永续蛋白质　植物肉的演变与未来

随著素食风潮的普遍化，植物肉在饮食市场上慢慢崛起。戒肉对一部分人来说并非易事，而植物肉能在吃菜的时候也感受到肉的滋味，让许多人向往不已。不过，植物肉到底是什么，而它是否真的能取代真肉？

“吃植物基蛋白并非新鲜事，要说起来，这样的文化在亚洲国家已经有数千年历史了。”马来西亚理科大学食品工艺系副教授曾丽虹博士指出，植物蛋白在很久以前便存在于人们的饮食中，包括豆腐、豆干、天贝（Tempeh）等，而植物肉不过是另一种植物蛋白的呈现方式而已。

她指出，植物肉之所以会发展成现在的风潮，是在3大因素下形成：肉类供应不足、环境保护及零残忍心态。联合国世界人口趋势预测指出，2019年全球人口约77亿，2030年将增加至85亿，到了2050年则会达到97亿左右。人口的增长意味著对粮食需求量的增加，未来动物性食品将可能出现供不应求的情况。根据《2020年世界粮食安全与营养状况》显示，去年就有将近6.9亿人口处于饥饿状态。

再者，为了满足庞大人口的食量需求，畜牧业生产肉类产品的代价便是环境污染及气候暖化。联合国粮食及农业组织统计指出，畜牧业已占全球温室气体排放的14.5%，其中有2/3来自牛只。联合国政府间气候变化专门委员会（IPCC）发表的《气候变化与土地报告》也指，未来30年全球肉类消费量如果减半，将是减少碳排放和应对气候危机的关键。当气温每上升摄氏1度，稻米产量则下降10%，小麦产量亦将减少6%，而海洋温度攀升将威胁海产的生存。

面对畜牧业对环境造成的伤害，人们不得不正视重塑食物供应链的重要性，而素食无疑是最佳选择。加上近年来开始有消费者响应不杀生、零残忍的概念，进一步推动了植物肉的市场。

无论是豆腐、素肉或是当下正夯的植物肉，能发展到现今的模样，除了外在环境因素，最主要的还是为了满足人对食物的追求。“当大家开始不满足于既有的食物口感，就会开始研究可以如何改变。”曾丽虹指，从1960年代起，就开始出现一些新技术，能制造出类似肉类撕拉的口感，虽然无法完全拟真，却也满足了人们对素食的期待。“上一个世纪的人都没有想太多，只是想要用这样的技术让大家能有更多选择，大家也不会去思考它（素肉）是不是真的。”直到近几年Beyond Meat推出拟真植物肉，才颠覆了大家对素食的想像——茹素也能‘吃肉’。”

植物萃取 仿制“血红素”

“植物肉能做出外观、口感、味道与肉制品一模一样的‘代肉’。”提起植物肉能以假乱真的情况，曾丽虹笑说，这简直就是疯了！她指，这类植物肉还能在烹煮时流出“血水”，甚至在烹煮过程中的香气及颜色变化都与肉制品相似，相似程度相当高。“口感上跟我们以前吃的素烧鹅、素叉烧有很大的差异，以前（指素肉）只能有撕拉感，现在的（指植物肉）吃下去还能有吃肉的嚼劲。”

以往工业化的畜牧方式仍能满足人们对食物的需求，人们仍可选择吃肉，但在肉制品渐渐无法负荷的市场需求的情况下，大家对素食的要求也随之提高。曾丽虹透露，制作素肉与植物肉的技术相同，只是后者的层次更高。早在素肉年代，业界便以挤压技术（Extrusion）获取组织化植物蛋白（Textured Vegetable Protein，TVP），并且挤压成各种形状、大小，形成我们熟悉的素肉。

她以黄豆为例，指黄豆粉被倒入挤压机器后，机器会一直维持在高温、高压的状态，并且以不同组合的螺旋杆挤压豆粉，使蛋白质分子被释放出来，再按照厂商的需求切成不同形状与结构，成为素肉的雏形。但想要制造植物肉，便不能只停留在这里，还需将成品磨粉、加水、调味、粘合等步骤，将TVP变得更细小，吃起来的口感才会更佳。

美国两大植物肉公司Beyond Meat及Impossible Foods为了打造与真肉相似的食物，特别对如何产生与真肉相似的“血水”进行研究。曾丽虹透露，前者从甜菜根进行萃取，而后者则成功在大豆血红蛋白质（Soy Leghemoglobin）中研发出“血红素”。这类血素的铁质成分与动物中的血红素相似，使之吃起来更有肉味。除了“血红素”及甜菜根，坊间也常有采用发酵豆类、菇类等食材混合到植物肉里，以达到类似肉的鲜味。“植物本身也有味道，但如若要将各种豆类混合在一起，或许也能调配到与肉相近的滋味，但挑战会更大。”

食品健康指标：品质和生物有效性

“很多人受到健康光环（Health Halo）的影响，认为只要是植物就是健康的，肉就是不健康的。实际上，健康与否并不是这样来判断的。”对于坊间流传植物制品较为健康的说法，曾丽虹则表示无法一概而论，需按食品本身的制作方式、成分、添加物等来衡量。“肉类蛋白内有氨基酸，这是植物蛋白无法替代的部分。”她指，动物蛋白中的氨基酸是完整的，能让身体正常运作，而植物蛋白一般会缺少几种氨基酸成分，尤其是赖氨酸（Lysine）、甲硫氨酸（Methionine）及半胱氨酸（Cysteine），较难在植物中寻获。“为了获取完整的氨基酸，消费者需要吃不同的植物来补充不同的蛋白质氨基酸。”在蛋白质品质来说，她认为动物蛋白仍更胜一筹。

“在探讨食品的健康程度时，一般有两个指标：品质和生物有效性（Bioavailability）。”她指出，人体在消化和吸收植物蛋白上会较为困难，尤其对于肠胃功能不佳的人来说，可能会导致消化不良，胃胀气等情况；反之动物蛋白、钙质、铁质都能轻易被人体吸收。加上制作植物肉的过程经过多次的高温、高压，在一定程度上可能对食物本身的结构及成分造成破坏。“但这也不能说植物肉就是不好的，就营养价值而言，植物肉是高蛋白、零胆固醇食品；而肉本身就带有高胆固醇、高油脂，这些都是无可否认的事实。”她笑言，两者之间并无谁是谁非的情况，只是在于选择。

透过技术弥补不足

曾丽虹认为目前的技术能弥补单一植物蛋白的缺陷。市场上已有一些植物肉采用以不同植物组成，在结合不同植物的情况下，或可弥补氨基酸不足的问题，甚至可能达到动物制品应有的成分。然而，她亦指植物奶、植物肉或植物海鲜都无法替代真正的奶制品或肉类。只有在植物与植物制品中做比较时，植物加工品可能会比原材料来得更健康。以燕麦为例，燕麦奶在制作过程中会被打成泥，再加入酵素，以此破坏起纤维后萃取其蛋白质，让身体更容易吸收。

“在植物肉或素肉里面，高油高盐的情况并不少见。”在制作植物肉时，为了使食物的味道更为鲜美且贴近肉制品，都会加入大量的盐及其他调味剂。虽然坊间有研究报告指向特定品牌的钠含量较高，但曾丽虹则认为植物肉面市不久，研究并不全面，无法评论。只要不将植物加工品变成一日三餐的主要食品，就无需有太多顾虑。她透露，市面上有一些标榜天然的植物制品，坚持不添加不必要的材料到食品中，因此消费者若有疑虑，或可在购买时先了解产品本身，或阅读营养含量再来选购。