腌制材料是关键　咸蛋入菜添美味

咸鸭蛋风味独特，色香味诱人且开胃，不但成为了佐餐配菜的佳品，更是月饼和棕子的重要馅料，因此这个古老的食材从古至今一直是桌上佳肴、人间美味，拥有不少的忠实粉丝，尤其受到华巫群体的欢迎。

咸鸭蛋在中国历史悠久，是中国传统食品之一，据知早于南北朝或更早前，中国人已有吃咸鸭蛋的风俗。

有的人爱以咸蛋配粥或饭，有的人爱吃加有咸蛋黄的月饼或棕子，同时不论海鲜或蔬菜，在咸蛋的加持下，都会变得风味十足，画龙点睛。

咸蛋含有优质蛋白质、卵磷脂、钙、磷及铁等多种矿物质，还有人体所需的各种氨基酸和微量元素及维生素，因此适量享用咸鸭蛋，还会对身体有益。

瓜拉古楼裕丰栈蛋行东主陈瑞励接受《东方日报》访问时指出，该蛋行生意至今已传了3代，即由祖父开始、接著父亲和他先后接手。

陈瑞励分享，要腌制美味爽口的咸蛋，秘决在黄泥、盐及水量的调配，也是成败的关键点。

他说，一般家庭腌制自用的咸蛋，是采用简单的盐水腌制法，即直接用盐水浸泡鸭蛋，商业生产一般使用黄泥腌制法，后者较适合大量生产。

焦稻壳保护蛋壳

他表示，该蛋行实行严格的品质管理程序，从农场收集新鲜的鸭蛋后，先会检查鸭蛋的品质，确保鸭蛋完好无损后，再以机器，依据大小粒分类A、B、C及D等级。“接著以晒干的黄泥，掺一定比率的盐和水，再以机器搅伴成黄泥浆，作为腌制材料。”

他直言，成败关键点就在黄泥、盐及水的掺和，若盐下得太多，蛋白将过硬，太少则蛋黄色泽不漂亮。

他说，把鸭蛋放入黄泥腌制材料中翻转一圈，确保蛋壳表面都均匀沾裹上黄泥后，再将蛋放进一直旋转的焦稻壳机器里，蛋从出口掉落了出来时，就裹满了焦稻壳。

“原本洁白的咸蛋裹满焦稻壳后，好像披上一件黑外套，主要也是为了保护作用，确保蛋壳不易破碎、黄泥不会流失，同时达到保温的作用。”

他说，在完成裹覆焦稻后，咸蛋宣告完成腌制过程，并可包装，待两个星期后盐分全面渗透入蛋就可食用，并可存放3个月。

提及双蛋黄的咸鸭蛋，他指出，新生蛋的母鸭才能生双蛋黄的蛋，通常几万粒才有几十粒，十分珍贵。“双蛋黄的蛋外形较长，也比较重，发现后会以手电筒照射扫瞄，进一步确定，腌成咸蛋后非常抢手，是老饕的至爱。”

开放制作过程吸引游客

裕丰栈蛋行在5年前开放供游客免费参观，除了为大众掀开咸鸭蛋制作的神秘面纱外，也扩大了咸鸭蛋销售市场。

许多人都知道什么是咸鸭蛋，但却对咸鸭蛋的制作过程一知半解，因此该蛋行吸引了游客慕名而至，成为了瓜拉古楼的知名旅游景点。

陈瑞励说，数年前，一些游客前来瓜拉古楼游玩时，因没有看过咸鸭蛋制作过程，询问是否可参观，于是开放供游客参观。

他指出，一般是周六和周日比较多游客，该蛋行也推出4粒和20粒装，方便游客携带，当著手信，送礼大方得体。

裕丰栈蛋行营业时间：周一至周六上午8时至下午5时。

需求量每年3大旺季

咸蛋有很多的吃法，不论是配白粥或是与其他的食材搭配煮炒，都能化身为一道道的美味佳肴，向来有一定的拥趸。

陈瑞励说，咸蛋的需求量在一年有3大旺季，这时需求量大增，业者都忙得不亦乐呼，即巫裔同胞斋戒月、端午节及中秋节。

“斋戒月是最大的旺季，巫裔同胞几乎每天都食用咸蛋，特别喜欢用咸蛋煮咖哩送饭，很开胃。”

他表示，咸蛋已成为斋戒月的应节食品，顾客购买自食或当礼品送人都有，所以门市和批发生意大增，除了吉辇县外，还有怡保、吉打及槟州的顾客也专程而至选购，所以出产的蛋也从平均每日5万粒，增至约8万粒。

价格没大变动

他补充，咸蛋黄也是端午节裹粽的重要馅料，中秋节则是制造月饼的馅料。陈瑞励估计，在我国平均每日都有30至40万粒咸蛋，从各咸蛋厂推出市场，旺季可达每日50万粒，主要消费群为巫裔和华裔，印度人少吃。

“虽然，咸蛋有一定的市场，但有太多人经营此行业，市场竞争大，再者，目前的咸蛋价与10年前相比，价格没什么变动，仅微幅提高5至10仙。”

不过，他告知，现在腌制咸蛋已比早期方便快捷，祖父时代以人手操作，而要混合一桶的腌制材料，就得花上一个小时，并以手一粒一粒地腌制咸蛋。

“至我父亲时已半自动化了，部分工序改成机器化，大大提高生产效率，所制的咸蛋供应国内各地的市场。”