冲泡好咖啡　老手艺后继无人

（万扰23日讯）传统咖啡店是本地独有的特色，也是民众边喝咖啡，边谈天说地的聚集点。然而，时下年轻人却对经营传统咖啡店缺乏兴趣，许多传统咖啡店被迫结束营业，老师傅冲泡咖啡手艺恐会失传。

在万挠，有一间80多年历史的五山咖啡店，是由73岁林廷防及72岁林廷河俩兄弟默默经营；这间经历了两代人岁月的咖啡店，在不久的将来可能因后继无人，而划下句点。

林廷防与兄弟是从小就随著父亲，在咖啡店干活；小学时代先帮忙捧咖啡，直到约18岁时，便开始学习冲泡咖啡，逾50年的经验，让他们熟能生巧，冲泡起咖啡一点都不费力。

五山咖啡店如今还是沿用炭火煮水的传统手法，冲泡咖啡；他们会将该炭炉全天候保持温火，清晨5时再加入木炭加大火，为早上8时的开店营业做好准备。

虽然林廷防总是笑著说，冲泡咖啡无需任何技巧，但他对冲泡咖啡的步骤，却相当讲究，先是倒入滚烫的热水温杯，再依序加入生奶和咖啡。

他一般上只把咖啡盛到半杯，随后放入适当的炼奶，搅拌些许后，再视乎咖啡的浓度，倒入一层咖啡或热水后，一杯咖啡便热腾腾上桌。

小细节充满人情味

他说，冲泡咖啡最重要的是水要足够滚烫，加上品质佳的咖啡粉及炼奶，即能冲泡出一杯好咖啡。

“而且我加入炼奶后，都是稍微搅拌而已，因为每人口味不同，如果想要喝甜的可以自行再搅匀，让炼奶渗入在咖啡内，反之不嗜甜的顾客，则无需再搅匀，直接品尝杯中的咖啡，让多馀炼奶沉淀在杯底。”

冲泡咖啡的小细节，充满著人情味，如同林廷防对五山咖啡店，也充满著感情，对于咖啡店未来或走向结业的局面，他虽感可惜，但也无可奈何。

他接受《东方日报》访问时坦言，如今年轻人对传统咖啡店的经营，不甚感兴趣，所以五山咖啡店目前主要还是由他俩兄弟经营，并会一直营业至他们想要停下为止。

“以前在店内工作时，会觉得很辛苦，但现在已经习惯了，而且营业时间也缩短成早上8时至12时，所以能做还是会继续。”

闻咖啡香长大　父亲欣慰幼儿接班

自小闻著咖啡香长大的李经天，今年虽61岁，却拥有45年咖啡师傅的经验，作为李氏一家第三代的咖啡传人，如今他很是欣慰，27岁的幼子李传阳继承他的衣钵，也泡得一手好咖啡。

李经天表示，小时候就在祖父的咖啡店帮忙，初中一开始从叔公和店里咖啡师傅那里，学习到泡咖啡技术，起初仅泡给自己喝，后来泡给亲友喝，慢慢才能泡给顾客。

“我们五兄弟姐妹，就我和弟弟学习并且投入传统咖啡店行业，前些年，我们各自的孩子均有意继承咖啡事业，于是我们决定结束原于斯里士拉央合开的咖啡店，让孩子们再选址自立门户，也象征了一个世代移交给另一个世代。”

他说，如今其幼子李传阳则搬迁到美达花园一带经营茶餐室。他笑言，幼子技术越见纯熟，他也不再过问店内事务，仅是以半退休姿态，在一旁充当军师角色。

谈及咖啡师傅必须具备什么条件，他说，首先心境上要勤劳和有心肯学习，而且要快、要准，记性也不能差，每一个顾客的口味都得了如指掌。

他认为，学习冲泡咖啡并不难，只要有不怕吃苦的意志即可，心志坚定又有慧根的学徒，可能3个月便已学会冲泡咖啡，哪怕不太伶俐的学徒，或许半年也可学会了。

“好咖啡的冲泡技术也没什么要特别讲究的，主要是熟能生巧、积年累月练就的手感，而且现在学习冲泡咖啡，不需要学炒咖啡豆、有了碎冰机也不用再手动凿冰等等，相对轻松得多，再者材料也有所讲究。”

但李经天却感慨道，如今已很难再喝到30年前的味道了，首先是很多老一辈的咖啡师傅体力不支，早早已退下，再来是本地咖啡豆种植，已少之又少，咖啡店业者唯有向外国购买品质稍差的咖啡粉，及使用奶精取代炼乳。

他表示，他的咖啡店还是坚持使用全脂炼乳和加工炼乳的搭配，方能保持传统咖啡该有的层次感，即便是无可奈何地需要向外国订购咖啡粉，他们也要求依据他的配方打造的咖啡粉，就算成本会因此提高，但这是一份为了保留传统味道的执著。

惋惜年轻一辈不愿学习

关于传统咖啡店越来越少本地年轻一辈愿意学习和继承，李经天感到很是惋惜，他指出，有许多人其实并不了解咖啡，只是瞄准饮食业有利可图，找来几名外国籍劳工，便开了咖啡店。

“而且有些是咖啡店的第二、三代传人，也是无心学习冲泡咖啡的技术，也是这般处理，反倒让外国人继承冲泡一手好咖啡的本地技艺，让人唏嘘。”

他就指出，他的咖啡店曾有一名印尼籍女员工向他学习冲泡技巧，他也很乐意教导，惟坚持不可招待顾客，仅他“钦点”的咖啡师傅才能冲泡顾客的咖啡，然而该名女员工聪慧勤力，很快就掌握了冲泡技巧，后来回国后她还开设了自己的咖啡店。