【特写】全民美食炸鸡不退热　鸡啤多元口味留客

虽然马新一带“炸鸡配啤酒”风气的盛行，乃缘于韩剧《来自星星的你》，但“Chir Chir Fushion Chicken Factory”大马加盟店业者叶纹豪坦言，自己并不担心韩式炸鸡的销量或吸引力，会受到剧集热潮衰退或韩风不再的影响。他表示，当初引进韩式炸鸡是因为这道料理对本地食客而言并不陌生，且为大部分人所能接受。

此言不假，纵观国内饮食业，从高级餐馆、茶餐室、经济饭摊、嘛嘛档、连锁快餐店到夜市，均能看到炸鸡的踪影，随著近年台湾炸鸡排和韩式炸鸡相续加入行列，让我国的炸鸡选择更加多元化。“下次如果不想吃快餐炸鸡或中式炸鸡，就可以考虑韩式炸鸡了。”叶纹豪笑说。

号称韩国最大的“鸡啤”（Chimaek）连锁品牌餐厅，Chir Chir目前在韩国拥有上百间分店，新加坡则有5间加盟店；而本地位于柏威年广场（Pavilion）的首家加盟店，于1月杪正式开幕。Chir Chir的发音为“Chi-ruh”，品牌命名的灵感来自于高温油炸鸡肉时所发出的声音。

韩式炸鸡诉求创意

“当初在新加坡尝试后，觉得Chir Chir韩式炸鸡很好吃，我认为新加坡和马来西亚的饮食文化相同，便与新加坡连锁加盟负责人洽谈合作，把品牌带进马来西亚。”叶纹豪透露，目前本地Chir Chir炸鸡店的营业额每月平均增长15至20%，主要客源为华裔，巫、印裔则占20至30%。

他指出，相比起有“长腿OPPA”李敏镐“撑腰”的“春川炸鸡”（Kyochon），国人对Chir Chir仍不熟悉，需要在市场宣传方面多花心思。

和丈夫叶纹豪携手经营Chir Chir餐厅的陈嘉琪表示，韩式炸鸡与一般炸鸡最大的分别在于前者讲求创意，在餐单上可以看到多样化的炸鸡种类，不仅限于原味和辣味那么单调。

以Chir Chir为例，单是招牌炸鸡就有5种口味──原味炸鸡（Crispy Fried Chicken）、香辣鸡翅（Spicy Wing）、蒜香鸡（Garlicky Chicken Tender）、蜂蜜牛油鸡（Honey Butter Chicken）以及Vampire Killer；另外还有花式炸鸡──薯泥芝士辣香鸡（Nest Snow）、青葱辣香炒鸡（Spring Onion Nest），和烤鸡系列等。“每隔一段时间，韩国总行便会研发新口味，让食客们吃不厌。”叶纹豪解释。

询及会否迎合本地人口味推出地道风味炸鸡，一如新加坡麦当劳为庆祝新国国庆推出“椰浆饭汉堡包”限时菜单，叶纹豪表示：“目前还不会。”他指出，调查显示食客们对于该餐厅目前餐单上的口味选项仍相当满意，“目前国内餐单上的选择只是韩国总店的一部分，接下来我们会慢慢推出（其他口味），让本地餐单的口味选择更臻完善。”

不过他坦言，由于是以连锁加盟（Franchising）的模式经营，店内不能擅自推出新口味，必须先上报总行，让总行的幕后团队研发合适的食谱。

适当调整　迎合本地市场需求

猛龙过江，免不了因应本地市场需求做出改变，食物的口味、份量乃至售价都是重要的环节。叶纹豪认为，经营外国品牌最大的挑战，是必须调整食物口味以迎合国人。“大马人嗜辣，所以我们把辣炸鸡的辣度调高。”

Chir Chir是叶纹豪和陈嘉琪夫妇参与加盟的第二个国际连锁饮食品牌，两人旗下还有一个来自泰国的雪糕品牌“Creamery”。他补充：“Creamery是我们在两年前引进本地的品牌，由于大部分国人讲求健康，所以减低了雪糕的含糖量，使雪糕甜度不会太高，让国人更容易接受。”

他强调，国外连锁饮食店入驻本地，致力于食物口味本地化的当儿，切忌失去原有的风味。“曾在韩国尝试过Chir Chir韩式炸鸡的食客，会希望在本地吃到（和当地）一样的味道。”为保持旗下连锁店食物的素质，叶纹豪谓ChirChir韩国总店设下了一些条规，要求所有加盟店遵守，包括餐点选择和食物份量。

确实，总店对分店在品质管理上，扮演了非常重要的角色，以上篇曾提及的米其林一星级香港点心店“添好运”为例，大马分店在售价和食物份量上均与香港总店有出入，推断其遭遇被迫结业撤离的下场与上述两点不无关系。

叶纹豪表示：“韩国总店限制每份炸鸡必须是一只鸡的份量，要求我们必须遵守。”然，为配合本地食客的用餐习惯，他向总店提议并做出相应的改变。“我们发现本地许多上班族有一个人吃午餐的习惯、大伙儿一起来也喜欢尝试多口味，所以便向总店建议推出1/4和半只鸡的份量。”在不失原味的前提下做出调整，让本地食客尝鲜之馀，亦吃得舒服。

至于价格方面，无论Creamery雪糕或Chir Chir炸鸡，叶纹豪均希望不会与来源国的售价相差太远，让本地食客能以可负担的价钱享受海外美食，无需额外多付20至30%的价钱。他说，因为兑换率的关系，本地吃甚至会比飞到来源国吃更便宜。

举个例子，Chir Chir一只原味炸鸡在韩国的售价为1万6900韩圜（约65令吉），而本地半只原味炸鸡再加半只辣味炸鸡的售价仅56令吉90仙。

外国饮食入驻大马，皆会面临清真认证（HALAL）的问题，叶纹豪坦言虽然Chir Chir以售卖鸡肉为主，不含猪肉（Pork Free），但基于部分调味料和食材直接从韩国引进，所以在申请清真认证时遇到了难题，迄今未申请成功。

令吉汇率波动　左右营运成本

韩国烘焙屋“Tour Le Jours”、米其林一星级香港点心餐馆“添好运”及日本吉蒂猫餐厅（Hello Kitty Gourmet Cafe）等国外连锁饮食店传染病式陆续结业，不少人认为乃受到经济不景气影响。但马来西亚国际统计局公布的消费价格指数（CPI）数据显示，餐饮业的CPI增长了4.2%、自家用餐的CPI降低0.1%、在外用餐的CPI则上涨了0.2％。由此不难发现，本地人外食现像益发普遍，餐饮业的发展也已逐步获提升，经济不景气导致结业之说并不成立。

叶纹豪认为，虽然国内经济不景气，国人不舍得消费，但大家对吃还是较为大方，“因为大家都会认为，辛苦工作就该吃大餐犒赏自己。”这也是每逢周末，城中咖啡厅或主题餐馆都会堆满人群的原因。

对于本地连锁饮食店结业潮，他认为，“经营海外连锁店，很多食材或调味料需要直接从国外引进，令吉（汇率）的起伏对我们来说非常重要，若这个月令吉走软，成本就会大大增加。”

昂贵的租金也常叫业者吃不消，叶纹豪表示，自己在选择店铺时不会选择占地太大的铺位，因为租金太高便会加重成本，羊毛出在羊身上，最后便必须提高食物价格，“若食物价格太高，食客们就没办法长期光顾了。”他一般会选择1500至2000平方尺的店铺，空间不会过于狭窄，租金也是可负担价位。“人流量多的购物广场中显眼且空间大的店铺，每月的租金可达10万令吉以上，相当吓人。”