荤、不荤都要健康　营养均衡是关键

吃素好不好?（上篇）

素食或荤食是个人的饮食习惯，但素食主义和非素食主义者之间往往存在许多争议，两者都认为对方的饮食方式错误，违反自然、伪善、糟蹋身体等众说纷纭，亚洲及太平洋素食联盟（Asia Pacific Vegetarian Union）主席维西林根医生（Dr.P.Vythilingam）表示：“我本身是素食者，但并不强调每个人都该持素食主义，重点在于健康的饮食习惯应以蔬食占整体饮食的大部分。”

今年69岁的维西林根也是马来西亚素食协会（Malaysian Vegetarian Society，MVS）的前任主席，已茹素41年，近6年奉行纯素主义（Veganism）。我们约在首都15碑著名的甘地印度素食餐厅见面，他点了印度薄饼Tosai当早餐。Tosai是用葫芦巴、发酵过的黑扁豆和米浆制成的一种餐点，相当美味。

近日，比利时一对长期奉行纯素主义的父母自婴儿3个月大起以植物奶喂食，导致婴儿在4个月后因营养不良及脱水死亡的案件引起了各国媒体的关注，也引发了素食和荤食者之间的笔战及舌战。维西林根不欲针对个别事件发表意见，但他不讳言，无论是否为素食主义者，都应该对健康的饮食习惯有正确的知识与了解，无论如何，他强调：“人不会因为没有吃肉而死亡，摄取足够的营养才是关键。”

维西林根认为，必须先厘清素食主义分成好几种：“奶蛋素食（Lacto-ovo）戒肉但食用蛋类和奶制品；奶素食（Lacto）可食用奶制品；纯素食（Vegan）则是不食用也不使用任何动物相关制品，反对任何对动物和环境造成剥削的行为。另外一提，不吃葱蒜主要是为了不刺激胃壁。”维西林根6年前成为纯素主义者，他形容：“纯素主义是一种生活哲学，是出自对动物的同情和对环境的关怀，我们不食用蜜糖，也不使用动物皮制作的皮带。”

维西林根指，纯素主义逐渐在全球各地形成风潮，“去年出席一项素食活动时，有约50名巫裔声称他们是纯素主义者，若以饮食文化和宗教因素来说，马来族是较少奉行素食主义的，但近来有越来越多人因认同和提倡动物平权，并且关注气候变迁，而决定改变他们的饮食习惯。”值得一提的是，在金地花园（Desa Sri Hartamas）就有一家纯素主义的餐厅“Sala”由马来同胞经营。

至于素食者如何获得足够营养，维西林根解释：“碳水化合物、蛋白质和油脂是人体三大能量来源，分别占60%、30%和10%。只要能获得充足的营养，营养素从何而来并不重要。以素食者来说，碳水化合物能从米饭、蔬菜和坚果中获取，而很多人误以为蛋白质必定得从鸡蛋和肉类上获得，事实上豆腐、豆类和坚果也能提供蛋白质，而那10%的油脂存在于刚刚所提的各种食材中，餐点的烹调方式也能间接供给。”

素食是健康的饮食方式毋庸置疑，但是否能成为健康的素食者则取决于个人是否维持均衡的饮食习惯。不排除有素食者大量食用薯片和饼干等食品，但维西林根认为那并非因为素食者拥有较少的选择，“素食的菜式可以多达两三百种，以我们现在所在的甘地印度素食餐厅而言，到午餐时间，有约20种菜色可选择”，他笑言：“难道算少？”维西林根不忘提醒：“素食者或是素食餐厅在预备食物时也该更为谨慎，烹调过度会导致营养流失。Ulam（马来同胞的吃法，生吃各种蔬菜）也是一种可考虑的食用法。”

将推出素食膳食指南

维西林根透露，《马来西亚膳食指南》（Malaysian dietary guidelines）并未把素食者考虑在内，因此他主动向卫生部提议，并与马来西亚营养协会（NSM）合作，计划推出为素食者制定的膳食指南，“已经完成了，但还未正式推介。”首版《马来西亚膳食指南》1999年发布，经修订后2010年再次推出，增加了更科学的营养讯息及运动方面的各种建议。预计在不久后推介的素食膳食指南将使其更为完善。

素食食品价格高?需求不足是主因

维西林根指出，马来西亚有超过100万名素食者，而这个数字仍在上升中，他说：“大家可能难以察觉到有那么大量的素食主义者，但大马一贯道有超过50万名成员，再加上约15个不同的印裔宗教组织也奉行素食，还包括其他为健康因素和个人意愿而茹素的群体，全国的素食者其实比想像中多。”

然而，维西林根认为素食在本地仍不算普及，虽说人数增长，但素食餐厅或素食食品店与10年前相比，仍没有多大进展。根据新闻记录，维西林根在2014年时就曾呼吁政府等相关单位在休息站等公共场所增设素食店，也提到对相关单位未规定高等学府和中小学必须提供素食选择而感到遗憾。而今他再次提出：“学校的食堂极少提供蔬菜，我国的过胖人口占人口总数的35%，而学龄儿童则占其中的35%。因此，让儿童养成均衡的饮食习惯是当务之急，食堂售卖的食物应该有至少50%是蔬菜类。”

他接著指，素食食品在大马的价格因需求量不够大而依旧高居不下，“再以甘地印度素食餐厅为例，它能提供平价的食物主要是因为有一定的客源，但是并非每一家餐厅都能以低价维持。以商品来说，代替牛奶的豆粉（未必只供素食者，对牛奶过敏者也以其他配方为代替品）价格可贵上2至3倍，然而在国外，价格不高，且容易购得。”他认为：“如果随处可见素食餐厅，素食食品的价格也不再高昂，我相信会有更多人愿意吃素，而不觉得它是一件麻烦的事。”

人类肠长，不宜过度食肉

针对有非素食主义者抨击素食主义违反自然，认为食肉是人类的本能，维西林根回应：“在生物进化过程中，人和老虎等食肉动物有所区别，其中包括用来撕碎肉类的牙齿，另外食肉动物的肠短，能快速消化食物，但人类的肠子更似草食动物，较长，需要花更多的时间消化，若食用过多的肉类，会造成消化时间过长，在肠道里留滞，产生毒素。”

当然，维西林根无意指摘荤食者，惟他坚称，无论如何，食用过多的肉类对身体无益，而医学调查也证明，食肉过多不单导致肥胖，也将提高糖尿病、心脏病、中风等心血管疾病的风险。另一方面，素食者也面对风险，“素食者得知道自己应该吃什么以获取足够的营养，依据可靠的资讯，有必要时咨询医生。”

至于素食者尤其是纯素者有可能面对的风险，他列出：“纯素者最有可能面对的是缺少大多存在于动物性食品的维他命B12，可透过食用海藻或紫菜来补充，必要时可选择服用营养补充品。也有可能摄取铁质不足，但五谷杂粮和坚果类能够辅助。另一点则是转换为纯素的初期可能面对的腹泻状况。”