引山水自然饲养　大头虾肉质更鲜甜

谈起河鲜中的极品，除了各类口感极佳的河鱼外，让许多老饕念念不忘的，莫过于体积庞大，肉质鲜甜的大头虾。

大头虾属于淡水虾的一种，学名为罗氏沼虾（Macrobra'chiumrosenbergiideman），基于其虾头的部分比起其他虾类的大，故此得名大头虾，再加上其拥有一双长长细细的虾钳，所以也有人称之为淡水长臂大虾，在国外则称为马来西亚大虾。

原属于东南亚野生生产的大头虾，鉴于其养殖周期短及肉质营养成分高，极具经济效益，因此在70年代后，即有人开始投入人工养殖，养殖大头虾的技术更被引入其他国家，如中国等。

然而，在霹雳州以大头虾美食闻名的督亚冷，其后方的双溪榴梿新村就有一座采取天然养殖法的大头虾养殖场，即目前使养虾技术已日新月异，但场主仍坚持以最天然的方法养殖大头虾，誓让老饕们得以品尝口感与野生大头虾无异的人工养殖虾。

河流污染影响产量

从事大头虾养殖业已有逾30年的黄汉发受访时指出，其虾场是由父亲传承下来的，但早期并非养殖大头虾，而是饲养草鱼（鲩鱼）。直至90年代中期，当他开始协助父亲打理鱼塘后，发现养殖大头虾的经济效益更高，因此决定转向饲养大头虾。

他说，大头虾的身价越来越高，主要原因就有如其他出名的河鱼一样，因为国内的河流已大部分遭到污染，野生的大头虾难以生存，产量日益减少，但其市场需求依然庞大，所以才吸引不少人投入人工养殖大头虾的行列。

“但是，相较于人工养殖及野生的大头虾，当然是后者的口感比较好，因此为了让消费者得以品尝到与野生大头虾口感无异的人工养殖大头虾，我一路以来都坚持使用最天然的养殖法。”

黄汉发披露，其天然养殖法的最大特点，就在于池塘中引用山水，开放式饲养及使用无添加任何催化成长成分的饲料，让大头虾得以自由自在地在偌大的池塘内自然生长。

他进一步解释，其占地约8英亩的虾场，共有8个大池塘，都是引入附近的山水，不是自来水，因此水质非常天然，适合大头虾的生长。至于使用的饲料则是以谷类、豆类及鱼肉制成的饲料，没有化学添加剂。

惟他表示，基于采用此类天然饲养方式，大头虾的收成率也相对的减少，平均只有15至20％的收成，即一个池塘下放3万只虾苗，最终只收成4500至6000只大头虾而已。

死亡率上升　旱季影响收成

饲养大头虾最大的挑战就是难以掌握的天气，若是雨天则对大头虾完全没有影响，一旦遇上艳阳高挂的旱季，就必须时时关注池塘内大头虾的反应，以采取不同的方式应对。

黄汉发表示，其最担心就是久久不下雨的干旱天气，因为池塘的温度也会随之提高，造成大头虾的活跃度降低，甚至不愿进食，导致死亡率上升，收成率下降。

“因此，我必须时时关注大头虾的动静，或是引入更多山水，或是使用水泵‘打气’，让池塘内的水流动，降温及促进氧气提高。不过，若是换作雨季，对大头虾的成长就完全没有影响，达到20％的收成率绝对不是问题。”

此外，他也说，基于其采取完全开放式的池塘饲养法，也会影响收成率，因大头虾是属于好斗的生物，经常会互相残杀、互相蚕食，特别是换壳中的大头虾，最容易遭同类攻击。

他解释，大头虾的成长速度快，每到28至30日的时间，躯壳无法再容纳已增大的肉体，就必须进行换壳，而在换壳期间的大头虾最为脆弱，所以会遭到同类的攻击而死亡。

“目前唯一的解决方法，就是确保下放池塘内的饲料足够，让大头虾都吃得饱，这样就能减低换壳中的大头虾被同类攻击的机率。”

同时，他强调，饲料必须足够，但不能过多，一来会使虾只进食过多而“撑”死，二来则会让剩余的饲料腐烂，影响水质或让有害细菌滋长，所以他都会用特制的仪器，每日测试饲料的量是否足够还是缺少，再决定下一轮下放饲料的量。

成长速度各异　常年有收成

黄汉发披露，他每次都会购入刚孵化的3万至5万只虾苗植入养殖池内，经过60天的饲养后，就会每日投网筛选已经成年的大头虾出售。

他说，采用此非一次性收成的方式是因为大头虾的成长速度各异，另外则是确保常年都有收成，所以每个池塘下苗自60天后，就可以持续收成长达10个月。

“大头虾一般上长至5寸大，就可以出售至餐馆，平均一公斤会有20只，最大的可长至9寸或以上。”

他也说，无论大小，其批发价都是每公斤以统一的价格计算，但有些餐馆则会以大头虾的体积大小分开计算，可能两只体型庞大的大头虾，就要价150令吉了，不过这也包括烹煮的费用。

另一方面，黄汉发表示，每当过了10个月的收成期后，他就会为池塘放水，进行清洗工作，以确保池塘的干净，避免有害细菌的滋长，随后将池塘放著晒太阳约一个月，才会重新引入山水及虾苗，所以整个周期就要一年时间。