创意引人　配方留人　进阶主流才是王道！

夜市经营，不变必衰 ?（下篇）

薯条不稀奇，当它以30公分的超长形象出现，并加上日式海苔、美乃芝士、特制辣椒、泰式酸辣、招牌咖哩等不同口味的酱料，便成功获得了消费者的青睐。“最高峰一天可以卖上600份。”业者彭嘉浚说道。

由他和一班朋友创办的“霸王薯条”，进驻夜市已有约莫2个月，热潮迄今未减，许多食客慕名而来，在摊位前大排长龙。“对食客而言，超长薯条最吸引的地方莫过于有创意、新鲜。”他表示，很多顾客都是回头客。

超长薯条的概念源自日本，随后被台湾业者引进台中逢甲夜市，掀起一阵热潮。“有一次，我们到台湾旅行，在夜市看到超长薯条这款小吃，觉得它在马来西亚会有市场。”彭嘉浚与团队没有效仿一般直接向台湾业者购买特许经营权的做法，而是选择回国自行研究配方。“第一，要从国外引进特许经营权很麻烦；第二，若我们可以研发，为什么不自己做呢？”彭嘉浚坦言，在此之前，自己和团队均对烹饪不感兴趣，但因为爱吃，也爱研究好吃食物背后的食谱，所以他们花费了2个月，成功研发出超长薯条的配方。

现场制作是趋势

彭嘉浚笑言，在研发配方的过程中，所面对的最大挑战在于这个世界根本没有那么大（长30公分）的马铃薯，“所以我们必须把马铃薯搅拌成泥状，加入面粉、鸡蛋，再透过容器挤压成长条型。”虽然属商业秘密，但他们毫不吝啬地在摊位上分享制作过程。他认为，现场制作已成为新趋势，许多饮食品牌包括鼎泰丰、Tealive、Sticky都会设置全透明开放式工作台，让群众观赏制作过程。“当大家因为好奇而围在摊位前时，你就成功吸引了人流。”根据他观察，一般上围观的消费者都会购买一份尝试。

“霸王薯条”并非是彭嘉浚第一个夜市产品，之前红极一时的盆栽雪糕、“精灵宝可梦GO”（PokemonGo）雪糕、盒装水均是他与团队的出品。“现在的夜市也讲求流行，但有些产品只在特定阶段才可以卖，就好像‘精灵宝可梦GO’雪糕，一旦游戏热潮过了，就不会再有需求。”彭嘉浚指出，为了留住客户的心，他与团队每隔一段时间就会到国外考察，看看还有什么产品可以带回马来西亚。“其实台湾还有很多食品可以带来我国，但需要时间研发，也需要足够人手。”

“霸王薯条”除了每周4晚会在不同的地点摆摊，亦提供上门服务，甚至开放特许经营权，“有两个特许经营商已在新山开设门市店。”彭嘉浚希望“霸王薯条”未来的发展，能像“士林台湾小吃”、Tealive一样，拥有属于自己的品牌专店，让它从创意小吃变成主流美食。

跟风产品不长久　自制酱料防抄袭

彭嘉浚认为，要在夜市突围，创意固然重要，食品也必须经得起时间的考验，不轻易被市场淘汰。“比方说，在我之前推出的产品当中，虽然‘精灵宝可梦GO’雪糕的销量最好，但它的寿命也最短，因为只要潮流一过，它就没有价值了。”他进一步分享，5年前，台湾炸鸡排在本地夜市属于创意小吃，但过了那么久，它仍然得以在夜市存活，那是因为它已成功从创意变成了主流。“现在很多人会刻意到夜市买炸鸡排吃。”

虽然彭嘉浚与团队一直属于“随波逐流”的类型，会依据市场潮流而推出新产品，“但我们不想变了，想把‘霸王薯条’做起来。”他认为，相比起之前售卖的冰品，热食或熟食的发展空间更大，“每当雨天或雨季，冰品就会‘拍苍蝇’；相反的，热食无论何时都受欢迎。”彭嘉浚有信心，“霸王薯条”能够比之前的产品走得更长、更远。他表示：“我发现本地食客都很爱吃薯条。”加上制作薯条的配方是由自家调配而成，不担心轻易被别人抄袭。

以盆栽雪糕为例，“之前我们售卖的盆栽雪糕，单单在康乐夜市就已经有7摊。”他透露，那是因为盆栽雪糕的做法简单，每家盆栽雪糕的材料、口味都一样；业者只需把雪糕装在盆栽容器，再铺上巧克力粉末和薄荷草即可，所以容易被取代或抄袭。虽然超长薯条现在也不只“霸王薯条”一家，但彭嘉浚表示：“即便同样是超长薯条，但使用的配方不同，味道也一定不一样。”

彭嘉浚透露，为了保持食客对“霸王薯条”的新鲜感，他计划与团队研发黑炭口味的超长薯条，并增添更多的酱料选择，不断创新。“就好像台湾手工现烤鸡蛋糕‘源味本铺’刚来我国开分店时，吸引一堆人排队购买。当热潮开始慢慢减退时，他们立刻又推出了巧克力口味，成功再度吸引人潮。”彭嘉浚说道。

年轻人为主要客源

夜市的概念延伸自菜市场和早市。早市的商家为了提高生意额，下午休息片刻后，晚上又出来摆摊，把入夜的街道照得灯火通明。

夜市一般会在傍晚6时开始，在原本熙熙攘攘、车水马龙的街道上，架设摊位。不同于国外夜市在固定的地段摆摊，我国的夜市摊位每周7天会在不同的地区和街道摆摊，不过这种模式似乎也影响了部分夜市摊主的收入。“我们目前只摆4个晚上，因为其他夜市找不到地方摆摊。”彭嘉浚说道。

我国夜市分为华人夜市和马来夜市。马来夜市售卖的商品较为统一，涵盖熟食、生鲜食材、杂货、衣物、饰品、玩具等；至于华人夜市则因地区而异，比方说，康乐花园、甲洞卫星市夜市由于主要客源是年轻人，便以售卖熟食为主，且拥有许多新奇小吃。彭嘉浚指出，年轻人较舍得花费在新奇小吃上，所以“霸王薯条”主攻年轻人多的夜市。“我们每份薯条在夜市的售价为8令吉；在广场则是10令吉。”

打造卫生形象

走在康乐夜市，发现现在夜市售卖熟食的价钱一点也不“平民”，每份小吃从6令吉起，饮料则是2令吉。询及消费者在夜市舍得花费吗？“只要他们觉得值得，就会购买。”彭嘉浚表示，至今仍没有客人投诉：一份薯条为什么卖那么贵？“其实我们的售价并不高，因为在台湾每份超长薯条的售价是150台币（约20令吉）。”他坦言，自己一直很想提高夜市摊档的质素，颠覆大家对夜市“低廉、肮脏”的传统印象。“我们摊位的招牌、宣传海报均是找专业人士帮忙设计，花费大约500令吉。”此外，他们还在摊位铺上假草作为摆设，让摊档看起来更干净。

时下大部分餐馆、特色咖啡厅都设有粉丝专页，但夜市摊口专页就稍微少见。“虽然我们没有店铺，但我也为‘霸王薯条’设立专页。”彭嘉浚表示，“霸王薯条”面子书专页的反应非常好，至截稿为止已有大约1万2000个粉丝，“许多客人都会在面子书分享他们对‘霸王薯条’的评语。”

欲引进更多国外美食

“霸王薯条”的5人团队，无论是负责制作超长薯条的刘瀚骏、负责开车的刘家宏、负责炸薯条的曾繁金和彭嘉浚，或负责门面包装的刘嘉莹，大家均是老板。年纪轻轻便当上老板，彭嘉浚谦虚说道：“我们很多东西都是边做边学习。”5人的平均年龄为23岁，年纪最大的曾繁金也不过27岁，询及当初为什么会入驻夜市，当起“夜市小子”？“中学毕业后，找一份朝九晚五的工作，薪金也不高，那倒不如自己做一些小生意咯。”他如此回答。

中学毕业后，彭嘉浚便开始学做生意，目前他旗下的生意业务均以饮食为主。“对我而言，饮食业是比较容易创业的道路，因为只要用心制作，食物就会好吃。”除了“霸王薯条”，他目前亦经营批发杯装饮料给餐馆、食肆。“由于那个生意已经上了轨道，所以我目前全情投入在‘霸王薯条’上。”他说，往后会到各国考察，以便引进更多美食，让国人不必出国也能吃到好吃的食物，而且不仅限于购物广场，而是夜市也能找到最夯的小吃！