爽口弹牙臭头面　飘香瓜拉古楼70载

（太平19日讯）初临霹州瓜拉古楼渔村的游客，听到当地著名美食“臭头面”的名字时往往都会好奇这究竟是什么东西，事实上，这一道面食不仅不臭，还是瓜拉古楼家喻户晓的美食，70余年来飘香于古楼，征服无数食客的味蕾。

位于上霹雳的瓜拉古楼渔村，除了民风淳朴外，也以独特的道地美食或小吃而闻名，其中臭头面更是远近驰名。

那什么是臭头面？其实，臭头面即是云吞面，之所以被称为臭头面，主要是第一代制面人洪依顺，年轻时就下发稀疏得近乎秃头，被村民称为“臭头”，连带所卖的面也被称为臭头面。

不过，臭头面并非完全与市面上的云吞面无异，臭头面的面条和云吞都是自家生产，不论是第一代的纯手工，或是第2代的半手工制作的面条，都爽口和轫劲十足，散发淡淡面香。

同时，其云吞的云吞皮，更是纤薄得晶莹剔透，烫熟后表面可看到内馅，慢口细嚼，齿颊留香，臭头面与云吞两者相配，更起著画龙点睛之效。

卖面始于二战后

臭头面第2代传人洪德福（55岁）接受《东方日报》访问时表示，父亲10余岁时就从中国下南洋，在玻璃市落脚，先是售卖冰淇淋维生，婚后多了一个帮手，就随戏班在戏棚下摆摊售卖四果汤，往玻璃市和瓜拉古楼两地跑。

他表示，在二战时期，因为日本入侵，父亲就搬来瓜拉古楼居住，开始摆摊卖面的生意，惟制面手艺学自哪里，已无法考据。

新鲜食材　讲求细工

古楼臭头面的面条不含防腐剂、添加剂和色素，所以必须每天生产，以提供食客最新鲜的面食。

洪德福表示，本身采用古法制面，即使用擀面杖碾压面团，一般上午9时30分制面，10时30分制云吞皮。

他分享制面步骤，首先将面粉、鸡蛋、盐、堿水及适量的水混合均匀，然后在盆中搓揉成结实的面团，再将面团取出，以擀面杖来回碾压面团数遍，则制作出来的面条比较有轫度、更具口感。“然后用刀将面团切成几段，再将面团放入机器中反复碾压4遍，面团就越来越薄，碾压好的面团需抹上木薯粉防黏，接著放进机器里绞成面条。”

他补充，从机器里绞出来的面条约5尺长，必须再切成5段，以便每条面约一尺长。

制作云吞皮的面团方面，洪德福先经机器碾压面团成薄片，再一层层涂上木薯粉，重叠放在一起，切成一般云吞皮的大小宽度。

接著，再以擀面杖将云吞皮擀成纸一般的薄，而这一道程序也使得他制作的云吞皮，比一般上的云吞皮显得更纤薄。

他说，包裹云吞也很讲究，若馅料包得太饱满，下锅后会胀破皮，馅料包得太少则吃起来口感欠佳，而以纤薄云吞皮包裹适量的内馅，烫熟后入口顺滑。

“臭头面加上调味酱料，搭配青葱、叉烧及云吞，就成为了古楼的特色美食。”

洪德福继承父亲厨艺

至于臭头面的来历，洪德福娓娓道来，指其父亲很年轻时就几乎秃头，村民都唤父亲为“臭头”，买面时就喊“臭头的，面一包、面两包”，久而久之得名“臭头面”。

已立足70余年

他表示，本身在14岁辍学后，向父亲学习制面条，传承了父亲精湛的厨艺，其父亲的时代都是手工制作，十分辛苦，他目前则以半手工、半机械化制作，欣慰的是臭头面已在古楼立足了70余年。

他说，一直以来，臭头面都是当地居民喜爱的美食，惟最近二三年，瓜拉古楼旅游业飞腾，生意更加好，尤其周未更多游客慕名而至，此外近年流行举办同学会，偶有一大班人来享用。