微调养生

鲜美的菜肴，再来些调料提味，是最令人垂涎三尺的。它们可驱寒暖胃、提升血压、甚至有防癌之效，只要用得其所就是好东西。

辣椒：防癌、心血管疾病

以营养价值而言，辣椒最著名的有效成分即是辣椒素（Capsaicin），辣椒素是辣椒属植物中红辣椒的活性成分，辣椒素之于人体的保健作用，可归纳成以下几点：防癌——研究指出，适量的辣椒素可保护体内DNA遗传物质避免致癌物质的破坏，也可以防止自由基的生成。

预防心血管疾病——2013年3月，香港中文大学进行的研究发现，辣椒和胡椒中的辣椒素，能够达到降血压和血胆固醇的功效，可用来预防心血管疾病。

开胃作用——辣椒素可刺激口腔黏膜分泌唾液，增加胃部平滑肌蠕动，帮助食物消化，所以，中医学上常以辣椒来达到促进食欲、开胃的作用。

辣椒主要的辣椒素存在于辣椒果皮内、用来固定辣椒籽的白色丝。辣椒红色的果皮含量较少，而辣椒籽粒是几乎不含辣椒素的。所以，可别以为光吃辣就能摄取到辣椒所含的辣椒素。

选存有术

建议选购辣椒外表鲜艳，有光泽且饱满，避免选用干枯、腐烂，或有虫害的辣椒，并存放在冰箱储存，尽量在2星期内食用完毕。

注意事项

胃食道逆流、胃溃疡的患者避免食用辣椒，因辣椒与肠胃道黏膜组织接触时，会使其产生灼热感，并增加胃液的分泌，不利病情的复原。

身体有发炎的迹象（如食道炎、喉咙痛、嘴破、便秘、痔疮），也避免食用辣椒。

建议在食用辛辣食物前，例如麻辣锅、辣味料理前，可先喝一点牛奶，因牛奶含有一种名为calcein的物质，为辣椒素其中一种受体的拮抗剂，可减少辣味及刺激性物质对胃部的伤害。

世界上最辣的辣椒

全世界最辣的辣椒是“印度鬼椒”（Bhut Jolokia），据说，只要轻轻一沾，整个舌头就会麻掉，辣到让人连话都说不清楚，就算已经猛灌水还是止不住辣，不断地飙泪。以辣椒辣度的测量单位来计算，一般我们吃的辣椒约4000至5000思科维尔（Scoville Units），而印度鬼椒的辣度竟然超过104万思科维尔。也难怪，就算是嗜辣的人，一旦碰上它，还是会被打败。

值得提醒的是，辣椒素属于植物的特殊营养素（植化素），经过高温烹煮很容易被破坏，但起锅前再加辣椒，又担心吃不到辣味；针对爱吃辣，同时又想摄取到辣椒素的民众，在烹煮过程中，只要将部分辣椒用来爆香，部分辣椒在最后菜肴起锅前再加，就可同时享受到辣味及辣椒素。

胡椒：治风寒、提升血压

胡椒是胡椒科的一种开花藤本植物，果实在晒干后可做为香料及调味料使用，在调味及医学上的价值备受珍视，是全世界使用最广泛的香料之一。

胡椒一般可分为黑胡椒及白胡椒，黑胡椒是取胡椒藤上成熟的果实制成；而白胡椒则是果实成熟，加工后所制成，因为多了一道加工手续，价格常较同等级的黑胡椒来得高。

胡椒性温中，对于散寒、健胃的功能强，其中，黑胡椒粒，因为味道较重，很适合用于烹饪，特别是在鱼类烹煮时去腥所用；而白胡椒药用价值来得高一些，中医常会用来帮助消化、解除油腻、促进食欲、改善肠胃胀气之用，也可用来解鱼贝类的毒。

此外，中医认为胡椒能治疗因受风寒所引起的感冒，可将胡椒与红糖、姜丝一起煮滚食用，对于预防感冒初期的效果很好；胡椒还有助升高血压，适合血压偏低的患者，当然，原本就有高血压的人则不建议摄取过量。

选存有术

市面上购买的胡椒可分为胡椒粉及胡椒粒，虽然胡椒粉较为方便，但因胡椒的有效成分会随著时间慢慢分解挥发，加上胡椒粉多半会添加盐，有盐分摄取过量的疑虑，因此，购买胡椒粒为佳。此外，胡椒适合冷藏储存，但还是不要一次购买太多，避免受潮变质。

注意事项

无论黑胡椒或白胡椒皆不宜高温油炸，应在菜肴或汤品即将出锅时添加，再均匀拌入为佳。特别注意的是胡椒热性高，吃太多容易使人上火，若身体原本就容易口干舌燥、出现眼红等上火症状的人就建议别吃，否则很容易火上加油。

八角：增进食欲、祛风散寒

八角又称茴香，其干燥果实是东亚和东南亚地区烹饪常使用的调味料之一，气味香而浓郁，不论蒸、煮、卤都能发挥提味的卓越效果，也是常使用的中药材。八角的主要成分是茴香油，烹饪过程中闻到的香气就是来自茴香油挥发后的茴香醛，像是远远就闻到飘著淡淡甘甜香味茶叶蛋、红烧牛肉面、卤肉饭等，几乎都是八角浓郁的香气所贡献。

在中医学上，八角可刺激胃肠神经血管，促进消化液的分泌，具有增加肠胃蠕动的功能，对于食欲不振的人，加入些许八角，有提升食欲的功能。此外，八角也可温肾暖肝、散寒止痛，对于受风寒、肾虚腰痛的患者，也可适量使用。

八角常使用在卤汁的调味里，因具有独特的香气，除了增加食物本身的风味外，也有促进食欲的功能，特别适合使用在需去腥的食材上，像是在烹饪鱼或牛肉时，加颗八角，除了去腥外，更可突显肉香。

有些肾脏病、高血压等不能摄取过多盐分的病患，本身又喜欢吃重咸，可尝试在食物中添加八角、柠檬或花椒等天然的食材香气提味，增加食物本身的味道；老人家，年纪大了，味觉嗅觉慢慢退化，所以，常看到很多老人家会越吃越咸。这时也很适合在食物中添加适量八角，避免他们吃太重口味。

选存有术

应挑选外观饱满，能散发出自然香气，且没有发霉为佳.通常完整圆形的八角密封储存于冰箱，大约可储藏2年；如果是八角粉的话，密封储存于冰箱，约可存8个月至1年。

注意事项

没有特别禁忌，一般人均可食用，只是要注意，本身上火的民众，像是发烧、口干舌燥、眼红、便秘者，则不宜过量食用。

八角可对抗禽流感？

为什么会有吃八角可以对抗禽流感的传言呢？原来是制造“克流感”（Tamiflu）的原料其中之一的“莽草酸”正来自于八角种子所提炼出来的。不过，美国食品暨药物管理局（FDA）就明确指出，八角中的莽草酸本身具有很强的神经毒性，国外研究发现它具有治疗败血性休克之用，但除非药厂经过萃取、分离的技术，一般人根本不能吃，更明文规定禁止给婴儿食用，所以，民众切勿以为直接吃八角就可以防范禽流感病毒。

肉桂：促进血液循环、补肾、开胃

肉桂为樟科常绿乔木植物肉桂的树皮，含有挥发油，名为桂皮油，油中主要成分为桂皮醛、桂皮酸及少量的乙酸桂皮脂，也因此肉桂闻起来有一种迷人的辛香味。

肉桂除了广泛使用在烹调提味外，以中医学的角度来谈，肉桂也就是常说的桂皮，具有祛寒、补肾、开胃、改善性功能障碍、经痛、心悸及气喘的功效。

祛寒——肉桂能散寒止痛，适合四肢怕冷，血液循环不佳的人。

补肾——比如常觉得腰酸、夜尿频繁的人，代表肾阳衰弱、肾气不足，适量摄取肉桂有助改善肾气不足，以及因肾虚所引起的性功能障碍。

开胃——若因寒邪入侵的脾胃虚寒所造成的胃不舒服，适量摄取能达到开胃的效果。

改善经痛——肉桂因性温，针对经痛、闭经的女性，可活血通经。

根据西方医学对肉桂的研究，发现肉桂具有预防血管阻塞、杀菌、控制血糖、帮助记忆、预防腹泻、便秘及感冒等功效。其中，美国针对糖尿病患的研究，让第二型糖尿病患服用肉桂40天，结果发现受试者的血糖、三酸甘油脂、低密度脂蛋白及胆固醇均有明显下降。

选存有术

一般买到的肉桂多半是肉桂粉，但肉桂富含许多油脂，油脂含量高时，就容易氧化发霉，因此，购买时尽量以少量为佳，且应密封放置在干燥、阴凉且通风的地方，避免肉桂氧化变质。

注意事项

因肉桂具有活血通经之效，因此，女性经期期间禁用，孕妇及发炎（如发烧）的患者也应少用，其他有出血性疾病的患者也应避免。此外，肉桂具有小毒，研究曾指出，一次摄取过量（超过10克），会出现头昏眼花、血压上升的情况，必须连续服用凉药约1至2星期才得以解毒。

肉桂叶也大有妙用

大部分民众谈到肉桂，第一时间都会想到它是由肉桂树皮磨成粉的调味香料，坊间也常见利用肉桂粉制成的各式食物；然而，其实肉桂树的叶子也同样有令人惊奇的各式攻效，除了可入菜，增添菜肴的风味外，研究发现，利用台湾土肉桂叶子萃取出的精油，可以抗室尘?、抗病媒蚊幼虫、抗腐朽菌、抗植物病原菌、抗天狗巢病原菌、抗霉菌、抑制细菌、抑制退伍军人菌、抗白蚁、抗红火蚁等。