红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫,这些颜色除了组成了彩虹,如今也常见于食物。餐饮业者在食物中添加了食用色素,让顾客在享用美食时也可以拍照打卡。这些色素吃下肚,真的没有问题吗?

我们的生活都离不开食用色素,色彩缤纷的马卡龙、蛋糕、糖果零食都添加了著色剂。科学研究证明,颜色能够影响人们的味觉体验;即便食材一模一样,颜色不同会让人们觉得食物好吃的程度不一,人们偏爱颜色好的食物,由此可见,颜色对食物十分重要!

台湾国立中兴大学食品暨应用生物科技学系教授周志辉表示,由于一些天然食材在经过烹煮后会变色或褪色,因此一些食品厂家必须添加一些食用色素来保持卖相。食用色素也称“著色剂”,若追溯食用色素的历史,其实早在公元前1500年,人们已经懂得为食物著色,最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人,他们使用茜草植物色素做成玫瑰紫色的糖果。

然而,网络上常传言食用色素致癌,周志辉指:“引起疾病的危险因子很多,食用色素只是占食物中非常少的含量。若说致癌,家族病史、基因问题和生活习惯引起疾病的机率更大,大家不应该怪罪在食用色素上。”

周志辉更打破大众对食品安全的恐慌,他说:“人们一直担心吃了含防腐剂、生长激素、农药的食物会影响身体健康,因此转为吃素或有机食品。其实只要食品的添加剂是按照法规限量,是没有问题的,千万别听信谣言。”

添加色素吃不得?

色香味俱全,食物要好吃的第一点就是看卖相。然而现在的食品中添加食用色素,不只是为了提高消费者食欲,更用鲜艳夺目的颜色,刺激他们购买和拍照打卡的欲望。

食用色素是食品添加剂的一种,作为改善物品外观的染料,除了在饮食品上可见之外,化妆品如口红都含有可食用色素。色素可分为天然和人工合成两种。天然色素是透过植物的根、茎、花、叶和果实萃取,但碍于天然色素的色泽不稳定,在使用过程中容易因各种因素,如:温度、光照、pH值、氧化等等而发生褪色或变色,因此有些食品必须采用人工色素以保持食物外观的一致性。

人工合成色素用于食品著色有很多优点,包括色彩鲜艳、著色及留色性较强。但一听到“人工合成”这四个字,相信很多人都会往坏的方面去想,担心其安全性。除了食用色素致癌的谣言,更有网络文章,甚至书籍提及色素会引起儿童过动、不孕症、过敏等健康问题。台湾国立中兴大学食品暨应用生物科技学系教授周志辉强调:“这些完全是无稽之谈,误导大众,引起食品恐慌。无论是天然或人工合成的食用色素,只要是在JECFA管制下合法的都是安全的。”

癌症、过动 无关食用色素

周志辉举例,撇开那些看起来很鲜艳的食物不谈,其实我们用来调味调色的老抽、生抽,提神补脑的鸡精,还有部分药物也含有食用色素,难道这些同样致癌?“现在并没有一项科学研究有证据证明食用色素致癌,况且在食品标签当中,我们可以看到首要列出的都是碳水化合物、蛋白质、脂肪的含量,食用色素占非常少数。另外,因食物而导致癌症的机率少于35%,大多数都跟基因和其他生活习惯有关,因此消费者无需过于担心。”

关于孩童吃过多色素而导致行为突变或过动(ADHD),周志辉指:“小孩过动不是因为吃了彩色的糖果,而是摄取过多的糖分所引起的。”消费者不要一味地认定食用色素是不好的添加物,它的功能只是为了让食物的卖相变得好看而已,食用者既不会因摄取天然植物萃取的色素而得到更多的营养,也不会因化学合成的色素而立即引起健康问题。

另外,我们常看到一些报导称部分水果,如西瓜,是靠注射颜料染色而成的。周志辉对此表示:“每次看到这些文章我都不相信,因为要靠注射颜料去染每一个西瓜,无论是效益和成功率并不大的。用逻辑去想,颜色要如何在果肉中散开并且分布均匀,这点有待考量。比起染色的水果,我更偏向相信这些蔬果是因为基因改造,变得更加鲜甜可口及颜色好看。”

高油高糖成分 隐忧更甚

一个七彩鲜艳的面包,和一个正常颜色的面包,许多人都会偏向食用后者,因为颜色过亮的食物会让人认为是不正常且不健康。周志辉强调,合法地使用著色剂不会引起太大的健康问题,反而食物中其他的含量更容易在人们不注意时导致更多问题。“如果颜色正常的面包中,淀粉、油脂、香精和糖分比彩色面包来得高,那它引起高血压、高胆固醇、糖尿病的机率肯定更高!”

周志辉补充,天然食用色素并不难找,只要商家是透过合法途迳取得,消费者大可放心食用。但他也表示,网络和部分书籍都曾列出食用色素的坏处,要改变人们的想法还需要时间宣导。他说:“如果真的很担心,在购买商品前可以看食品标签,上面列出的著色剂符合JECFA及国家规定则是安全的。当然,并不是每个人都看得懂食品标签上的化学名称,可考虑购买含Clean Label的天然食品。心里终究还是担心有色素的食物会致癌,最好的方法就是少吃色彩鲜艳的食物。”

“每日饮食可遵守3个原则——多样化、均衡和适量,即可分散食安风险。多样化的食物中有人体所需的热量、蛋白质、碳水化合物、纤维等等,可让我们得到均衡的营养,保持良好的新成代谢。凡是适量食用,也不会因过多摄取某些物质而担心引发其他疾病和问题。”
“每日饮食可遵守3个原则——多样化、均衡和适量,即可分散食安风险。多样化的食物中有人体所需的热量、蛋白质、碳水化合物、纤维等等,可让我们得到均衡的营养,保持良好的新成代谢。凡是适量食用,也不会因过多摄取某些物质而担心引发其他疾病和问题。”

食物中毒多因误食微生物

除了食用色素,周志辉也提及其他食品恐慌,如:生长激素、防腐剂和农药。农药是为了保护农作物不被害虫破坏才施加的。很多人担心农药吃多了会中毒,因此网络上有很多清洗蔬果的方法,比方说:浸泡在水中、在蔬果上撒盐、使用蔬果清洁剂等等。他指:“若是洒在蔬果表皮上的农药,去皮食用即可。但若是喷洒在土里,农作物透过根部吸取农药,是怎么都洗不掉的。最好的处理方式就是用清水反复冲洗。消费者也不用杞人忧天,因为蔬果在正式售卖前会有一段停药期,即是停止喷洒农药,因此消费者可购得的蔬果都是安全的。”

周志辉也提出,从食品安全上来看,食物是否受污染是比食用色素、防腐剂和农药更加应该严正以待的事。“比起致癌,因食物而中毒的人数更多。尤其是误食海产微生物,如:肠炎弧菌,可引发上吐下泻、发烧腹痛等等。在处理食材时,尤其是海产,一定要注意卫生。冷冻保存海产可有效地杀菌,在烹煮时也要确保食物煮至熟透。生鲜和熟食所使用的器具应该分开,在处理任何食材时都必须先洗手以确保卫生。”

JECFA
全名:Joint FAO(粮农组织)/WHO Expert Committee on Food Additives(世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会)
JECFA是一个独立的科学委员会,主要是通过食品法典委员会的食品标准计划、制定国际食品标准,开展风险评估,向粮农组织及卫生组织这两个组织的成员国提出建议。

Clean Label(洁净标示)
源自英国的一项饮食革命,指的是天然、无添加物的食品,以及清楚列明的成分标示,食品的资讯透明化让消费者更安心食用。

周志辉教授
◎毕业于台湾国立中兴大学食品科学系
◎美国德州农工大学食品科学及科技硕士
◎香港中文大学生物学系博士
◎现任台湾国立中兴大学食品暨应用生物科技学系教授
◎长年钻研保健食品研发、食品科学及营养等领域
◎面子书:Prof. Chau 周志辉教授