比起出外用餐,如今购买食材回家自煮,似乎让人吃得更安心。

上班自带便当,下班赶回家煮饭,
新冠肺炎全球延烧,自煮成为新常态。
尽管进入复苏期,至今仍有大部分人拒绝外食,
首当其冲受影响的行业就当属餐饮业。

市调研究公司尼尔森(Nielsen)于3月发布针对马来西亚、香港、韩国、中国、台湾等11个亚洲国家的消费者调查,发现多数民众“在家中用餐”频率皆比在疫情发生前还高。疫情前,我国在家用餐的比例为30%,疫情后则是62%;外带从之前的32%提升至36%;至于外送则是从24%升至36%。

尼尔森东南亚区总经理沃恩(Vaughan Ryan)估计,消费者此时的改变,将可能成为常态。他分享,自今年1月底以来,许多亚洲市场每周民生消费用品的销售额超过过去平均的20至25%,虽然有抢购囤积的案例发生,但民众的消费习惯已经演变成“非恐慌式”的抢购,而是转为“家庭式消费”的趋势,也就是说,越来越多消费者“选择在家中利用网路购买商品或食物”。

面临消费行为的变化,紧接著迎面而来的问题是:“什么时候恢复正常”,而答案则是“可能永远不会”。沃恩指:“消费者的思维以及行为已经重新定位,这可能会造成长期的后果。”以中国为例,有89%的消费者表示,即便疫情结束,仍会愿意在线上购买日用品、鲜食等,新的习惯(在家用餐、外带、外送)可能会永远取代旧的习惯(外出用餐)。

从餐饮业跨界到生鲜供应,巫玮康说:“我还在不断学习。”他起初是以物流形式把生鲜送上门,但在运输途中由于保鲜功夫没有做足,容易导致货品损坏。他已著手筹办设立生鲜门市,以解决物流面临的问题。
从餐饮业跨界到生鲜供应,巫玮康说:“我还在不断学习。”他起初是以物流形式把生鲜送上门,但在运输途中由于保鲜功夫没有做足,容易导致货品损坏。他已著手筹办设立生鲜门市,以解决物流面临的问题。

锁定需求
贩卖生鲜产品
Zen&Co

◎餐馆类别:日式西式融合料理
◎开业时间:2016年
◎应对措施:开拓生鲜市场

行管令期间,即便餐饮业获准营业,开放外送、外卖,但Zen&Co仅开店4天就选择休业。业者巫玮康说:“生意惨淡,营业额只有平时的5%,无法平衡收支之馀,还亏了水电费、员工薪金等等。”在无计可施之下,他只好要求员工放无薪假。不过,即便无需给员工发薪,他仍需支付两间店铺的租金,还有员工宿舍房租,以及16名员工的三餐开销等。

当时一直合作的生鲜供应商问他有没有售卖生鲜产品的意愿,巫玮康就答应了,“那时候并没有想太多,什么办法都要试一下。”他在短时间内设立“鲜家 Xen Market”平台,提供生鲜配送服务。“起初市场反应很好,因为行管初期疫情较为紧张,大家都会尽量减少出门进行采购。”另外,不少人在当时对于煮饭这回事,还是兴致勃勃的。然而,贩卖生鲜产品依然没办法负荷咖啡馆的日常负担和开销。“因为每月需要承担的费用太大了。”

置放在点餐区的白板,写的不再是厨师的今日推荐,而是各式海鲜市价。
置放在点餐区的白板,写的不再是厨师的今日推荐,而是各式海鲜市价。

咖啡馆过往用来摆放精致蛋糕、甜品的冰柜,现在摆满了各式蔬果,方便消费者进行采购。
咖啡馆过往用来摆放精致蛋糕、甜品的冰柜,现在摆满了各式蔬果,方便消费者进行采购。

他无奈表示,当时一度想要放弃,因为即便每天从早上8时做到晚上10时,依旧赚得不多。“真的很沮丧,甚至开始自暴自弃。”所幸他的心态很快就被调节过来。他坦言,这次疫情是他创业以来遇到最大的打击,因为从来没有想像过整整2个月完全没办法营业、没有收入,整个世界仿彿停止运转。

巫玮康创业路算是一帆风顺,短时间内就开设了两家分店。但经过此次疫情,他发现只把一件事做好并不足够,“我们不应该把所有精力都投放在同一件事上。”目前,他正在筹备设立生鲜产品门市店,除了供应蔬果、海鲜和肉类,亦有腌制好的肉品,方便食客烹煮。在门市开设前,消费者可前往咖啡馆进行采购。

进入自煮时代,咖啡馆也成为了民众采购食材的地点。
进入自煮时代,咖啡馆也成为了民众采购食材的地点。

延长营业时间
盼增加客流量

Zen&Co在5月中恢复营业,至今营业额是从前的30至40%,外卖和堂食各占一半。不过巫玮康预计,咖啡馆短时间内没办法恢复昔日人潮。“首先,为了保持社交距离,摆放的桌椅减少了一半,而同一张桌子不能坐超过4个人。”再加上,人们的消费心态和习惯也已经有所改变。位于华联花园分店的客户群以老年人和小孩居多。疫情爆发之后,大家开始懒惰出门用餐,因为每次出门回家都要消毒、清洗。

他坦言,咖啡馆很少外卖、外带订单,对食客而言,咖啡馆的卖点在于提供舒适的用餐环境,“如果不堂食,食客会觉得食物价位并不值得。”举例而言,一份意大利面在茶室的售价约8令吉,但咖啡馆则要价20令吉,“就连我自己也觉得不值得。”巫玮康无奈表示。

Zen&Co目前也调整了营业时间,从原本的早上11时30分至晚上10时,调整至早上8时到下午4时,并且在店外设置了汉堡早餐档口,提供食客外卖带走。“随著大家陆续复工,接下来将会延长营业时间,方便大家下班后前来用餐。”他指,目前只能希望透过更长的营业时间来增加客流量。

曾经不被建议外卖甚至是外送的冰淇淋松饼,因为疫情关系必须转变形式出售。
曾经不被建议外卖甚至是外送的冰淇淋松饼,因为疫情关系必须转变形式出售。

配合外送
研发冷冻松饼
The Owl Cafe

◎餐馆类别:甜品类别
◎开业时间:2014年
◎应对措施:拓展外送、外卖服务

冰淇淋松饼是The Owl Cafe的招牌食物。业者黄得辉说:“这也是我们之前(疫情前)鲜少做外卖、外带的原因,因为不仅会影响松饼的口感,冰淇淋也会融化。”疫情前,他们超过95%的生意皆来自堂食,行管令期间,不被允许开放堂食,他说:“这对我们的影响真的很大,生意额直插谷底。”虽然门市有开放外卖,但食客数量屈指可数。“那时候大家都不太敢出门。”

为了保持社交距离,The Owl Cafe店面桌椅减少了一半。黄得辉说,要100%恢复过往的业绩,短期内不可能达到。
为了保持社交距离,The Owl Cafe店面桌椅减少了一半。黄得辉说,要100%恢复过往的业绩,短期内不可能达到。

他直言,再不变通真的会完蛋。于是花了将近一个月研发冷冻松饼,让食客只需预热便能享用。与此同时,他亦与外送平台Beepit合作,提供外送服务。“这期间不奢求有盈馀,只希望能达到收支平衡,足以支付水电费、店租和员工薪金。”实行外送、外卖看似只是“临时任命”的方案,但黄得辉说:“其实之前一直想做,只是没有机会正式落实。这次的疫情也算是推我们一把。”配合外送平台,他也改变菜单,包括推出更超值的套餐。“我们发现食客们对外送的要求是超值和大份量。”

即便目前已进入了复苏期行动管制令(RMCO),但黄得辉说:“接下来会继续拓展外送业务,包括推出定制外送餐单,往后甚至会考虑设置专门处理外送订单的中央厨房。”餐厅业绩如今已恢复了过往的40至50%,但他预测,基于社交距离的要求,店面桌椅减少了一半,业绩要恢复至过往的100%,非短期内能达到。他直言:“今年已做了不会赚钱的打算。”

蔡美燕笑说,距离自己上一次炒菜已是中学时候的事情。“我下厨时,全凭记忆在做。”图为蔡美燕烹煮的各式菜肴。
蔡美燕笑说,距离自己上一次炒菜已是中学时候的事情。“我下厨时,全凭记忆在做。”图为蔡美燕烹煮的各式菜肴。

从外食到自带便当
新常态“解锁”煮饭技能

疫情前的午餐时间,同事们都会讨论到哪家餐馆吃饭,结伴成群外出用餐;疫情后的午餐时间,大家各自从便带袋里拿出便当盒,再走到茶水间享用。曾几何时,自带便当会被视作不合群,但因为疫情,竟成为了时下趋势,甚至是自我保护的一种方式。

一个人在外头租房的蔡美燕甚少会下厨,是典型外食族,一日三餐都在外头解决。“活了31年,我煲饭的次数少于5次。”但因为疫情,她现在也成为了自带便当一族,每天都会为自己准备三餐。“因为我公司是属于红区,为了安全,必须减少出外吃午餐,甚至是打包。”她说,起初就连外卖也不太敢叫,担心与外送员接触。

只是她对烹饪完全零知识,房里也只有一个电饭煲。“完全是乱乱来,我的名言是‘一个家常饭,就是把食物煮熟即可’。”煮了将近90天,她笑说:“厨艺是越来越好,而且也觉得越来越好玩。”现在的她把煮饭当作了一种自我挑战,看自己能坚持多长时间。