鸡蛋为何有的放冰箱有的放室温？

在美国的超市中，鸡蛋一开始就放在冰箱里，就和鲜乳和起士一样。但是欧洲人却是将鸡蛋放在室温保存。这是为什么呢？

《天下杂志》指出，美国和欧洲之所以用不同的方式保存鸡蛋，原因在于鸡只饲养和鸡蛋处理的方式不一样，其中最大的不同在于洗涤。

在美国，饲养3000只以上产蛋母鸡的鸡场，必须洗涤生产的鸡蛋，所用的工具包含肥皂、酶或氯，目的是为了控制沙门氏菌（Salmonella）。

美国疾病管制暨预防中心估计，沙门氏菌一年大概引发120万例疾病，导致450人死亡，不过并非所有病源都来自鸡蛋。

洗掉天然保护层　须低温保存

沙门菌可穿过多孔的蛋壳，从外面的物质进入鸡蛋。此外，沙门菌也可以感染鸡的卵巢，然后再感染鸡蛋，不过该情况较少见。

洗涤后的鸡蛋，会被放在低温处保存，以避免鸡蛋坏掉，同时能控制细菌生长。

沙门氏菌较常见于大型鸡场，在那里鸡只经常是被关在上下交叠的笼子里。有些生产商会为鸡只施打沙门氏菌疫苗，有些则不会。因此，美国当局干脆直接用“3000只”作为洗蛋与否的标准。

不过，清洗鸡蛋也会洗掉一层薄薄的天然角皮层（cuticle），而这层保护层其实像是第一道保护，避免细菌侵入鸡蛋内。

清洗后，保护层没了，美国农业部（USDA）规定，鸡蛋清洗后，必须冷藏在摄氏7.2度以下的环境中。

因此，在美国的民众购买鸡蛋后，便会放进冰箱，直到到要烹调时，才从冰箱取出。

日本在90年度也曾爆发严重的沙门氏菌疫情，在那之后，当局也将鸡蛋清洗和冷藏的流程标准化。

欧盟国洗蛋违法

而在欧洲以及英国，作法则相反。在欧洲联盟，鸡场洗鸡蛋甚至是违法的，当局的想法是，留住鸡蛋天然的保护层，比洗掉蛋壳上的污秽更重要。

如果你在美国看到没有冰的鸡蛋，那就表示它们来自产蛋母鸡不到3000只的较小型鸡场，而这些蛋没有洗过。许多家庭主妇或餐厅厨师会在烹煮前，才将这些鸡蛋洗一洗。如果是要制作水煮蛋，他们也可能完全不洗鸡蛋，直接把鸡蛋放进滚水中。

如果你买来的鸡蛋本来就是放置在冷藏柜的，那么购买后当然也最好把鸡蛋放进冰箱。因为如果不冰，而放在室温保存，可能会导致水汽凝结，破坏鸡蛋的天然保护层或产生霉菌。

不管是从哪里买来的，冷藏的鸡蛋保存个4至5星期都不要紧，如果是放在室温中，则一星期内吃完比较保险。

就好吃度来说，室温的鸡蛋可能更好吃。如果将低温的鸡蛋和高脂肪物质打成面糊，冰冷的鸡蛋会让脂肪硬化。如果你想做甜点，如蛋白糖霜脆饼或舒芙蕾，室温下的蛋更可以增添甜点的蓬松感。