陈爱莉潮州年菜　古早味卤鸭少不了

从11岁就开始下厨的陈爱莉，对烹饪早已熟能生巧，煮了40多年也不曾感到厌倦，反而将之视为一种乐趣，即使工作再忙，回家之后厨房就是她的小天地，热衷自行研究传统美食，利用现代的方式煮出那股被遗忘的古早味。

厨艺了得的陈爱莉，经常受到平面及电子媒体邀请，向民众分享美食心得。她喜欢配合节日烹煮一些应节的食物，如腊八节就会煮腊八粥，端午节就裹粽子。

配合农历新年的到来，她向《东方日报》读者分享几道潮州人过年时必吃的年菜。

她表示，大多数潮州籍贯的游子每次回乡过年，一定会要求妈妈煮卤鸭这道佳肴，卤鸭也是潮州人吃团圆饭时不可或缺的食物。

她说，卤鸭的制作过程非常耗时，卤一只鸭至少要2小时以上。卤鸭的精华就是它的卤汁，潮州人喜欢吃白粥时淋上浓郁的卤汁，无需任何佐料就可以把整碗粥吃光。

初七吃春菜“有得剩”

“外面卖的卤鸭已失去古早味，小贩将整只鸭浸入大锅内卤，少了反复淋上卤汁的步骤，缺少家庭的味道。”

她说，传统的卤鸭色泽较黑，她利用白糖干炒后才卤，鸭身会变得更油亮，较有卖相。

她指出，潮州人每年正月初七人日都会吃春菜，那是一种味道甘苦的青菜，很多人都不能接受它的苦味，只有潮州人懂得吃。

“春菜的‘春’与潮州话‘剩’的发音相近，代表每年有得剩（年年有余）的意思。”

她说，春菜焖咸肉的味道有点像“菜尾”，但没有辣椒乾和亚三的酸味，刚开始吃起来有点苦，之后会慢慢回甘。若要减轻春菜的苦味，可以在烹调时加入白糖综合。

她指出，另一道潮州人爱吃的小食是灌肠，这道食物简单、好吃又健康，也可以当作素食享用。

此外，她表示，煮菜必须根据个人的喜好进行调味，而不是一味地死背食谱，可以在原本的食谱上做一些改良，自行拿捏适当的口味。

陈爱莉很喜欢跟别人一起研究烹饪，就算那道菜她已懂得如何做，但还是会虚心学习，改善其中的不足之处。

年初一吃姜薯糖水好意头

身为潮州人的陈爱莉，很喜欢研究潮州菜，特别是那些快要被人遗忘的传统潮菜，希望可以承传古人的美食。

她说，有一种叫姜薯的薯类，外型貌似姜，口感黏稠，吃起来有点像淮山，也只有潮州人会用来煮甜汤。市场上已很少见到姜薯，据她所了解，只有双溪大年有种植，目前1公斤大约28至30多令吉。

通常她会把姜薯片和西米（Sagu）煮成一道甜品，配料是桂圆（龙眼干）、红枣或大枣，也可以根据喜好加入其他材料，热饮及冷饮皆可。

“潮阳籍人士每年正月初一一定要吃姜薯糖水，甜甜的象征好意头。”

另外，她表示，惠来人则喜欢把姜薯切块，跟黑糖及白糯米一起熬成甜粥，老一辈的惠来人最爱这种家庭式小食。

她指出，由于姜薯本身黏稠，处理过程会较难，很多年轻人都不愿意学习烹煮这道食材。她教大家将姜薯削皮后，先放进冰箱冷藏，让它变得较干身，之后拿出来削成薄片时也较容易。