特色异国风味不符在地情结　名店美食未必卖？

连锁餐饮结业潮：上篇

短短3个月内，陆续传出国外连锁饮食店在本地结业的消息，包括韩国烘焙屋“Tour Le Jours”、获米其林一星认证的香港点心餐馆“添好运”、日本吉蒂猫餐厅（Hello Kitty Gourmet Cafe）等。对于这股传染病似的结业潮，有人归因于经济不景气，也有人认为是饮食文化的差异，导致餐厅无法在本地生存，只好“退位让贤”。

甫踏入7月，便收到曾在本地掀起一阵“排队潮”、获米其林一星认证的香港点心餐馆“添好运”宣布正式在本地结业的消息。隔天，官方做出回应并表示，由于我国大多数人口（穆斯林）不吃猪肉，饮食文化存在差异，导致以“酥皮叉烧包”闻名的添好运没办法在本地生存。对于这种说法，大部分国人表示不赞同，反认为结业原因是价钱太高、市场策略错误，并以台湾“鼎泰丰”为例，指后者同样售卖含猪肉食品，但在本地很受欢迎，周末或用餐时间仍可见长龙，由此可见，“国人不吃猪肉”这一理由似乎不成立。

想当初开业时曾掀起热潮，最后却结业收场，这一现象和本地食客的消费模式不无关系。南方大学学院图书馆馆长兼马华文学馆主任许通元认为，本地许多食客，尤其是年轻人，都爱随波逐流，喜爱到访由社交平台吹捧出来的“潮店”用餐，并认为这样才能跟上潮流。以添好运为例，该店在2014年高调进驻本地市场，当时因为媒体大幅报导、铺天盖地的宣传，一度吸引许多人闻名到访，但许通元表示，一旦该店的食物没办法满足食客的味蕾，便只能创造一闪而逝的风光。他说：“因为只有让人想念食物，人们才会有再度到访的可能性。”

对于添好运结业，食客们自有一套看法。有人表示，该店进驻本地市场后，食物售价稍贵，而且份量不足，如香港分店一笼烧卖有4颗，但在本地分店却只有3颗。也有网友分享，谓一家三口到添好运用餐，花了近120令吉，只吃了七分饱；反之，以同样价钱到某家本地连锁点心店却能吃得饱饱。或许有人认为，添好运是顶著米其林一星认证光环的餐厅，不能与一般点心店相提并论，但许通元一语中的：“当食物的质素不符合价值时，你还会愿意到访吗？”他指出，海外饮食店在本地做不起来的因素很多，本地厨师能否胜任、员工的技术无法转移、员工的服务态度、管理问题、租金太贵等问题，都是导致一家餐馆倒闭的致命伤。

独特卖点留住食客

港式点心属粤菜一支，本地华人祖先南来时一并带来祖籍饮食文化，因此在我国不属于“创新食品”。加上港剧的催化，国内不乏各式点心店，且售价往往比添好运便宜20至30%。“当售卖的食物类型不是市场上独有，便必须确保食物有卖点，可以吸引食客再度到访。”许通元表示，售卖传统食物的厨师必须把传统精髓成功带出来，而创新食品则要确保食物的独特性足以吸引食客目光。事实上，本地已有不少经过改良的港式点心店，包括“多利餐厅”，走的是年轻时尚路线，把叉烧包里的猪肉换成了鸡肉，让穆斯林也能一起品尝港式点心的美味，这便一种创新的方式。

美食教育缺席　价格先于风评

许通元直言：“大部分国人没办法分辨一道料理是否好吃。”他认为，这是因为我国年轻人自小缺乏美食教育，导致他们容易被广告、网络资讯、潮流走向，甚至家人和朋友影响，进而盲目跟从，误以为“人多”就是好吃。

“在大城市生活，很多孩子均在双薪家庭长大，父母忙著工作赚钱，仅有少部分家长会注重孩子。有些人甚至连自己的饮食、健康都顾不好，更遑论食物的美味了。”对这群人而言，味道是其次，吃得饱才是重点，“所以有些人懂得欣赏精致食物，有些人却认为精致食物华而不实。”他坦言身边确实有朋友基于对食物没有要求，也没有看法，从而没办法分辨食物可口与否。

美食教育不曾出现在课本上，也有没有任何相关的兴趣班可以上，许通元认为，美食教育必须从头开始学习，包括如何辨认食材的新鲜度、如何处理食材、食材的搭配、烹饪手法等。“有些人无论多努力，都没办法了解美食教育的精髓，不知是因为舌头长期忽略味觉，还是味蕾原本就敏感度较低的缘故。”他表示，一份好的料理，考量的是这道美食带给人们怎样的满足感，除了能够填饱肚子外，味蕾是否能深刻感受美食所传达的滋味，然后从舌尖传达至其他感官，使心灵及味蕾获得多层次的满足。“食物好不好吃虽很主观，但若那道食物让人们都赞不绝口，那么它足以被称作为一道美食。”另外，根据他观察，我国大多人在用餐时较注重食物的价格；用餐环境是较有身份的人才会讲究；至于食物的味道，则是对食物有研究的食客所注重的。

与其入乡随俗，不如保持原味?

国外餐厅进驻本地，究竟要入乡随俗，迎合本地人的口味，还是保持正统原味呢？许通元认为，若该餐厅食物的口味本地人能够接受，无需特别迎合，只要绽放其独特的正统原味。当然融入本地后，再通过本地美食结合成“碰撞”，创造出其他的美味精品，亦是让人期待。

近期，新加坡麦当劳为庆祝国庆日，推出限时菜单——“椰浆饭汉堡包”，采用的均是会在椰浆饭出现的配料，包括鸡蛋、黄瓜、洋葱还有参巴，口味相当地道；而本地麦当劳也在开斋节期间推出限时“Foldover鸡肉卷”，以及迎合本地口味的煎蕊、香蕉口味雪糕，成功引起关注。由此可见，国际连锁店进驻异地时，适度地入乡随俗是必须的，因为对当地人而言，在地口味的美食更有亲切感。

科技与交通的发达，推动各地美食国际化。各国美食入驻本地市场，与传统食物相互较劲，让我国的饮食文化越来越丰富。许通元表示，以1990年代的新山为例，当时并没有太多外来食物，主要食物以客家及潮州美食为主，广东及福州美食相对较少。近年随著新山发展，不但吸引外地人移居，也引进了不少外地美食，包括日本餐、韩国餐、意大利餐、法国餐等。他也指出，各国美食入驻本地将会威胁传统美食的地位。“至于影响程度，则取决于传统餐馆自己的造化，看他们多努力维护和保持传统的味道。”

老味道需要传承

传统美食需要传承与保留。“在我国，很多百年餐馆最终走上后继无人的局面，让传统美食没办法发扬光大。”许通元指出：“接班人必须有能力、有天赋，可以在传承之馀，发展出更美味的美食。”除了经营者，也得靠食客，“他们必须懂得欣赏传统食物的‘美’。”他紧接著提出了问题：“然而他们（食客）愿意付出多少的代价，保留原有的味道？”他透露近期有一家心属的餐馆即将结业，原因是因为负责人患病，无法继续经营，著实让人惋惜。

许通元表示，大部分国人追捧外国美食乃抱著“外国月亮比较圆”的心态，认为品尝国外进口的食物是一种品味的建立，从而变得比别人高尚一些；另一些人则是借由外国食物得到无从出国的安慰。但他发现，很多进驻我国的外国连锁饮食店均没办法保持该有的质素和味道，导致最后国人依然选择直接飞往外国，追求食物真正的地道滋味。