【特写】三代接力沿革 老牌复兴　咖啡乌60年长青

传统老店存菁变革（下篇）

老字号的价值在于“老”，但面对市场激烈的竞争，传统与革新必须并存，才能走得更远。巴生全和咖啡粉走过60年岁月，至今仍坚持使用传统木材的方式烘培咖啡豆，同时对现有的销售方式进行改革，创造出属于老字号的价值。

“老板，一杯‘Kopi O’（咖啡乌）！”咖啡乌是大部分国人每天早上的精神粮食，老一辈的人甚至会泡一大杯咖啡乌当开水饮用。位于巴生的全和咖啡厂创办于1958年，60年来以售卖咖啡乌为主，至今仍沿用百年的传统方式，用木材火炒出香浓的咖啡粉。

陈焕新（36岁）与陈焕达（29岁）是巴生全和咖啡厂第三代接班人，两兄弟接手业务的首项任务便是对现有销售模式进行改革，包括进军网上销售及开放工厂让消费者上门购买；另一方面，父亲陈轮全则坚持在幕后以传统木材的方式烘培咖啡豆，透过“传统与现代”结合的方式，重新演绎属于老字号的价值。

此前，全和咖啡厂采用直接把货品批给各大门市店售卖的营销方式，但由于后期越来越多各式咖啡品牌面市，在售价没办法与大品牌竞争的情况下，销售量大幅下滑。陈焕新指：“在门市店，消费者一般都会倾向选择售价较低的品牌。”售价或许仅相差50仙，但消费者不愿意买单，教陈焕新倍感无奈。他解释，由于使用纯手工传统木炭方式烘培咖啡豆，该厂的咖啡产量十分有限，售价肯定没办法与机械化制造的咖啡粉相比。目前，全和咖啡厂平均每天仅能烘培大约400公斤的咖啡粉，当中需要动用4名人力，需时5小时。

如今市场上的咖啡粉包装看来均大同小异，消费者难以分辨何为机械制造或手工烘焙。陈焕新苦笑道：“单靠包装来看，消费者根本没办法了解不同咖啡粉的分别，还以为每包咖啡粉都是一样的。”陈焕达补充：“这就是我们选择开放工厂，让消费者上门购买的原因！”他认为，透过开放工厂，可让消费者有机会参观烘培咖啡豆的过程，并进一步了解木炭烤咖啡与煤气煮咖啡的分别。

开放参观网店营销

陈焕达发现，大部分消费者在参观完制作过程后，会开始珍惜老字号一直秉持使用传统方式的心思，同时愿意以稍贵的价钱购买咖啡粉。“很多消费者在参观后都会频频（在面子书专页）点赞，并感恩在这个年头还有厂商仍愿意以传统方式烘培咖豆。”另外，由于计划进军网络市场，两兄弟亦把木材烤咖啡豆的制作过程拍成影片，上传到社交网站，至截稿为止，全和咖啡厂的面子书专页已有2万2752个赞。“面子书的反应非常好，平均每天会接获10至20张订单。”陈焕新指，透过面子书宣传，许多外地人与巴生人都会直接摸上门购买咖啡粉。“现在平均每天会有5至10辆车上门购买，也陆续有旅游巴士前来，但碍于工厂面积不大，没办法一次性让太多车辆进入。”

陈焕达表示，目前仍有持续供货给店面售卖，亦有制作一些较为低质素的咖啡粉给茶档，但他透露，未来计划以推出高品质的咖啡粉为主，并锁定网络市场及上门顾客。“待网上销售及上门购买的销售量逐渐平稳，我们会考虑从门面市场上抽身。”他说，市场上各大咖啡品牌都在比价格，而且为了进一步降低售价，大部分咖啡厂会推出糖与小麦粉比例较高的咖啡粉。从门面市场上抽身，让全和可以注重于制作高素质咖啡粉，陈焕达表示：“高素质咖啡粉将含不少于50%的咖啡粉，可提供消费者一杯真正香浓、浓郁的黑咖啡。”

古法木材慢焙　坚守至最后一刻

咖啡粉的烘焙作过程一点也不简单：先加热咖啡生豆，让咖啡生豆颜色由绿色变成棕色；过后，把已有80%熟度的咖啡豆倒进煮热的糖浆内搅拌；随后倒进热锅，并加入植物油一起不停翻炒，使咖啡豆与配料混合，且产生一种浓郁香醇又独特的香味；最后再倒入磨粉机，把咖啡豆磨成粉，方便消费者冲泡。“木材与煤气烘焙之间最大的分别在于，使用木材烘焙必须准确掌握火候，因为在加热咖啡生豆的过程中，火候不够大，咖啡豆就会烤不熟，导致咖啡粉有苦味；相反的，火候太大，咖啡豆就会烧焦。”全和咖啡厂头手许耀宗解释。

资料显示，在历史上很长的一段时间，咖啡都是用木头生火进行烘焙，这种烘焙方式持续了几个世纪。后来，为了降低成本、烘焙速度，很多咖啡厂均选择使用煤气取代木头作为烘焙咖啡豆的燃料。陈焕达说，全和咖啡厂曾经有一段时间转用煤气烘焙咖啡，但仅维持了一个月，父亲陈轮全便要求恢复传统的木材烘焙方法。陈轮全说，虽然咖啡木材烘焙比煤气烘培慢3至4倍的时间，但烘焙后的咖啡豆内会保留许多的天然成分，这种慢慢烘焙出来的咖啡豆，咖啡酸度低、口感醇厚。

“木材煮出来的食品一定会散发阵阵木材香味，就连煲水也会有分别。”陈轮全解释。许耀宗附和表示，他曾尝试使用椰子壳作为燃料，但烘焙出来的咖啡豆味道很怪，“由此可以证明，燃料足以影响咖啡豆的香味。”陈焕达坦言，父亲坚守使用木材烤咖啡豆并不容易，由于木头价格越来越贵，他们无法负担，只好改用木托盘。“木托盘送来时是完整的一个，必须额外花费时间、人力把每块木拆卸出来。”

另外，懂得木材烤咖啡豆方式的师傅买少见少，陈焕达谓请人也不容易。

目前全和咖啡厂里只剩老板陈轮全和头手许耀宗懂得个中技巧，陈焕新与陈焕达两兄弟至今仍负责销售工作，未正式尝试亲自下手烘焙咖啡。陈焕达说：“未来倘若真的真不到师傅，就必须亲自下手烘焙。”他表示，自己将坚守使用传统木材烘焙的方式直到最后一刻，“如果有一天，木托盘的价格越来越高，没有可取代的材料时，或许就会放弃，选择使用煤气。”

改良不变调　吸引年轻市场

除了肉骨茶，巴生也曾以炒咖啡豆闻名，但随著进口咖啡豆增加，再加上喝咖啡乌的人逐渐减少，目前巴生只剩下4间咖啡厂。“其他咖啡厂都改用使用煤气炒咖啡了，只有我们仍坚持使用木材炒咖啡。”资料显示，在巅峰期间，雪州一带曾拥有180家生产咖啡豆的工厂，但目前仅剩下20家左右；我国也不乏因为出产咖啡乌而闯出名堂的企业，包括马六甲老字号——益昌（Aik Cheong）。益昌咖啡乌一直深受大马人喜爱，接班人把创办人刘桂香的秘方与理念代代相传，60年来坚持使用纯咖啡豆制作，也抱持求新求变的态度，生产出各式新产品，以大众化的价格和高品质获得顾客的青睐。

懂得欣赏咖啡乌香浓味道的人不多，当中以年长者居多。“我们的顾客群以安娣、安哥居多，虽然也有年轻人，但他们很多是买给家中长辈饮用。”现代年轻人不爱咖啡乌，喜欢花样十足的白咖啡、意大利卡布奇诺、法国拿铁等。陈焕新表示，巴生全和咖啡粉厂也曾打算迎合年轻人市场推出白咖啡，但后来因为没办法与大品牌竞争，所以还是回到老本行——咖啡乌，“近期我们推出了袋泡包装的咖啡乌，方便食客冲泡饮用的同时，希望可以吸引年轻人市场。”