海味是新年最常见的珍贵食材,由海产类经过干燥脱水处理而成,属于价格偏高的干货食品。被称为“四大海味”的鲍参翅肚,即鲍鱼、海参、鱼翅及花胶(鱼肚),是中华美食界顶级的美味佳肴。

很多人在购买这些昂贵海味时,往往会被市场上充斥的次等货或山寨版海味混淆,花大钱却买到劣等食材还懵然不知。

对挑选食材颇有一手的美食饕客拿督李永光,将教你如何辨识优质的海味,你可依据本身的经济能力,在办年货买海味时,做个精明醒目的消费者。

蚝干

广东人称蚝干为蚝豉,读音跟“好市”相近,象征著好意头,是春节粤菜的必备食材。

李永光表示,大马蚝干市场以韩国货为主,中国货并不受欢迎,差别在于韩国蚝干是原只蒸熟晒干,留住所有精华,中国蚝干则会抽取蚝汁,经过水煮后把蚝的精华制成蚝油。

“韩国蚝干表面有一层油亮的光泽,中国蚝干因没有保留精华而失去光泽。”

他说,南韩进口的“梅花牌”蚝干占市场80%,分为大中小3种,中型蚝干1公斤160至200令吉。他提醒大家购买时,不要挑选太干的蚝干,若无光泽的蚝干会少了一股香气。

他指出,处理蚝干时必须浸水,可以泡发至一倍大,若泡发不够中间的部分会很硬。

此外,在霹雳方面,因韩国失收,产量比往年大减,加上马币走软,使蚝干每公斤价格比起去年提高25%至30%,是海味类价格增幅最明显的一种。

干贝

干贝又称江瑶柱,是扇贝的干制品,无论是炖汤、煲汤或煮羹,只要放一两颗提味,汤头就会变得鲜甜。

通常不熟悉的人会买到山寨版干贝,吃下去口感太韧,像在咀嚼橡皮胶,且没有甜味。李永光说,假干贝以鲨鱼肉盖模制成,煲煮太久就会露出马脚,因为整颗干贝会溶化。

他说,市场上的干贝分为日本及中国两大类,以日本北海道及宗谷溏心元贝最好,一公斤约400至500令吉。由于价格太贵,在市场很少见到,通常只有酒楼购入,是制作一品锅及佛跳墙不可或缺的一道食材。

他表示,中国福州、大连及山东出产的干贝体积较小,浅黄色,直径约1至1.5公分,山东干贝最大可去到2公分,一公斤上百令吉。相比于日本元贝,中国干贝在价格上便宜很多,但甜味较淡及带点鱼腥味。

猪脚筋

猪脚(蹄)筋富含蛋白质,是猪脚的精华,口感弹牙有劲,一只猪脚只有两条猪脚筋。

他表示,本地猪脚筋一公斤约150令吉,中国猪脚筋比较便宜,但有一股油腻味。

他说,猪脚筋洗净后必须晒干,之后拿去油炸,再水煮将猪脚筋还原,这种做法可以保住其胶原蛋白组织。

花胶 鱼鳔

鱼鳔是鱼类体内的气囊,也称作鱼肚。李永光表示,蝴蝶标鱼鳔属于优质的鱼鳔,使用沙粒爆炒至膨胀,一公斤约1000令吉。

李永光指出,在市面上看到一包3条的鱼鳔,是经过油炸的杂鱼鳔,此类并不能存放太久,否则,就会有一股油腻臭味。

他说,花胶和鱼鳔是同样都是鱼类的气囊,只是两者的处理过程不同,鱼鳔浸水变软后加热就可以充当食材,花胶必须炖煮才能食用。

海参

海参拥有丰富的胶原蛋白、低脂及低胆固醇,口感细嫩有弹性,属于一道健康的上等美食佳肴。

李永光指出,大马海参货源很少,主要是来自菲律宾及印尼,其中,以猪婆参最为普遍,一公斤约700令吉(3至5条),每一条干海参可发泡成3至4倍。

自己泡发最理想

他指出,中国辽宁出产的海参外形有刺,可泡发成很大条,口感爽脆,属于名贵的高档海参。

他不建议购买已泡发好的海参,一般上在巴刹所见到的是乌圆参及玉足参,价格比较低,一公斤约100令吉,但一些奸商会放入膨化剂,捞起后连水一起秤,受骗者白白多付了20%的钱。

“加入膨化剂的海参有一股药水味,清洗会起泡,烹煮时很快就溶烂。”

除此之外,也许有很多人都嫌处理干海参较麻烦,而且一旦处理得不好,整条珍贵的海参就会报销,唯有购买已泡发好的海参。在此,李永光教导大家泡发干海参正确方式。

首先,把干海参浸水一小时,洗掉表层的沙粒,放进水淹过海参的锅内,加盖后煮滚一小时,原封不动至隔夜。第2天把已浸软的海参内脏挖去,洗干净后开水煮5分钟,置放一晚。第3天,再煮5分钟置放隔夜。第4天可以把已完成泡发的海参放进冰箱保存。

鲍鱼

鲍鱼单听名字就知道是一道名贵的食材,很多人过年都会砸金豪吃鲍鱼。虽然现在很多家庭都吃得起鲍鱼,但李永光还是不鼓励人们购买干鲍鱼。

他说,处理干鲍鱼过程繁杂,不如购买罐头鲍鱼,加热后可即食,十分方便。

他指出,出产鲍鱼的国家包括南非、墨西哥、澳洲、中国及智利,其中以墨西哥及南非的鲍鱼最好,中国则最便宜。

贵妃鲍片非真鲍鱼

“人工养殖的鲍鱼,人造海床水深约一公尺,成本比较低,但鲍鱼成长率也较慢,必须等3年才收成。”

李永光说,墨西哥鲍鱼一罐400令吉,每罐只有一只或一只半的鲍鱼,相比普通的罐头鲍鱼,价格高出好几倍。原因在于墨西哥的鲍鱼必须靠蛙人潜水至深海去采集,野生鲍鱼长期在深海水压下生存,纤维组织比较结实。

“墨西哥及南非的罐头鲍鱼会在标签上注明是‘深海贝类’(Deepsea Shellfish),价格会比较贵。”

他说,智利鲍鱼又称贵妃鲍片,由大墨鱼制成,并非真正鲍鱼。李永光表示,一般上罐头鲍鱼都不必特别烹调,只需加热5分钟就可,煮太久反而会让鲍鱼缩小及变韧。此外,用来浸鲍鱼的汤汁,还可以作为上汤。

由于马币贬值,所有进口海味价格提高10%至15%,不过,罐头鲍鱼(养殖)价格反而稍微下滑,相信海鲜价格走高,消费者以罐头鲍鱼代替。

素 植物类“山珍海味”

除了海味之外,年菜佳肴还包括其他植物类的干货食材,也是素食者眼中的“山珍海味”。

冬菇

一般上普遍所见的冬菇为茶菇,出产自中国浙江,色泽带黑色,口感爽脆滑溜,而且价钱便宜,一公斤100令吉左右,本地有95%的茶菇都是从中国进口。

日本花菇属于最优质的冬菇,表面有凹凸花纹,价格十分昂贵,本地市场鲜少见到。

处理冬菇十分简单,用水浸泡后剪掉菇蒂,然后再泡水隔夜。要把冬菇烹调得又滑又脆,必须运用物理学知识。冬菇属于菌类,泡发后直接烹煮,其纤维组织将老化,吃起来干涩及太韧。

只要放油稍微炒,将冬菇内的水分压榨,就能破坏纤维组织,之后将可烹调出口感极佳的冬菇,但焖煮不能太久,否则变苦涩。

发菜

发菜是发状的念珠藻,含大量胶质,具有一定的营养价值。由于其谐音与“发财”相近,深受华人的欢迎,成为年菜必备食材。

市面上充斥真假发菜,只要将发菜放进水浸泡3分钟,捞起来后有弹性的就是真发菜,假发菜质感像绳子,其实是染成黑色的玉蜀黍须。

发菜的纤维组织非常脆弱,不能用来炖煮,必须等到所有食材已煮熟后加上去,才不会溶化成一坨黑糊状的物体。

辨别真假发菜方法

真发菜

1.以肉眼看,发菜表面如有一层灰层覆盖在上。

2.发菜的排法不整齐,较凌乱。

3.发菜的触感粗糙。

4.无论以水浸泡多久,真发菜都不会变质或松散。

5.由于是天然植物,发菜以水浸泡不会脱色,也不易碎。

6.吃在口中口感爽脆。

假发菜

1.颜色呈乌黑,且会反光。

2.排序整齐,看起来比较好看。

3.假发菜比较细腻。

4.以水浸泡会成糊状,有滑溜及黏稠感。

5.浸水后会脱色。

6.假发菜一旦煮熟后置放一段时间,便会呈糊状。

云耳

黑木耳的主要生产国是中国,出自云南的黑木耳称为云耳,现在大马市场已很难找到好的云耳。

山寨版的云耳泡水后会膨胀成一大团,正品的云耳浸泡后依然是独立的一朵,外形像猫及老鼠的耳朵,因此也被称为猫耳及鼠耳。

白果

银杏就是我们所熟悉的白果,通常用于煮糖水或汤的食材,价格十分低廉,目前市价1公斤不超过3令吉。

由于白果含有水银,吃过量会中毒,烹煮前必须先去掉其芯,一天最好不要食用超过7粒。

金针

金针是萱草科植物,又称黄花菜或忘忧草,中国浙江及江苏一带较多。长在树上的黄花未开花前采下花蕾,晒干后成金针。

很多商家为牟取利益,把未完全晒干的金针出口。本地买到的金针多数内含水分,买回来后不妨拿到烈日下晒干,否则不耐收藏了。