46年爱吃爱厨　黄守群拿手椒蟹

“海南人是餐饮专家”相信是不容置疑的事实，60年代至80年代初，超过50%餐馆和咖啡店的厨师都是海南人，他们善于料理，不论西餐或中餐，皆具有本土特色。多年来活跃于甲州各乡团宫庙活动的黄守群便是其中之一，他除了爱品尝中餐，下厨经验也有46年之久。

黄守群也是露夜园酒家宴会厅有限公司的董事主席，他说，虽然小时候其父亲经营筹办宴会的生意，但这与他爱上下厨并没有太大的关系。第一次拿起锅铲，反倒是在父亲去世后。

当时他为了生计，从市郊马日丹那来到甲市区，14岁便在咖啡店捧咖啡，同时向海南人拜师学艺。

“我很爱吃，不知不觉，培养对烹饪的兴趣，16岁开始到吉隆坡、怡保、新加坡等地学习各籍贯的料理。相较于西餐，我更爱中餐，因为煮法可以千变万化。累积了足够的经验后，24岁尝试自行摆摊卖煮炒，也领悟到其实下厨可以有自己的风格或特色，别人这样做，我们可以再改良，不一定要跟著同样的煮法。”

黄守群在42岁后卸下厨师服，加入各乡团，但依然对“品尝美食”情有独钟，不时飞到中国或其他国家找吃，尝到令他惊喜的好味道，就带回来与在酒楼掌厨的弟弟研究再改良成适合本地人口味的佳肴，让宴会厅的菜单有不同的变化。

食物卖相口感重要

他笑说，煮食并不难，只要勤于练习，基本知识如火候和刀法控制得当，便能煮出一道道美味佳肴。对他而言，食物卖相与口感同样重要，颜色搭配所带出的视觉效果确实不可缺，这得依靠蔬果鲜艳的色彩，食物口感则靠刀法和火候控制。

因《东方日报》邀约，他将本身拿手的螃蟹料理捧上餐桌。青壳的肉蟹轻轻敲打后，用砂煲加上胡椒、姜片、淡奶、盐和花雕酒简单焖煮，即可去腥，也可保温。对螃蟹颇有研究的他认为，不论任何一种烹煮方式，调味不可过重，才能保有螃蟹的鲜度。

“我通常以辣的方式如胡椒来料理，主要为了去腥。挑选肉蟹时，尽量选较肥美的，注意蟹脚，太瘦的里头，水多过肉。”

此外，宴会厅少不了干贝鲍鱼汁炒饭这道主食。他强调，为了健康及口感，餐厅绝不用隔夜饭，只待当天所煮的饭微冷后，以蛋汁、干贝、切细的葱花等材料翻炒。若要炒出粒粒分明的饭，只要在煮的过程中，控制好水份。

海南人注重口感爱吃羊肉

海南人特别注重口感，这可从具有马六甲海南人特色的“羊肉汤”与“白切肉”2道传统美食看得出；羊肉需要连皮，白切肉则一定要选三层肉。

黄守群表示，从中国漂洋过海到南洋，海南人一直都爱吃羊肉，他看著师傅在烹煮羊肉汤时放入甘蔗，深感好奇，品尝后才惊觉羊骚味已完全去掉。羊肉汤虽然耗时，却是气虚或手脚冰冷者的良药。“当然不宜吃过多，羊肉燥热，患有高血压的人应少吃。”

至于白切肉，是马六甲海南峇峇的传统，此道菜不如海南东坡肉般复杂，只需注重烹煮时间与切肉刀法，再沾上以峇拉煎和辣椒调配的酱，便是肥而不腻的家常菜。

“东坡肉需要以红麹黑酱油等调味料腌制，经过炸、焖、蒸才完成，过程繁杂。”

私房菜单：

食材：羊排或羊腿肉（连皮）、南乳、姜、甘蔗、木耳、腐竹、豆腐薄、当归、淮山
作法：嫩羊排或羊腿肉（连皮）处理干净切块后，用南乳腌半天。姜和甘蔗炒香后，加水，加入羊肉、木耳、腐竹、豆腐薄、当归、淮山慢火煲一小时。

食材：三层肉、冰水、盐和葱
酱料：圆形峇拉煎（Belacan）、红辣椒、小辣椒和一点水
作法：先把峇拉煎烤香，用搅拌机打成粉，加入小辣椒和红辣椒和水，制成辣椒酱备用。将三层肉放入热水，加盐和葱煮约30分钟。拿起来浸冰水两三分钟，再切块，切记不能太厚或太薄，以保持口感。

食材：肉蟹、黑胡椒、淡奶、姜片、盐、花雕酒
作法：肉蟹洗净轻敲，放入砂煲，加淡奶、姜片、盐、花雕酒中火煮熟。

食材：罐头鲍鱼、干贝数粒、白饭、蛋汁、辣椒切细、盐葱花
作法：白饭、蛋汁、干贝和盐先翻炒，再加入葱花和辣椒翻炒，放在碗内。鲍鱼与汁弄热，淋在饭上。

人物介绍

姓名：黄守群
籍贯：海南文昌
身份：泛马姑苏厨业联合会副总会长、马六甲江夏堂黄氏宗祠主席、马六甲海南会馆副主席、马六甲姑苏厨业茶酒楼公会主席、马六甲咖啡商行主席等
厨龄：46年
拿手菜：螃蟹料理