【家厨】细心讲解制作窍门　小豪厨房主打本地糕点

去年第一次经历行动管制令的宅家时期，许多人都解锁了个人“新技能”，当中又以厨艺为人气之最。Hao's Kitchen小豪厨房的张倡豪因为工作单位停止营业多月，让他从烘焙小白变成烘焙频道主，如今更打算全职经营自己的频道，分享更多贴近本地口味的糕点制作方式。

“我以前对烘焙一窍不通，算是烘焙小白，是在MCO期间在家看了很多影片，想自己学做，才开始接触烹饪。”今年34岁的张倡豪本是安亲班教师，3月至8月疫情期间，安亲持续停课，令他经历了一段停工的空窗期。他笑说，当时每天的日常活动就是滑手机，到社交媒体上看各种资讯及影片，看得最多的就是烘焙影片，于是想到尝试动手做。

不过MCO前期，仅有超市获准营业，他只能选择制作无需用到烤箱制作的烘培食品，如电饭锅蛋糕、平底锅毛巾卷等。“别说烤箱或搅拌机，我连电子秤都没有。”常做烘焙的人都知道，烘焙最讲究食材的份量，多一点或少一点都会影口感，但张倡豪凭著在网络上的份量参考，硬是在设备不足的情况下做出成品来。“那时候只能上网参考，多少克的面粉大约是多少汤匙，用汤匙作为衡量的标准。”他笑说，或许是份量不准确的缘故，第一次制作电饭锅蛋糕其实是失败的，蛋糕并没有如影片中看到的那么蓬松，反而是干扁的，直至尝试了4、5次之后，才成功做出像样的成品。

糕点档口常见的香兰糯米糕是一道高难度的本地糕点。底层的糯米需要压实后才能倒入绿色的香兰酱料，否则会导致绿色的那一层起泡，影响了整体的美观。

成功的香兰糯米糕必须是表面光滑平整，没有起大泡或鼓包。这款糕点也因此得名“美丽的脸孔”（Seri Muka）。

不断学习，做好每一件事

“优管（YouTube）、谷歌就是我的老师。”从零开始的张倡豪，所有的烘焙技巧都是从网上学习而来，包括一些在没有器材下的捷径小撇步，也是从网络上看到的。在还未添购器材时，他只能手动打发蛋白，而这个过程漫长，一般需要半小时左右，后来他在网络上看到有人分享可将塑料瓶剪开充当打蛋器，成功让他在15至20分钟内打发蛋白。

不过，在这个学习的过程中，并非每一个疑惑都能找到答案，需要靠自己做更多的功课才能找到答案。“有时候照著影片制作却不成功，我会尝试在下面留言，但一般都是不会有人回复的，只能自己上网问其他人或自己去看资料，找出原因。”每每想要做好一件事，张倡豪都会不自觉给自己施压，他的室友曾看到他半夜睡到一半的时候，忽然坐起来，做出搓面团或打蛋的动作。“以前我在安亲班教书的时候也试过这样，我弟弟曾经看到我半夜坐起来，念念有词教数学。”这或许就是日有所思夜有所梦吧。

寿桃的做工复杂，待第一次发酵后，才可将面团揉成型，捏成寿桃的模样，而叶子也要另外制作。不过，捏好造型等第二次发酵时，面团很可能因发酵的缘故影响了寿桃的造型，使整体前功尽弃，可谓挑战重重。

在自己的所有影片当中，张倡豪认为制作寿桃的难度最大，他认为往后若不是身边的亲友生日想吃寿桃，应该不会轻易再制作寿桃了。

影片受到关注，把兴趣转换成事业

去年母亲节前夕，张倡豪的兄弟姐妹们决定买一台烤箱送给母亲，碍于当时仍未开放跨州，只能将烤箱暂时放在张倡豪的家里。“既然有了烤箱，那我就借用这个烤箱来开发更多食谱。”在连番的尝试后，他已经能掌握到烘焙的窍门，于是想开设一个属于自己的频道，一来可以跟其他人分享自己的食谱，二来则是听闻在达到一定的点击率和订阅率后，可获得优管支付款项，或能作为另一份收入。他坦言，由于自己的薪资是以时薪计算，去年3月至8月的空窗期完全没有收入，因此希望将自己对烘焙的兴趣转换成一份事业。

“我觉得我很幸运，能在短时间里累计到这么多粉丝。”在上载第三部影片时，第一部影片忽然爆红，引来不少的订阅与关注，让他更有信心继续做下去。“我对拍摄一窍不通，刚开始只是用手机拍摄，也不懂得剪辑影片，所有的知识都是从网上学来的。”原本只是抱著姑且一试的态度来分享自己的烘焙过程，没想到在农历新年前夕分享“年糕做法”会受到观众的喜爱，帮助他冲破优管设下开频道一年内所需达到的订阅和观看率，成功获得第一笔收入。随后几个月都同样有收入，让他下定决心辞去自己的工作，专心经营烘焙频道。

刚开始学习烘焙时缺乏器材，张倡豪无法拿捏好制作电饭锅蛋糕所需的材料份量，因此经历了多次的失败后，才成功找到正确的比例。左图为蛋糕体塌陷的失败之作，而右图为成功之作。

综合个人经验，分享解决方案

仔细看“小豪厨房”的影片，就会发现里头所分享的糕点制作都是平日里较为常见的蛋糕或本地糕点，如金瓜喜粄、鸡蛋糕、甜甜圈、香兰糯米糕等。张倡豪表示，平日里他喜欢吃本地的糕点，因此在烘焙时也会偏向自己的喜好，做更多符合本地人日常会吃的食物。“我也会看一些西式蛋糕制作，但看过之后想动手做的意愿不高，所以我还是做回这些自己喜欢的食物好了。”他笑说，目前的影片内容并没有经过特别规划，都是一些自己想吃的食物，只要想起这些食物便将其纳入清单中，作为日后拍摄内容。“如果粉丝有想做的糕点，也可以留言给我，或许我也会将它纳入清单中。”

“我一般拍影片时会分成两个部分，前面是制作过程，后面是大家可能会遇到的问题以及解决方式。”张倡豪在学习的过程中经历过求助无门的痛苦，因此希望能综合自己的经验，分享解决方案。他分享“鸡蛋糕”便是粉丝建议他制作的其中一道食物，因对方在做鸡蛋糕时无法使蛋糕发起来，因此希望他能帮忙解答。“但我帮不到他，因为我尝试了其他几个方式，最后都能发起来，所以我也不知道问题出在哪里。”同一个糕点食谱，他会尝试好几个做法，希望能从中找到可能会出现问题的地方，给观众做个提醒。

在辞去工作、决定全心经营烘焙频道之后，张倡豪特别添购了专业的拍摄器材，好让画面更清晰，而自己也能从相机荧幕中看到拍摄情况，不会再发生用手机拍摄时，录制到一半就停机的状况。他希望自己的影片不仅能教导大家做烘焙，还能起到解惑的作用，让大家在烘焙的路上走得更顺利。

尽量回复观众留言

每每要尝试一道新食谱时，张倡豪都会按照自己的理解来进行调整才开始动手制作。他发现不同品牌的材料可能会影响面糊的质感，因此每次在影片中都会点出用不同替代品会出现什么效果，并且将镜头拉近放大面糊的情况，让观众可依据面糊的浓稠度来进行判断。他希望自己的影片不仅能用最简单的方式教导大家制作糕点，也能达到解惑的效果。“所以只要观众在影片底下留言，我都会尽量回复，就算是当下没看到，我之后也会补回。”

目前，他每星期会花数天的时间研究和制作，然后再进行拍摄、剪辑，因此每星期只能上一条影片。“虽然现在已经掌握到烘焙的技巧，但并非每次都能成功，如果遇上难度较高的食谱时，就需要一至两天的时间来进行拍摄。”他笑说自己仍在学习拍摄及剪辑技巧，学习如何拿捏影片内容，将长达2小时的制作过程浓缩成几分钟的影片。往后，他同样不会做好故事板，规划需要拍的内容，而是会按照现在的步伐，在拍摄时专心地做好每一个步骤，待剪辑时才来思考呈现方式。