我们这些60多岁的人都会记得以前餐桌上的食物主要是以植物为主,有很多的蔬菜和根茎,只有一小点点的肉。在各种小炒的简单菜肴,像土豆炒肉丝,咸鱼绿豆芽,番茄黑木耳炒蛋,麻婆豆腐等,肉含量不到一成。我称这种菜肴为,用肉调味(meat flavoured);以使菜肴的味道不那么“平、淡、寡”,用些许的肉来调鲜,是烹饪美味的一个好力法。

这是因为那些年的日子肉很稀有,仅限于节庆活动或大日子。这也是为什么人们期待节日的到来,因为他们可以好好的饱吃一顿丰富的美食。这是多么的基本,多么的合理情怀!

随著物质丰富度和经济富裕程度的提高,很多连锁快餐店的诞生(Quick service restaurant QSR),社会开始转向大鱼大肉为上的时代,也带动了一个新饮食选择。其中餐食中的主角变成肉,大块的牛肉牛排变得最受追捧,最富贵;蔬菜则沦为配菜。

传统饮食再成时尚

对于某些文化,例如在我们的马来兄弟姐妹的饮食中,他们几乎不习惯吃蔬果。虽然我们也知道这样的饮食选择是与人类健康背道而驰的。从蔬为主到肉为多,是今天调整饮食选择的争论。

一些广告电影一直发送这样的信息:要长肌肉,您需要吃肉,吃肉意味著强壮,像个男人。不知道从什么时候起,亚洲的妈妈们都转向用奶粉来养育下一代。我们反而忘记了数千年来,人类是以母乳为主;当孩子们长大一点了,我们的妈妈们才用谷物磨成糊或粥来喂养孩子的。

一些现代社会也有这样的一种看法:男人必须吃肉,这才是一个真正的男人。在中国民间“大碗喝酒和大块吃肉中的男子汉豪情,影响很多人(我个人也有时也觉得很过瘾!很好玩)。这是中国名小说《水浒传》无意推崇的一个价值:是梁山好汉生活的重要组成部分,它常常被已经上山的好汉用来作为一种美好生活前景,向未上山的豪杰推荐展示,以吸引人才。

如第12回王伦劝杨志入伙,以扼制林冲时说:“不如只就小寨歇马,大秤分金银,大碗吃酒肉,同做好汉。”第15回写吴用到石碣村游说阮家兄弟“撞筹”时,阮小五一副垂涎三尺的口吻,说起梁山王伦那伙人“论秤分金银,异样穿绣锦,成瓮吃酒,大块吃肉”。从古到今,中国民间出现吃肉是富贵的看法。

美国著名影星,健美先生和政治人物阿诺史瓦辛格(Arnold Swazenager)说,“我们都被媒体误导了。”阿诺发起的纪录片“游戏改变者”(Game Changer)这部片子试图消除这种吃肉长肌肉的神话。片中谈到很多杰出的运动员中很多人都是吃蔬的。尽管“许多男人有兴趣减少肉食,但他们顾虑其他男人对他们的看法。

农业大量用化肥,畜牧业使用酶和抗生素加入生产,增产提升经济价值较高的瘦肉等。当食物链现代化后,经过加工的食品越来越多,经过大量化学处理的食品让它们失去了原来的营养价值,味道必须经过提升加味;现在人们逐渐习惯了重口味,反而失去体验食材原汁原味的机会了。这些都是造成当今人类饮食变得酸性高,对人体不太健康的因素。

吃植物可减排放

从环境角度看今天饮食的新趋势,得出的结论是,畜牧业占总温室气体排放之14%,牲畜饲养占全球农业用地的83%,但只生产人类食物中20%的卡路里。最近有一份报告发现,如果100%的人类转向纯蔬食,全球总排放量将能减少70%。目前用于畜牧业生产的十亿公顷土地可用于种植植物基蛋白质,水果和蔬菜。

结论是,这种人类与肉食之间的关联可能对全球可持续发展的前景至关重要,要世界可持续发展,人类的饮食要有新的选择。

冯久玲

亚洲大趋势研究所所长