百年灶熬麦香

早在百年前，北港人就知道镇上有个“麦芽傅仔”孙傅，专门自种小麦芽，再用老灶、柴火熬十几个钟头，提炼出金黄色泽的糯米麦芽。但日本人引进添加树薯粉、麦子粉且更便宜的水饴抢市场，糯米麦芽立刻遭到市场无情对待，逼得孙傅不得不收掉生意。

孙家第二代虽不忍古法失传而重新生产，却只玩票生产。直到十多年前，养生受重视，加上后来食安风暴不断，人们想想阿公阿嬷的老东西，外出讨生活的第三代孙穗德才全心接手，继续点燃百年炉灶，也在四五度的高温酷热中练出一身傲人肌肉。

啪嗒，凌晨四五时，北港傅发之家麦芽炼制厂的灯亮了起来。老板孙穗德拉开铁门，厚厚的声响惊醒几只小狗，但时间实在太早了，连狗也只是本能吠了几声。孙穗德进到才砖改成的厂房，帮忙照顾麦子的哥哥孙穗裕也到了。兄弟俩先到冷藏室，检查铁架上一盘盘塑胶盆养著的小麦芽，冷气运转加上内置洒水系统喷过水，室内不只湿，还有股寒意。

年近60岁的他，指指窗户玻璃上酷似小孩笔迹的四个书洋字：“人生命运”，“那是我写的！拢是命啦！现在谁愿意花六七天去‘荫’麦子，再花十二三个小时去炼制麦芽，可能阿爸为我取名‘穗’字，就注定我的人生和麦穗分不开。”

“憨工”导致客人流失

百年前，孙家第一代孙傅就开始制作麦芽。“小时候，我常看回收户脚踏车来家里批麦芽。”他也听到阿公聊起物资缺的年代，孩子们多渴望吃到甜蜜的麦芽，“那时破铜烂铁换的不是钱，而是麦芽，有的小孩甚至把脸盆踩坏，偷偷背著妈妈去换一串纯麦芽膏。”

虽然制作麦芽过程辛苦，但孙傅和孙穗德的父亲孙世昭仍不厌其烦地养麦子、蒸糯米、熬麦芽。环境稍过热，娇嫩的麦芽就会“发烧”腐臭。早年没冷藏设备，阿公和父亲只能在入秋到春天制作，一个月通常只做100斤。“夏天就得靠粉圆、粉粿、爱玉等度过。”

但五六零年代，日本人引进水饴，立刻把阿公的纯糯米麦芽打得落花流水。“水饴价格约仅糯米麦芽的3/1，怎么竞争？”其他人用树薯粉、麦仔粉调合制作水饴，一天可生产二三千斤，“但阿公的古早方法，是2000斤麦芽米水才能提炼出200斤麦芽的‘憨工’。”渐渐地，客户流失到只剩一些老人家，阿公难过到索性结束麦芽生意，改做碾米工作。

感慨食安继承家业

后来，阿公往生，第二代孙世照不舍老手艺失传，于是在卖粉圆、粉粿之馀，玩票性重起炉灶。孙穗德说：“阮阿爸从未间断过制作麦芽，只是少量生产，虽然我和哥哥都外出讨生活，但放假时还是会帮父亲。”

他进一步透露：“我一直在中药行工作，二十多年前父亲往生后，我犹豫要不要接手。”他深邃的轮廓闪过一抹无奈：“后来决定回家，朋友都说阮真憨，干嘛继承辛苦又被市场遗忘的古早味？”确实，不被看好的传统老行业，别说争，连接手都少有人愿意，他却反其道而行。

“有些店家太不老实，是水饴就该老实注明，而不该标示‘纯’麦芽欺骗消费者。”看朋友常为“是不是买到假货”而困扰，促使他决定继承没落的家业，加上曾在中药行工作，看到太多现代人吃出一身病。“原来，我维持父亲方式边式作边少量生产，但那段时间，我有了更强的念头，希望让更多人吃到古法麦芽。”

2000年全心回老家后，他和太太蔡贵珍商量，“同样卖老客户，每月生产一百斤就够，夏天不制作，但不在自家老灶做，而是借用太太北港娘家的老砖屋当工厂。”平时夫妻一块顾店，制作麦芽时则由太太顾店，因为店面兼住家，没房租压力，缓慢步调让他们研发出麦芽花牛糖，并委外制作黑芝麻糖、麦芽梅子醋等。

后来，养生意识抬头及塑化剂等食安风暴接连爆发，电视媒体注意到这家遵循古法制作的小店，一家播完又一家，引来不少客人。