘惹菜餐厅，符美兰却摇头笑说，“其实餐厅有两位顶梁厨师，一位是娘惹厨师，一位是马来厨师，我们有做娘惹菜、马来菜、中菜，可能是娘惹菜比较特别，引发大家更多的讨论，因此使人产生误会。”

【Serai Prawn】酸，是香茅虾的主调，不喜欢吃酸的，第一口恐怕就被吓跑了。但是接著下去吃，能够感受到馥郁的香草香气。售价：19令吉50仙

既然娘惹菜是头牌，我们的焦点自然落在此了。娘惹菜的掌勺厨师是ThevarajRaja，人称他为ChefRaj，他是马六甲土生土长的遮地（ChittyMelaka）。我们都知道，马六甲以前是重要的贸易枢纽，世界各地的商人都来到这里做贸易，有些人留下来娶妻生子，他们的后代就是最早的侨生（Peranakan）。不同的族群，生下来的后代称呼不同，华人血统的后代被称为土生华人（Peranakan Chinese），而印度兴都教的后代便称为遮地。ChefRaj表示，他爸爸是印度人，妈妈是福建华人，“除了肤色比较黝黑，我们的生活与饮食习惯与峇峇娘惹并没有什么不同，唯一不同的是，他们上庙堂拜神，我们则上兴都庙。”

代代相授　传承好滋味

ChefRaj曾在五星级酒店担任厨师，拥有超过30年的厨龄，并且煮得一手好娘惹菜。他表示，娘惹菜的最大特色在于传承，“这些菜色都是我妈妈传授给我的，如果休息在家，我也会亲自下厨，煮娘惹菜给孩子们吃。”例如香草饭（Nasi Ulam），是峇峇娘惹在重大节庆时，常见的待客饭食。

【Ayam Buah Keluak】生的黑果又苦又涩，但是加上姜黄、香茅、姜、麻疯柑叶、姜花、亚参汁、马来盏慢慢烹煮，味道酸甜平衡，还带有马来盏的咸香味，滋味独特。售价：25令吉起

ChefRaj的香草饭配料丰富，有葱头仔、姜花、姜黄叶、加栳叶、香茅、薄荷叶、叻沙叶、麻疯柑叶、四季豆、虾、白炒椰丝，所有的生食材切成幼丝，以马友咸鱼吊味，吃起来口腔中都是生香草气息，感觉十分清新。

这道饭菜看似没什么，但是准备工序繁杂，光是切食材便得花上十几分钟，厨房要配两个人才能够完成，外面的食肆已很少见，但是在这里还可以吃得到。

另一道佳肴黑果鸡（Ayam buah keluak），现也是很罕见了。以前，在本地艺人袁锦轮开的娘惹菜餐厅吃过，但是他另开的娘惹菜馆已不卖这道菜了。印尼，是黑果（Buah Keluak）的主要产地，生果又苦又涩，味道不好，但是经过娘惹厨师的巧手，加上姜黄、香茅、姜、麻疯柑叶、姜花、亚参汁、马来盏慢煮，这道菜若做得好，黑果吃起来微酸中带甜，滋味独特。Chef Raj表示，挑选黑果很考经验，而且处理时要格外留神，因为一颗坏的，会直接影响一锅鸡肉的味道。

【Sambal Ikan】炸石甲鱼，裹上一层香辣惹味的参巴，味道香辣，而且辣得过瘾。售价：38令吉

开设烹饪班分享经典美味

前阵子韩式炸鸡当红不让，但是你要是吃过这里的炸鸡，你就知道其他的炸鸡都被比下去了。这里的炸鸡，味道适中，非常好吃，连我这个平日对炸鸡免疫的人都忍不住啃了3块。无论我怎么问，Chef Raj就是不肯开口多说什么，仅告诉我，这做法是最高机密。如果有一天，他在烹饪班中教授这道菜，那么值得花学费去学。

还有参巴鱼及香茅虾。炸石甲鱼，裹上一层香辣惹味的参巴，虽香辣，但辣得过瘾；香茅虾，名字看起来无杀伤力，但是味道以亚三汁为主，第一口是明亮的酸度，不喜欢吃酸的，恐怕会接受不了。他的每一道娘惹菜都中我的心，让我不自觉多扒了几碗饭。

Chef Raj（左）是马六甲土生土长的遮地（Chitty Melaka），手艺传承自妈妈，煮得一手好娘惹菜；餐厅老板符美兰则喜欢吃娘惹菜，把旧住宅改造成餐厅与烹饪课室，二人共同的信念，是将娘惹菜之美传递出去。

走之前，别忘了试Chef Raj自创的椰糖辣煎饼。网饼（Roti Jala）包卷著香蕉、姜花和椰糖，佐椰糖浆和辣椒丝，味道甜中带微辣，香蕉和姜花的香气，原来是如此的对味。如果，你吃了这顿饭而想学煮娘惹菜，Sarang Cookery每个星期都会举办烹饪班，由Chef Raj亲自教授，他很乐意分享，让你在家也可以复制出小娘惹的美味。